Між Рєром; Баден-Баден і Беккеффа

Навіть якщо швабська кухня розробила різні сорти в окремих регіонах - католицька Верхня Швабія, наприклад, живе пишніше, ніж старий пієтичний Вюртемберг - вона традиційно базується на "кухні бідних людей". На додаток до декількох м'ясних страв, таких як смажена цибуля та баранина, білі тріпці або кислі нирки з борошняними стравами, страви з картоплі та макарони (спаецле, шупфнудельн, млинці, мальташен, флейд, дріжджові вареники, шмарн, кіш), які можуть бути делікатною справою,

Шупфнудельн, змащений капустою, - ситна закуска на ходу. Струнні ковбаски або копчене м’ясо надають їм особливого освячення. Spaetzle з сочевицею зберігає не тільки важливі вуглеводи, але також чистий рослинний білок і робить вас справді ситими. У швабському ковбасному салаті нарізають м’ясо-кров’яну ковбасу або м’ясний коровай і заправляють вінегретом із цибулі, огірка та цибулі. З цибулею та тарт-фламбе шваби також наближаються до Ельзасу, додаючи насіння кмину та петрушки. В якості контрапункту безмесному посту вони хитро винайшли Герготцбессейерле (Мальташен), в начинках якого стільки м’ясних начинок приховано від невблаганного погляду на небо. Картопляний салат, споживаний з ним, знову (майже) суто рослинний. Флірт спаецле в ситних поєднаннях із сиром, шпинатом, печінкою або ковбасою, де-не-де в солодкому контексті.

Швабський картопляний салат
Змішайте очищену, нарізану шматочками салатну картоплю з дрібно нарізаною кубиками цибулею, залийте теплим м’ясним бульйоном, потім оцтом та олією, дайте їм просочитися. Найголовніше - це послідовність. Салат повинен "балакати" (інакше це не був би швабський!), Перемішуючи його. Додайте гірчицю, сіль, перець і цибулю - маленький смаколик готовий. Бекону, майонезу чи іншим уточненням тут не місце. Казково із запеченим пухом Боденського озера.

Ельзас/Баден - що має одна кухня, а що інша?

Не для лічильників жиру!

Від Agneau pascal (великодні ягнята) до Süri Nierle, від Charcuterie до Presskopf і Ziwelkueche, Escargots до Pot au feu, Choucroute до Christmas Bredle - мікрокосм делікатесів та традиційні страви роблять вибір спітнілим. Ви обов’язково повинні спробувати ельзаський аналог з Мальташе, смачний шнідершпатель із салатом або квашеною капустою.

Ельзаська ніжка дичини

1. Добре обсмажте ногу оленини на суміші олії та масла. Потім натріть сіллю і свіжим перцем і варіть у духовці 230 градусів 25-0 хвилин на кг м’яса. Накрийте алюмінієвою фольгою і залиште відпочивати на 5 хвилин при відкритій і вимкненій духовці.
2. Для соусу 1 кг диких кісток з подрібненою цибулею, морквою та селерою в одному Жаровня Приємно підрум’янити в арахісовій олії. Порошити борошном і знову засмажити. Додайте 700 мл червоного вина, подрібнений цибулю-порей, петрушку, гілочки чебрецю, доведіть до кипіння і обережно тушкуйте 2-3 години. Процідіть, додайте 400 мл ігрового бульйону, розмішайте 2 чайні ложки малинового желе і зменште все до 1/3 літра. Приправте за смаком коньяком, гірчицею, сіллю і перцем.

Щодо риби також є згода: в ельзаському Мателоте до 6 різних видів філе свіжої та копченої риби плавають у пухнастому соусі Рислінг. Вареники з щуки, справжній оксаминд, коритовий фріт, вугор, судак та лосось - двомовні, легендарне лососеве суфле Хеберлінів в Ілльхаузер - легенда.

Простий варіант Matelote

1. Доведіть нарізану моркву, цибулю-порей, цибулю в 2 літрах води, чебрець, лаврове листя, петрушку, мускатний горіх, перець і сіль до кипіння, кип’ятіть 1 годину. Злийте, вилийте в чисту каструлю, додайте 0,75 літра білого вина, знову доведіть до кипіння, поставте.
2. Залиште шкірне філе прісноводної риби (окуня, лосося, лина, судака, коропа, форелі) нарізаним шматочками розміром приблизно до 15 хвилин. Вийняти, зігріти. Зменшіть рідину приблизно до 1,2 л. Процідити.
3. Для соусу приготуйте руф з 75 г вершкового масла, 50 г борошна, доведіть до кипіння з процідженою рідиною, варіть на повільному вогні. Якщо консистенція густа, розмішайте суміш крем-фрейшу та яєчного жовтка. Зніміть каструлю з вогню і додайте ще 75 г вершкового масла. Посипте свіжим естрагоном і кервелем.
4. Покладіть кілька шматочків копченого філе форелі і полийте соусом рибу. Смачно з маслом овочі, спаецле, дрібна сочевиця.

