Меню 1 експедиція до Південної Америки

Південноамериканська експедиція


СТАРТЕР

  • 400 г свіжого філе лосося
  • 1 ст. Ложка букового борошна
  • сіль
  • 1 чайна ложка вершкового масла

меню

  • 1 сітка для торта
  • 1 вок з кришкою

Видаліть шкіру і кістки з філе лосося і наріжте 8 скибочок товщиною в пальці. Приправте сіллю і викладіть на масляну решітку. Вилийте в вок пахоще борошна і нагрійте його стільки, щоб утворився дим. Помістіть сітку з лососем у вок (дно не можна торкатися) і закрийте все кришкою. Зніміть вок з вогню і дайте лососю тушкуватися в димі протягом 4 хвилин, зніміть і підготуйте. Безпосередньо перед подачею готуйте в розігрітій до 180 градусів духовці ще 8 хвилин.

Огіркові голубці з вапняним кремом

  • Сік половини лайма
  • 8 ст. Ложки крему
  • сіль
  • 1 щіпка дрібно нарізаного кропу

Змішайте всі інгредієнти, перемішайте до однорідності і обережно приправте сіллю.

  • ½ огірок
  • 1 чайна ложка дрібно нарізаного кропу
  • 2 ст. Ложки олії виноградних кісточок

Наріжте огірок тонкими пластинками, як можна довше і шириною пальця, і покладіть у миску з олією та кропом. Нехай все круто мінімум 2 години. Потім змастіть огірок огірком і приправте сіллю і перцем. Сформуйте огіркову смужку невеликими рулетами і залийте вапняним кремом.

  • 400 г картоплі
  • 400 г гарбуза, бажано мускатного горіха
  • 1 столова ложка цукру
  • 400 мл білого вина
  • 2 ст. Ложки легкого бальзамічного оцту
  • 1 лавровий лист
  • 2 гвоздики
  • 2 стручки кардамону, натиснуті
  • Вишкрібав стручок ванілі
  • 1 щіпка солі
  • 1 ст. Ложка крохмалю
  • Чорний перець з млина

Карамелізуйте цукор разом зі спеціями та ваніліном у каструлі до золотисто-жовтого кольору, деглазуйте біле вино і додайте оцет. Прокип’ятити все один раз і дати йому настоятися протягом 10 хвилин при низькій температурі. Змішайте крохмаль з невеликою кількістю води і використовуйте його, щоб зв’язати запас. Почистіть гарбуз і картоплю і наріжте їх дуже дрібними кубиками. Зварити картоплю в підсоленій воді і додати сирий гарбуз до теплого білого винного бульйону. Злийте картоплю і обсушіть насухо, змішайте з гарбузовим рагу і ретельно приправте все сіллю і перцем. Салат чудово смакує як теплим, так і холодним.

ПОСЕРЕДНИЙ

  • ½ яблуко, бажано Гренні Сміт
  • 160 г філе лосося
  • Сік лайма
  • 50 мл запасу квіток бузини найкращої якості
  • 1 тире легкого бальзамічного оцту
  • сіль
  • цукор
  • 1 щіпка чилі, дрібно нарізаного
  • 1 чайна ложка кукурудзяного крохмалю

Доведіть запас квіток бузини до кипіння і злегка загустіть кукурудзяним крохмалем. Приправте за смаком соком лайма, оцтом, чилі, сіллю і, якщо потрібно, трохи цукру. Дайте запасу охолонути. Вимийте яблуко, наріжте шкіркою дуже дрібні кубики і додайте до охолодженого бульйону. Видаліть шкіру і кістки з філе лосося і наріжте 8 дуже тонких скибочок. Помістіть скибочки лосося в бульйю з бузини та вапна, щоб вони були покриті рідиною. Накрийте кришкою і дайте постояти в холодильнику щонайменше 10 хвилин і подайте до столу разом із нарізаним кубиками яблуком.


