Майже теляча кухня; Покупка
Поради щодо приготування їжі
Квазі - це особливо смачний і м’який шматочок. Його можна смажити на грилі, смажити на сковороді або смажити, залежно від того, нарізаний він тонкими скибочками, кубиками, котлетами, паві чи смаженим. Існує безліч способів приготування.
Щоб швидко його приготувати на грилі а-ля планча, виберіть планки м’яса і швидко обсмажте їх: достатньо 1-2 хвилини.
З деякими кубиками підготуйте шашлик для гриля на мангалі або під решіткою духовки, подбавши про те, щоб обмазати їх маслом або розтопленим маслом, щоб запобігти їх висиханню.
Котлети або бруківка готуються на сковороді. Для того, щоб повністю схопити їх поверхню і карамелізувати соки, які дозволять зберегти якомога більше соку всередині, важливо, перш за все, швидко обпалити їх на сильному вогні та з обох сторін у дуже гарячому жирі. Готування триває на помірному вогні, від 2 до 5 хвилин на кожну сторону, залежно від товщини та смаку кожної з них, дбаючи про те, щоб їх «годувати», регулярно поливаючи кулінарними соками. Їх їдять просто, просто солять і перчать, а також супроводжують своїми кулінарними соками або невеликою кількістю соусу.
Приготовані в смажити в духовці, бажано злегка накривати його, щоб зберегти м’ясо від тепла духовки. Перш ніж готувати його при температурі 180 ° C, протягом 15-25 хвилин за фунт, швидко обсмажте його на сильному вогні з усіх боків у дуже гарячому жирі: карамелізовані соки підтримуватимуть якомога більше соку всередині.
Смажте в запіканці, не потрібно його зав’язувати чи зав’язувати.
Яким би не був спосіб приготування, він повинен бути як телятина, з вишуканістю та делікатесом. На грилі, смаженої на сковороді або смаженої телятини їдять ледве рожевий або середній колір, що допомагає зберегти її м’якість.
Також пам’ятайте, що не слід готувати його прямо з холодильника: дозвольте йому на деякий час повернутися до кімнатної температури, щоб запобігти виникненню теплового удару під час варіння, який ризикує скоротити м’язові волокна та затвердіти м’ясо. Так само короткий період відпочинку під аркушем алюмінієвої фольги дозволить м’ясу розслабитися, тепло розподілиться рівномірно, в результаті м’ясо стане ще більш ніжним.
Поради щодо купівлі
Майже телятина це пам’ятати про смаження, настільки добре запечене в духовці, як тушковане в запіканці. Просто зв’яжіть, без барда. Його також можна нарізати великими скибочками або котлетами. Гренадін у квазі є гладкішим та дешевшим, ніж у філе. Це також дуже добре готується як запіканка. Для смаженої телятини, запеченої в духовці, рахуйте 200 г, а для котлети 125-150 г.
Поради щодо збереження
Свіжий або розфасований, його можна зберігати протягом 2-3 днів у своїй упаковці в холодильнику в найхолоднішій частині при температурі від 0 до 3 ° C. Вийміть його за 1/2 години до того, як готувати.
Шматок
Майже телятина - товстий шматок. Це сідничний м’яз, розташований між стегном і поперековою ділянкою; одним словом, огузок, який у яловичині відповідає оперізу. Це, мабуть, один з найкращих шматочків телятини для смаження. Покривний жир і інтерстиціальний жир, який його розтягує, надають йому особливої якості, якої немає в інших розрізах телятини. Навіть прошарковий, він пропонує мало відходів і особливо дає гарні великі скибочки.
Регіональні найменування: квазі називається coeur de veau у Марселі, корейка у Ліоні та білий пієс у Тулузі.