Memoire Online - Фізико-хімічний підхід до консервуючої сили солі Випадок засолювання
Я присвячую цю роботу своєму покійному батькові MOYOU Siméon і моїй матері KENMOE Lucienne, я можу знайти тут плід багатьох зусиль, зроблених для моєї освіти.
Перш за все, я дякую Всемогутньому Господу, який дарує нам свою благодать і дає нам дихання рухатися вперед день за днем. Я також хотів би висловити щиру подяку всім людям, які сприяли здійсненню цієї роботи. Я думаю так:
- доктору ДОССУ-ЙОВО П’єру, моєму керівнику, який, незважаючи на свої численні заняття, не шкодував зусиль для прогресу та успіху цієї роботи;
- пану БОКО Адріену (директору INRAB), який люб’язно дозволив нам виконувати нашу роботу в його лабораторії. Я також дякую співробітникам INRAB за співпрацю;
- пану КОМЕТУ Августину та його колегам з Департаменту рибного господарства для співпраці;
- професору ТУКУРУУ Фатьоу, д-р BOKOSSA YAOU Innocent, викладачам УАЦ загалом та Професійному магістру біотехнологій у сільськогосподарській харчовій промисловості (IAA), зокрема за нагляд, отриманий під час навчання;
- Сейду Ра-Саблга УДЕРАОГО за його розумні поради, підтримку, турботу та терпіння щодо мене;
- сім'ям FEUZEU, KEMEGNE, TCHOUANBOU та TCHOUANKEM за підтримку та принесені жертви;
- пану DOSSOU-AHOUE Joël за порадою, підтримкою та привітанням у Беніні;
- моїм сестрам і братам: Карін Л. Вулехе, Елен С. Фепезі, Коллінз Дж. Меутчієу, Ж. Р. Чимчуа;
- друзям Теодору Еноне, Бієнвену Фогангу, Джексону Муганурі, Денісу Хунґнімону, Герміне Нгуімфак, Алікс Гнонфонфуну, Муфідату Ель Хадж Разаку та мадам Локоссу Селін за їх доступність та доброту.
Нарешті всім, чиє ім’я не згадувалось і чия фізична чи моральна підтримка мені дуже допомогла.
Зміст iii
Список таблиць та рисунків vi
Список скорочень та скорочень vii
ПЕРША ЧАСТИНА
ЛІТЕРАТУРНИЙ ПАПЕР 4
1. ТЕХНІКИ ЗБЕРЕЖЕННЯ 4
1.1. БІОЛОГІЧНА СТАБІЛІЗАЦІЯ 5
1.1.1. Знищення біологічних агентів 5
1.1.2. Інгібування біологічних агентів 7
1.1.2.1 - Гальмування зменшенням активності води 7
1.1.2.2 - Хімічне інгібування 8
1.2. ФІЗИКО-ХІМІЧНА СТАБІЛІЗАЦІЯ 9
2. ЗАГАЛЬНА ІНФОРМАЦІЯ ПРО РИБУ 10
2.1. БІОХІМІЯ М'ЯЗИ РИБ 10
2.1.1. Склад м’язів 10
2.1.2. Післяумінна еволюція м’язів 12
2.2. МІКРОБІОЛОГІЯ МЯЗИ 15
3. СОЛЕННЯ РИБ 15
3.1.1. Походження солі 16
3.1.2. Склад солі 17
3.1.3. Функція солі в IAA 18
3.1.4. Фізико-хімічні властивості солі 19
3.3.4.1 - Розчинність хлориду натрію 19
3.3.4.2 - Електропровідність 20
3.2. ТЕХНОЛОГІЯ САЛЕННЯ 21
3.3. ПАРАМЕТРИ, ВПЛИВАЮЧІ НА СОЛЕННЯ 21
3.3.1. Вплив свіжості риби 21
3.3.2. Вплив розміру риби та вмісту жиру 24
3.3.3. Вплив попередньої підготовки 24
3.3.4. Вплив солі на розмір 24
3.3.5. Вплив температури 25
3.3.6. Вплив способу засолювання 25
ДРУГА ЧАСТИНА
МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ 26
2.1. ПІДГОТОВКА СОЛОВОГО ФІЛЕ 27
2.2. ВИМІРЮВАННЯ ПРОВІДНОСТІ 29
2.3. PH 30 ВИМІРЮВАННЯ
2.4. ВИЗНАЧЕННЯ ЗМІСТУ ВОДИ 31
2.5. ВИЗНАЧЕННЯ ЗАГАЛЬНОГО ПОПІЛУ 32
2.6. ВИЗНАЧЕННЯ ЗАГАЛЬНОГО БІЛКА 33
ТРЕТЬА ЧАСТИНА
РЕЗУЛЬТАТИ І ОБГОВОРЕННЯ 35
1. ЕВОЛЮЦІЯ ПРОВІДНОСТІ І PH 35
1.1. ПРОВІДНОСТЬ 35
2. ПОРІВНЯЛЬНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ ЕВОЛЮЦІЇ ПРОВІДНОСТІ ДВОХ РІЗНИХ БАГАТО РИБ 40
3. ЗМІСТ ВОДИ 42
4. ЗАГАЛЬНИЙ ПОПІЛ 44
5. РІВЕНЬ БІЛКА 45
ВИСНОВОК І ПЕРСПЕКТИВИ 49
ЗУСТРІЧЕНІ ПРОБЛЕМИ І ПРОПОЗИЦІЇ 51
БІБЛІОГРАФІЧНА ЛІТЕРАТУРА 52
Список картин
Список малюнків
ДНК: дезоксирибонуклеїнова кислота
aw: Водна активність
CRE: Ємність утримання води
КТ: Загальний попіл
CuSO4: Сульфат міді
DDE: Відомча дирекція обладнання
