Міф про підкислення або реальність, чесно кажучи, здоров’я
На веб-сайті Extenso.org ми можемо прочитати, що поняття закислення організму є міфом, що: «Кислота чи ні, жодна їжа не впливає на ступінь кислотності крові або клітин вашого тіла» (1). Це останнє твердження відповідає дійсності, але висновок, зроблений з нього, настільки спрощений, що стає помилковим. Оскільки рН крові та клітин не змінюється, ми вважаємо, що підкислення - це міф! Ви помітите, що на статті Extenso.org не посилаються або навряд чи коли-небудь посилаються на них, ніби їхня думка є силою закону. Справжня наука не має нічого спільного з догматичним підходом, заснованим на особистих переконаннях. Навпаки, він базується на наукових сумнівах та демонстраціях. Тому важливо чітко встановити рекорд, вийти з громадської думки, якою б академічною вона не була, і повністю вступити в пояснення механізмів, заснованих на фактах та науці.
Що таке підкислення?
По-перше, це правда, що організм робить абсолютно все, щоб підтримувати рН крові на рівні 7,4 (між 7,36 і 7,44). Найменші коливання поза цими межами передбачають патологічний розлад із серйозними наслідками: ацидоз або метаболічний алкалоз. Ці два стани ведуть прямо до лікарні.
Однак, коли стверджують, що підкислення є міфом, це обходить справжнє питання: скільки зусиль має докласти організм для підтримки лужності в крові? Саме в цьому пошуку механізму ми розуміємо важливість кислотно-лужного балансу.
Зміна рН клітин та крові (навіть якщо вона становить лише 0,01) змінює стан молекул у розчині в клітинах та навколо них. Таким чином, кисла молекула іонізується (розщеплюється на позитивні та негативні іони) у лужному розчині. Наприклад, при додаванні до слаболужної рідини оцтова кислота (оцет) розпадається на основну молекулу (CH3COO-) та її протон (H +). У кислій рідині він не ділиться (CH3COOH). Іонізація молекул впливає на обмін між клітинами та позаклітинним середовищем. Наприклад, певна молекула, що перетинає клітинну мембрану в нейтральному стані, може не пройти через неї в іонному стані, або навпаки. Цей транспорт, залежно від іонного стану, змінюється від однієї молекули до іншої залежно від їх відповідних транспортерів або пасивної дифузії.
Коли в позаклітинній рідині виявляється занадто багато молекул кислоти (метаболічні відходи), система перевантажується, обмежуючи її здатність усувати ці відходи.
Щоб проілюструвати задіяні механізми, візьмемо приклад кофеїну. Отримавши стимулюючий ефект, кофеїн повинен метаболізуватися, а потім виводитися. Метаболітом кофеїну є сечова кислота, кислота, яка вам може бути знайома за її роллю у подагрі. Оскільки цю кислоту важко вивести нирками, організм нейтралізує її, утворюючи сіль (нейтральну = легше виводити). Ця нейтралізація здійснюється за допомогою лужних мінералів організму, зокрема кальцію, магнію та калію (за допомогою структур, званих карбонатними або фосфатними буферами ... але це забирало б нас занадто далеко, і пояснення стало б туманним ... Якби ще не 🙂). Зрештою, ми отримуємо нейтральну сіль сечової кислоти, яка називається урат кальцію (або магнію, калію тощо).
Наслідки підкислення
Ви зрозумієте, що нейтралізація кислот мінералами автоматично призводить до збільшення елімінації цих самих мінералів. Якщо дієта не містить великої кількості продуктів, що генерують засоби нейтралізації (лужні мінерали, лужні відходи), організм повинен використовувати свої запаси для забезпечення цих мінералів. Ці запаси - це кістки. Тому підкислення ґрунту (або тіла) визнано кількома експертами першопричиною остеопорозу. (2,3)
Це зусилля з нейтралізації є не лише фактором ризику розвитку остеопорозу. Підкислення бере участь у багатьох умовах, які є прямими або опосередкованими наслідками виснаження нейтралізуючих та рівноважних можливостей. Підкисляюча дієта пов'язана з:
* Втрата магнію (4)
* Збільшена маса тіла (5)
* Збільшення окружності талії (метаболічний синдром) (5)
* Маркери серцевих захворювань (6)
- сечова кислота (метаболічний синдром та подагра) (7)
* Потенційний зв’язок із ризиком розвитку раку
* Знижена стійкість до стресу (високий рівень кортизолу) та розладів настрою (8)
* Зменшення кісткової маси (9)
Тому ми розуміємо важливість кислотно-лужного балансу в підтримці здоров'я та профілактиці захворювань. (10)
Що таке підкисляюча дієта?
Спочатку слід відрізнити кислу їжу від їжі, що підкислює. Кисла їжа, така як цитрусові або помідори, сама має кислий рН. Підкисляюча їжа може мати лужний, нейтральний або кислий рН. Підкисляюча їжа визначається як їжа, яка після метаболізму утворює кислі відходи в організмі. Таким чином, червоне м’ясо підкислює, оскільки його білки генерують в організмі різні кислоти (включаючи сечову кислоту), але, на вашій тарілці, його рН дуже близький до нейтрального.