ГОЛОВНА СТРАВА

Яловиче філе смажене догори дном

  • 600 г яловичого філе
  • По 2 гілочки чебрецю та розмарину
  • 2 столові ложки оливкової олії теплого пресування
  • Рослинна олія для смаження
  • Сіль і чорний перець з млина

Парируйте яловиче філе і натріть його оливковою олією. Приправте перцем з усіх боків і зверху додайте зелень. Нагрійте в духовці при температурі 80 градусів циркулюючого повітря до температури серцевини 54 градуси (датчик температури серцевини) і добре обсмажте на грилі або на сковороді з невеликою кількістю рослинного масла. Посоліть і відразу подавайте до столу.

Солодко-картопляне пюре

  • 600 г солодкої картоплі
  • 1 невеликий шматочок бадьяна
  • Pod стручок ванілі
  • 2 стручки кардамону
  • 2 гвоздики
  • 1 щіпка чилі
  • 1 дуже маленький шматочок коричної кори
  • Сіль і чорний перець
  • 100 г вершкового масла
  • 300 мл відвару
  • 2 цибулі-шалоту
  • 1 зубчик часнику

Очистіть і грубо наріжте солодку картоплю, почистіть цибулю-шалот і наріжте дрібною соломкою. Наріжте дрібно кубиками зубчик часнику і подрібніть його з невеликою кількістю солі до стану пюре. Потіть картоплю, часник і цибулю-шалот разом з половиною вершкового масла і спеціями в каструлі, знезаклейте бульйоном і варіть, покриваючи при низькій температурі, поки солодкий картопля не стане м’яким. Дістаньте кору кориці, гвоздику та кардамон, додайте масло, що залишилося, і все дуже дрібно розімніть в міксері. Добре приправте сіллю і перцем і тримайте в теплі до подачі.

Чіммічуррі, виготовлений з листя редьки та глазурованої редиски

  • 1 пучок редиски з зеленим в органічній якості
  • 1 зубчик часнику
  • 1 невеликий пучок м’яти
  • 200 мл оливкової олії холодного віджиму
  • 50 г тертого сиру пармезан
  • 1 ст. Ложка смажених кедрових горіхів
  • Сіль і чорний перець з млина
  • 1 ст ложка вершкового масла
  • Мускатний горіх, мелений

Наріжте дрібно кубиками зубчик часнику і подрібніть його з невеликою кількістю солі до стану пюре. Зріжте листя редьки, промийте їх під холодною проточною водою, видаліть грубі стебла і висушіть. Також видаліть плодоніжки м’яти і покладіть сир пармезан, кедрові горіхи та часниковий соус у блендер разом з оливковою олією, перемішайте якомога коротше, поки не вийде дрібне пюре, і приправте сіллю та перцем. Редис вимити, обсушити і розрізати навпіл. Недовго нагрійте в каструлі з невеликою кількістю масла та оливкової олії і обережно приправте сіллю, перцем та мускатним горіхом.

Бордова редукція з буряком

  • 1 свіжа бурякова (або буряковий сік)
  • 500 мл червоного вина
  • Вишкрібав стручок ванілі
  • Цедра половини лайма
  • 2 пресовані стручки кардамону
  • 1 щіпка перцю Сичуані
  • 1 столова ложка цукру
  • 1 чайна ложка кукурудзяного крохмалю

Карамелізуйте цукор у важкій каструлі до золотисто-жовтого кольору і додайте спеції. Знеглазуйте все червоним вином і додайте цедру лайма - зменшіть до 1/3 і трохи загустіть крохмалем. Очистіть буряк від шкірки, дрібно натріть на тертці і вдавіть через тканину. Безпосередньо перед подачею додайте сік до зменшення червоного вина, пропустіть все через дрібне сито і подавайте до столу.


