Ми пояснюємо, як вдало приготувати рис!
Білий, басмати, цілий, липкий, червоний рис. Це одне із найбільш споживаних зерен у світі. Існують тисячі різновидів рису з різними кольорами, ароматами та формою, але як його приготувати? Ось поради та підказки нашого спеціаліста.
Рафаель Гомон, викладач-дослідник і фахівець з молекулярної кухні
Опубліковано 12 листопада 2020 р., Оновлено 13 листопада 2020 р
Існує багато різновидів рису (від 8000 до 12000), а також існує велика кількість кулінарних препаратів у всьому світі: паелья, різотто, рис плоу, липкий. так багато способів його приготувати. Це абсолютний продукт нашої дієти.
Щоб приготувати рис якомога краще і засвоїти свій рецепт, ви повинні розуміти, що відбувається, коли ви готуєте його, як він трансформується.
Який рис вибрати ?
Деякі класифікують рис за формою: довгий рис, круглий рис, напівдовгий рис із навіть певними форм-факторами та критеріями, такими як:
- Якщо довжина принаймні в 3 рази більше ширини, то це довгий рис.
- Якщо, навпаки, співвідношення довжина/ширина менше 2, то це круглий рис.
- Інші за своїм ботанічним типом: рис японіка, рис індика.
- Інші за візуальним (червоний, білий, напівпрозорий, непрозорий ...).
- Інші все ще за своїм географічним походженням: Камарг, тайський, індійський басмати ...
Спільний момент рису
Загальне для всіх різних рисів те, що вони не містять майже нічого, крім крохмалю. Коричневий рис все ще містить лушпиння, багату клітковиною і мікроелементами, але в іншому це просто крохмаль.
Крохмаль складається з полісахаридів, які є молекулами цукрів, зчеплених один з одним.
Амілоза, довга лінійна молекула
Спіральна структура рису ускладнює проникнення рідини під час варіння (вода, бульйон, молоко). Тому рисові зерна, які містять багато амілози, залишаються твердими після варіння (вони поглинають менше води) і не липнуть (зерна крохмалю не лопаються).
Ми складаємо кілька тисяч молекул і утворюємо дуже довгі шлейфи: це амілоїдоз !
Ця вихідна молекула, як елементарна цегла, також дозволяє зробити молекули набагато більшими і особливо набагато складнішими, нелінійними. Мова йде про розгалужені молекули. Види величезних кульок, більш-менш розгорнуті. Це амілопектин.
У всіх цих видах рису співвідношення амілоза (короткі молекули)/амілопектин (довгі ланцюги) зовсім не однакове.
У них не однаковий час приготування, однаковий зовнішній вигляд або однакова текстура, а отже, і не однакові рецепти. .
Амілоза, амілопектин. як спростити інформацію ?
- Довгий, майже прозорий рис - ознака того, що амілоїдозу багато. Це рис, який буде довго готуватися, але не злипне. Рис "довгий", тому "довгий" варити.
- Круглий, білий та непрозорий рис готується швидше, ризикуючи розсипатися, а отже, прилипнути. Це рис, дуже багатий амілопектином. Крайній випадок - клейкий рис, який містить лише амілопектин, який, перетворений у порошок, робить клейове рисове борошно.
- Між цими 2 крайнощами є всі види рису, але з труднощами правильно їх приготувати, тому що більш-менш липкий, більш-менш довго готується тощо ...
Які рецепти якого рису ?
Для довгого рису, багатого амілозою: рис плову, креольський рис, супроводжуючий рис взагалі. Він відносно добре тримається при варінні. Він досить добре поєднується з іншими інгредієнтами, а зерна не лопаються: виноградом, мигдалем, горохом, омлетом на шматки і т. Д. Смажений рис загалом, кантонський рис, басмати, індійські страви бірянії та ін.
Для липкого рису в якості супроводу його потрібно готувати, не торкаючись його, інакше він стає кашею, а також іншими рисами, багатими на амілопектин, такими як арборіо або карнаролі для різотто, круглим рисом на десерт. Ви повинні звернути увагу на приготування їжі .
Секрет рисового пудингу або різотто полягає у вершковості, отже, у крохмалі, який виділяється і загущує соус. Звичайно, є також сир, вершки або молоко, щоб надати округлість жиру. Він бере цей надлишок крохмалю, який забезпечує сполучну речовину та легку липкість. Різотто, виготовлене з довгим рисом, не буде добре .
Рис, який ніколи не липне !
Яким би не був рис, бажано його промити. Для довгого рису достатньо одного разу, для круглого рису та рису різотто промивайте 4-5 разів, поки вода не стане прозорою, це видаляє надлишок крохмалю. Зерна рису в мішках натираються одне про одне, виділяючи крохмаль на поверхні. Ви також можете його видалити.
Рис поглинає приблизно в 3 рази більше об'єму води. Ви можете розмістити рис, об’єм води, будь-які ароматичні гарніри і готувати, не торкаючись їх, це принцип рисоварок. В іншому випадку дуже акуратно перемішуйте, щоб зерна не псувалися, а потім регулярно смакуйте, щоб стежити за станом приготування.
Різні стани варіння
Приготування довгого і напівдовгого рису (класика: підсолена вода, рис).
- 5 хвилин варіння: всередині ви чітко бачите непрозору білу частину. Рис недосмажений.
- 10 і 15 хв: аль денте, як для макаронних виробів. Все ще трохи сирого всередині. Так близько.
- Через 25 хв: пересмажений. Зерно надзвичайно набрякло і виділяло крохмаль. Зерна прилипають одне до одного напівпрозорою липкою масою.
Бажано промити рис водою (холодною, наприклад, щоб припинити готування) в кінці варіння, щоб видалити надлишок крохмалю. Потім можна нагріти рис, прожарити його.
Для різотто та рисового плову
- Перловий рис, додавши жир разом з цим рисом, а потім акуратно нагрійте.
- Жир і крохмаль реагують з теплом. Навколо зерна рису утворюється жорстка оболонка. В подальшому він буде менше розпадатися. Він також утворює симпатичні аромати.
- Потрібно змочувати відваром, не затоплюючи рис. Радимо змочувати та варити повільно, не надто помішуючи.
- Коли вода випарується або вбереться, додайте об’єм бульйону і стежте за готовністю.
Багато кухарів випікають різотто та рисовий плов, не помішуючи. Це одне і те ж, ви повинні перлити рис і додавати рідину потроху.
- Нарешті, вам доведеться зв’язати різотто і закінчити рецепт: безпосередньо перед подачею ви повинні включити сир, трохи вершків, якщо потрібно, і подати негайно. .
Див. Також на Allodocteurs.fr
Крохмаль, основне паливо для організму
Чи є сенс поєднувати бобові та/або рис і крупи ?
Як правильно вибрати рис? Відповіді дієтолога
Щоб відреагувати на цю статтю, будь ласка, вкажіть себе