Підкисляюча дієта включає багато підкисляючих продуктів і мало підщелачуючих продуктів. Підкисляюча або підлужуюча якість їжі визначається тестом, який називається PRAL (потенційне навантаження на ниркову кислоту) або потенційне навантаження на нирки кислотою (потенційне, оскільки це вимірювання проводиться в їжі та передбачає метаболізм для обчислення кислот, які будуть утворюватися в організмі і усувається нирками). Чим вище значення PRAL, тим більше кислот виробляє їжа. Чим більше воно негативного, тим більше їжа утворює (лужних) основ.
Червоне м’ясо та сири (особливо промислові сири, такі як Божевільні скибочки або будь-що, список інгредієнтів яких починається з модифікованих молочних інгредієнтів) є одними з найгірших винуватців. Північноамериканська дієта є прекрасним прикладом підкислювальної дієти: багата на тваринні білки та рафіновану їжу, яка втратила корисні поживні речовини, дуже бідна фруктами та овочами або навіть позбавлена продуктів, багатих на поживні речовини.
Що таке підщелачуюча дієта?
Навпаки, підщелачуючі продукти (не обов’язково лужні) дають лужні відходи або лужні мінерали, що є справжньою зброєю в боротьбі з закисленням. Найбільшими підщелачувачами є овочі, особливо зелені (5)
Питання балансу
Як ви вже здогадалися, кисла їжа має набагато більше білка, ніж лужна. Тому ідеально підщелачуюча дієта не є ідеальною, оскільки вона несе в собі цілком реальний ризик дефіциту білка. Що між нами і вами не є кращим. Тому важливим є забезпечення достатньої кількості підщелачуючих продуктів, щоб збалансувати вплив підкислюючих продуктів.
Як я люблю повторювати, їжа - це не релігія. Ми повинні шукати інформацію та пристосовувати її до нашої реальності, щоб отримати від неї максимальну користь.
Останній момент
Деякі автори припускають, що всі продукти харчування відповідають масштабу - від найбільш підкислюючого до найбільш підлужуючого. Теоретично це правда. Однак майте на увазі, що не всі продукти були протестовані. Тут, як і скрізь, використовуйте GBS (здоровий глузд). Уникайте, щоб кислотно-лужний баланс став основною проблемою. Це лише один аспект харчування. Важливо також, але частина загадки таблиці.
1. Певні продукти «підкислюють» організм. Шкала наукової довіри на www.extenson.org 3 листопада 2009 р. За матеріалами Nutrium, довідкового центру з питань харчування в Університеті Монреаля.
2. Такер КЛ, Ханнан М.Т., Кіль Кіль. Кислотно-основна гіпотеза: дієта та кістки у дослідженні Фремінгемського остеопорозу. Eur J Nutr 2001; 40: 231–7.
3. McGartland CP, J Robson PJ, Murray LJ, et al. Споживання фруктів та овочів та мінеральна щільність кісток: Північноірландський проект “Молоді серця”. Am J Clin Nutr 2004; 80: 1019-2
4. Rylander R, Remer T, Berkemeyer S, Vormann J: Кислотно-основний стан впливає на ниркові втрати магнію у здорових людей похилого віку. Журнал харчування. 2006; 136: 2374-7.
5. Remer T, Berkemeyer S, Rylander R, Vormann J: М'язовість і ожиріння на додаток до чистої екскреції кислоти як предиктори 24-годинного рН сечі у молодих людей та людей похилого віку. Європейський журнал клінічного харчування, 2007; 61: 605-9.
6. Муракамі К, Сасакі С, Такахасі Ю, Уєніші К: Асоціація між харчовим кислотно-лужним навантаженням та факторами кардіометаболічного ризику у молодих японок. Британський журнал харчування. 2008, 100: 642-51.
7. Maalouf NM, Cameron MA, Moe OW, Adams-Huet B, Sakhaee K. Низький рН сечі: нова особливість метаболічного синдрому. Клінічний журнал Американського товариства нефрології. 2008; 2: 883-88.
8. Torres SJ, Nowson CA, Worsley A. Дієтичні електроліти пов’язані з настроєм. Британський журнал харчування. 2008; 100: 1038-45.
9. Wynn E, Lanham-New SA, Krieg MA, Whittamore DR, Burkhardt P: Низькі оцінки харчового кислотного навантаження позитивно пов’язані з УЗД кісток у жінок старше 75 років із переломами протягом усього життя. Journal of Nutrition 2008; 138: 1349-54.
10. Vormann J, Remer T: Дієтичні, метаболічні, фізіологічні та пов’язані із захворюваннями аспекти кислотно-лужного балансу: передмова до внесків другого Міжнародного кислотно-основного симпозіуму. Журнал харчування. 2008; 138: 413S-414S.