Memory Online - Int; r; т виробництва аналогічного сиру - Asma BOURAOUI

2.3. Білки

Білки молока зазнають концентрації під час зціджування. У традиційних дозрілих сирах параказеїнат є основним білком, оскільки розчинні білки та глікопептиди еліміновані з сироваткою. (Рамет, 1985).

сиру

Таблиця 12: Вміст білка в сирах

Сир

Вміст білка
в г на 100 г.

Концентрація за
порівняно з молоком

Плавлений сир (свіжа паста)

Плавлений сир (тверда паста)

(Рамет, 1985)

2.4. Вуглеводи

Вміст вуглеводів у білих сирах становить від 3 до 4%, у зрілих та плавлених сирах незначний (2%), у твердих сирах він майже дорівнює нулю.

Лактоза потрапляла під час зціджування в сироватку або була перетворена молочною флорою під час згортання або дозрівання. Утворена молочна кислота має освіжаючий смак у свіжих сирах. Фітонциди утворюються під час перетворення лактози мікрофлорою, такі як оцтова кислота, пропенова кислота, кетони. Смачні та ароматні (Рамет, 1985).

2.5. Мінерали? Натрію

Сири зазнали додавання хлориду натрію та/або інших солей натрію. Як результат, збільшення споживання, яке спостерігалося за останні п’ятнадцять років, сприяло великому споживанню натрію в раціоні, що може посилити серцево-судинні розлади. Вміст натрію на 100 г сиру (Рамет, 1985) :

- Сир: 30-40 мг, але наполовину сіль: 1100 мг

- Зрілий сир: в середньому 800 мг

- М'який сир з запліснявілою і промитою шкіркою: 900 прийнятних середніх показників.

- Напівтвердий сир: 1000 прийнятних середніх значень. - плавлений сир: в середньому 1500 мг. (Рамет, 1985)

? Кальцій і фосфор

Співвідношення кальцію/фосфору 1,4 у молоці залишається приблизно еквівалентним у більшості сирів, за винятком молочних сирних, повільно стікаючих сирів, де воно становить 1,2. Фосфор залишається більш зв’язаним з органічними речовинами. У плавлених сирах, до яких додані поліфосфати, воно становить від 0,5 до 1. Вміст магнію становить від 10 до 50 мг на 100 г відносно концентрації сухої речовини. Частковий вихід магнію в сироватці, що сири менш цікаві, ніж кількість молока, сировини, яка була використана при їх виробництві, вдвічі менше загалом (Рамет, 1985).

Молоко має низький вміст мікроелементів. У сирах мікроелементи концентруються із сухою речовиною.

Таблиця 13: Порівняльний рівень мікроелементів у молоці та сирі