Найкраще до дати: Найкраще до дати
FSA: Факультет агрономічних наук
GHB: Належна гігієнічна практика
IAA: Агропродовольча промисловість
INRA: Національний інститут агрономічних досліджень
INRAB: Національний інститут сільськогосподарських досліджень Беніну
МАТ: загальна азотна речовина
KCl: хлористий калій
mS: мілі Siemens
NaCl: хлорид натрію
NaOH: гідроксид натрію (сода)
pH: Потенційний водень
UAC: Університет Абомей-Калаві
UHT: надвисока температура
TE: Вміст води
Ключові слова: консервація; Pseudotolithus senegalensis; провідність; взаємодія; зміна
Ключові слова: збереження; Pseudotolithus senegalensis; провідність; взаємодія; псування
Проблеми охорони природи були і залишаються актуальною проблемою у всьому світі. Людина завжди стикалася з проблемою збереження продуктів харчування в сезони великого виробництва, щоб забезпечити собі виживання в періоди нестачі. Так він розробляв методи збільшення терміну зберігання продуктів. Першими були сушка на сонці, соління та копчення.
Набагато пізніше до цього ноу-хау прабатьків майже завжди додавались більш сучасні методи, засновані на тих самих фундаментальних принципах: знищення мікроорганізмів, зупинка або уповільнення розмноження бактерій, ферментативна активність, реакції окислення та радикалізація. Це робиться або шляхом безпосереднього впливу на ці агенти, або шляхом модифікації параметрів, що обмежують їх зростання.
Однак, незважаючи на значний розвиток харчової науки в галузі консервації на початку 19 століття, у ряді африканських країн зберігаються елементарні методи збереження. Соління, сушіння та копчення досі є найпоширенішими засобами збереження в селах, а також у деяких містах. Це пояснюється високою вартістю нових технологій, особливо тих, що використовують холод, та відсутністю володіння цими технологіями населенням, залученим до трансформації.
Риби, основне джерело білка тваринного походження для африканських популяцій, часто піддаються цим технологіям обробки перед споживанням. Методи збереження були переглянуті та вдосконалені кілька разів протягом історії людства і досі широко використовуються (FAO, 1999). З дуже давніх часів сушіння, соління та копчення використовувались для консервації риби в різних культурах. Для деяких авторів, таких як Sainclivier (1985) та Linden and Lorient (1994), солений продукт (риба) іноді є готовим продуктом, іноді сировиною, призначеною для подальшої переробки: сушіння, копчення, напівконсервації. Дійсно, в деяких західноафриканських країнах, таких як Бенін або Сенегал, певні кустарні методи лікування займали важливе місце у рибній промисловості, а отже, і в економіці країни. Це, зокрема, ланхуін 1 (*), метора 2 (*), кетіх 3 (*), тамбадіанг 4 (*) і салі 5 (*). Таким чином, у Центральній Африці макаябу 6 (*) у Конго є домінуючим продуктом риби, перетвореною на національному ринку.
Загальною метою, яку ми ставимо в процесі, який слід виконати, є показати, що саме дисоціація NaCl на Na + і Cl - і рухливість цих іонів лежать в основі консервуючої сили солі.
Отримані конкретні цілі мають показати, що:
- Сіль (NaCl) використовує наявну воду риби для іонізації, і утворені таким чином іони є основою збереження;
- Рухливість іонів та створювана іонна сила спричиняють усунення частини води, зв’язаної із складовими м’яса риби;
- Ефект більш виражений залежно від використовуваної концентрації солі.
1.1. Біологічна стабілізація
Стратегії, що застосовуються для забезпечення біологічної стабільності харчових продуктів, представлені на малюнку нижче: