Меляса - склад, використання калорій

Меляса - це швидкий вуглеводний продукт неповного ферментативного або кислотного гідролізу картопляного або кукурудзяного крохмалю.

Сироп або мальтодекстрин складається з мальтози (дві молекули глюкози), мальтотріози (3 молекули глюкози) та декстрину, який є кількома молекулами глюкози. Речовина утворюється розщепленням рослинного крохмалю з ферментами, що розщеплюють довгий ланцюг фрагментів глюкози, що складаються з декстринів.

Це сильно розчинний у воді порошок, кремовий або чисто білий колір із солодким смаком. Технічно відсутні цукровий сироп, виробники включають речовину до складу своєї продукції і ставлять маркування, що дозволяє їм «містити цукор». Однак глікемічний індекс патоки дуже високий і, залежно від виробничого процесу, досягає рівня 136, що свідчить про відсутність жодної переваги цього продукту перед іншими вуглеводами. Насправді мальтодекстрин має властивості, подібні до кондитерських - висококалорійний, швидке всмоктування, збільшує секрецію інсуліну.

Розрізняють патоку білу (крохмальну) і чорну (цукровий буряк).

Застосування патоки

Меляса схвалена для використання в харчовій промисловості і повністю ігнорується компонентом, безпечним для здоров’я людини. Застосовується у виробництві найрізноманітніших продуктів: кондитерських виробів, фруктів, пива, безалкогольних напоїв, соусів, морозива, деяких видів хліба (Тарту, Рига, Мінськ, Орловський, Бородіно), спортивного харчування.

Здатність патоки стримувати кристалізацію та підвищувати розчинність сахарози призводить до її широкого використання в консервній промисловості.

Виготовляючи морозиво, мальтодекстрин знижує температуру замерзання, збільшуючи твердість продукту.

Застосування невеликої кількості патоки визначає колір продукту у великій - в'язкість продукту та смаковий тест.

Враховуючи продукт сиропу:

Це збільшує в'язкість маси;
Має ефект емульгування, загущення;
Перериває процес природних змін кольору виробу;
Діє як харчова сода або формувач;
Це збільшує енергетичну цінність продукту;
Це покращує розчинність сполук;
Створює рівномірність структури продукту;
Це спрощує процес додавання в мінімальних дозах різних інгредієнтів - ароматизаторів, барвників, вітамінів тощо.
Знижує властивості водопоглинання продукту.

Калорійність і склад патоки

Хімічний склад патоки декстрин (0-70%), мальтоза (19-85%), глюкоза (0-50%). Калорійність продукту становить від 296 до 316 ккал/100 г продукту. Від них:

Білки - 0 г;
Жир - 0,3 г;
Вуглеводи - 78, 3 роки

З медичної точки зору, патока містить таку важливу для організму речовину, як калій, фосфор (48 мг), натрій (80 мг), кальцій (25 мг), магній (13 мг) та залізо (1,2 мг).

Шкода патока

Основною шкодою патоці є різке підвищення рівня цукру в крові, надлишки швидко перетворюються на жир. Висококалорійний продукт загрожує здоров’ю людей, які страждають на діабет та ожиріння.

У деяких випадках можливі алергічні реакції на оригінальний продукт.