Ельзаська елегантність та оригінальність Бадена

О Баден, тобі краще. Найм'якший клімат у країні, пишні орні ґрунти, шелест ялин, чиста вода та чисте повітря Шварцвальду та близькість до кухні Франції для гурманів! Тут фрукти, овочі, вино і навіть тютюн процвітають - здається, ніби самі по собі. Баденська кухня може поласувати високоякісними інгредієнтами, травами, дичиною, птицею, рибою, бараниною, спаржею, каштанами, винами, пивом, Фруктові бренді та соки регіонального виробництва, грізні макарони та десерти.

Деякі речі з Ельзасу знайомі вам у баденських тавернах - Landjäger, Bibbeliskäs, Schäufele, Käsespätzle, млинці, тарт-фламбе, Kassler, Brägeli, крендель, Chnöpfli, м’ясний суп, Maultausch та сідло з оленини. Тапочки в духовці, вишневі плоттери, шварцвальдська вишня, флан і пір також люблять лизати сусідів-поціновувачів. Брати в задоволення - Баден та Ельзас.

Badisches Schäufele

1. Промийте 1 кг сушеної копченої свинячої лопатки (без кісток), висушіть, покладіть на великий міцний шматок алюмінієвої фольги. Щільно оберніть 2 очищеними луками-шалотом, лавровим листом, запашним перцем і насінням гірчиці.
2. Налийте холод в каструлю, поки пакет просто не накриється. Довести до кипіння, кип’ятити на повільному вогні добру годину.
3. Дайте відпочити у фользі ще 10 хвилин, розпакуйте і наріжте тонкими скибочками. З стружкою хрону та картоплею. І чудовий піно-гри.

Баденський оленинний гуляш

1. 100 г копченого смугастого бекону, нарізаного соломкою, обсмажте на 3 столових ложках олії до хрусткої скоринки. Коротко обсмажте 2 подрібнені цибулини, видаліть обидві.
2. Коричневий 750 г оленячого гуляшу порційно в беконному жирі, приправити. Смажте 1 ст. Ложку томатної пасти, 3 невеликих лаврових листа і 5 подрібнених ялівцевих ягід. Додайте бекон та цибулю, деглазуйте ¼ л бульйону та 1/8 л червоного вина, доведіть до кипіння, варіть на середньому вогні приблизно 1,5 години.
3. За 5 хвилин до закінчення варіння до гуляшу додайте гриби та лисички, обсмажені на вершковому маслі.
4. Згустіть соус крохмалем, приправте смородиновим желе, сіллю, перцем. Що стосовно? Яке питання! - Домашнє спаецле!

Тепер приступимо до солінь!

Набіг на сусідні кухні був би неповним, якби квашена капуста не з’явилася на свої місця. Він був вдома в Ельзасі з тих пір, як гунни привезли його з Китаю в Європу, і тут він, мабуть, найкращий на смак!

A Шар з гарніру це грандіозна платформа, справді велика тарілка, наповнена смаковими відчуттями з головним героєм, Sürkrüt.

1. Ароматну, не приготовлену заздалегідь квашену капусту пасерують на гарячому салі з цибулею в залізному горщику.
2. Наповніть марлевий мішок часником, лавровим листом і чебрецем, покладіть на капусту, посипте трохи ягід ялівцю, залийте вином і бульйоном, зверху нежирним копченим беконом. Готується в духовці, акуратно і повільно.
3. Перед подачею на стіл розсипте капусту на розкладеному блюді, щоб сформувати пагорб, щедро посипаний ковбасками (пашот), копченим беконом, свинячими рульками, свинячими ребрами, гусячими ніжками, варениками з печінки та картоплею.
4. Гірчиця входить до її складу, фруктова вода між прийомами їжі та після, коли шлунок загрожує слабкістю.

Сюркрут також благородний
Капуста шампанського до браконьєрської риби-дичини з берре-блан нарешті заливається келихом шампанського, тим самим, що перли в склянці. Зоряний кухар Леа Лінстер готує - як і кухарі в Бадені - м’ясо, ковбасу, рульку та свинячу ногу прямо в капусті, все в одному горщику. Її улюблений: поросята!

Шоукрот із в’яленим м’ясом поросят
Відріжте 5-6 см великих кубиків від плеча, шиї та ніг, обваляйте їх у суміші з 100 г крупної морської солі, подрібненого горошку перцю, цукру та нарізаного цибулі-шалоту, дайте настоятися в холодильнику з лавровим листям та чебрецем 1-2 дні. Приготуйте вимите в’ялене м’ясо разом з квашеною капустою, готовою до вживання. Не скупіться на рислінг або піно блан!

Et alors - ми теж можемо бути милими!
Кугельхопф, улюбленець усіх ельзасів, який красується злегка повітряним, легким і повітряним родзинками та мигдалем у кірші, приїхав до країни разом з Марією Антуанеттою. Як завжди презентабельно десерт він чудово виглядає зі склянкою рислінгу або гевюрцтрамінера. Як морозиво воно виходить крижаним з маринованими та цукатами. Супроводжуйте його іль флоттант (купи яєчного снігу на ванільному соусі), парфе де кетче (напівморожені сливи), суфле вишневе або сорбет лимонний з марком де Гевюрцтрамінер або, на весь екстаз, вахаріновий глазур (морозиво, малина/ваніль з безе) - потім і крем Ви нарешті досягли ельзаського/баденського неба для гурманів.

Добрий додаток - Ä Guede - E Gueter!