ДЕСЕРТ

  • 300 г темного шоколаду
  • 4 яйця
  • 250 г коричневого цукру
  • 1 щіпка солі
  • 200 г борошна
  • 50 г випікання какао
  • 1 чайна ложка розпушувача

Розбийте шоколад на невеликі шматочки і розтопіть з 250 г вершкового масла в каструлі на повільному вогні. В окремій мисці збивайте віночком яйця, цукор та щіпку солі протягом 3 - 4 хвилин до стану крему. Зніміть шоколадне масло з вогню і негайно вмішайте в яєчну суміш. Змішайте борошно, какао та розпушувач та швидко перемішайте до шоколадно-яєчної суміші. Покладіть тісто в деко, змащене маслом, і розгладьте його. Випікайте в розігрітій духовці близько 25 хвилин. Брауні найкраще смакує, коли воно не повністю пропечене і все ще трохи соковите зсередини. Розкришіть 4 маленькі шматочки брауні за нашим рецептом, решту можна накрити і зберігати в холодильнику кілька днів.

  • 300 г мюслі за смаком
  • 100 г білого шоколаду
  • 2 ст ложки цукру

Карамелізуйте цукор на важкій сковороді до золотистого кольору, додайте мюслі і також нагрівайте. Зніміть все з вогню і дайте трохи охолонути, постійно помішуючи, щоб цукор осів навколо шматочків граноли і все стало хрустким. Розбийте шоколад на невеликі шматочки і додайте до ще теплої суміші, все добре перемішайте і дайте охолонути.

Для заморожених ягід

  • По 50 г свіжої малини, чорниці та ожини
  • 3 ст. Ложки цукрової пудри

Перед подачею заморозьте ягоди на плоскому піддоні на 20 хвилин. Перед подачею посипте заморожені ягоди цукровою пудрою.

Для джин-крему

  • 6 ст. Ложки джину
  • 300 мл Baileys
  • 250 г збитих вершків
  • 2 ст ложки цукру
  • 1/2 вискобленого стручка ванілі
  • 2 стручки кардамону, натиснуті
  • Натерта шкірка чверті лайма
  • 3 аркуші желатину

Замочіть желатин у холодній воді, карамелізуйте цукор у каструлі до золотисто-жовтого кольору і додайте стручок ванілі. Натисніть на стручки кардамону і додайте їх разом із цедрою вапна, знеглазуйте все за допомогою Бейлі і доведіть до кипіння. Дайте йому швидко просочитися при низькій температурі, додайте джин і зніміть з плити. Видавіть желатин, додайте на сковороду з джин-сумішшю Baileys і перемішайте до однорідності. Помістіть все в миску і охолоджуйте, поки суміш не почне застигати. Потім ще раз все перемішайте віночком і складіть крем.

Готову суміш розкладіть на 4 тарілки, додайте карамелізований шоколадний мюслі і посипте розсипаним тістечками. Розкладіть ягоди на панірувальних сухарях і прикрасьте солодкими стеблами кресу або кервеля, якщо такі є.

Останній крок до моря скель:

Якщо вам подобається більш ефектний зовнішній вигляд, напередодні ви можете почистити кілька гарних річкових камінчиків у посудомийній машині, заморозити їх і використовувати як прикрасу посередині чаші. Макет морозива або крижаних кристалів з наступного рецепту зробить для вас
чудовий ефект вау.


Крижані кристали з кави

  • 100 г квасолі еспресо
  • 1 стручок ванілі, включаючи вискоблену м’якоть
  • 2 стручки кардамону, натиснуті
  • 2 ст ложки цукру

Подрібніть еспресо за допомогою кавомолки, приготуйте міцну каву з кардамоном, цукром та ваніліном, пропустіть все через фільтр і відразу остудіть на льоду, поки рідина майже не замерзне. Тепер вилийте каву на підноси і заморозьте в морозильній камері. Переміщайте та подряпину кожні 30 хвилин, щоб з’явились дрібні кристалики льоду.