М’ясна телятина - ЇЖІТЬ І ПИТИ
Знання м’яса: телятина
Ніжка теляча є одним з найкращих шматочків і може бути розібрана на сковороді або смажена або пасерована цілою в духовці. Подібно до яловичини, вона поділяється на верхню і нижню шкаралупу, стегна, горіхи і суглоби. Оскільки мускулатура ноги, за винятком гомілки та гомілки, лише трохи підкреслена, усі ділянки набагато менш пронизані сухожиллями та сполучною тканиною, ніж у передній чверті.
Верхня оболонка дуже ніжний і нежирний, навіть майже нежирний. З нього можна вирізати дрібний шніцель, наприклад для вінерного шніцелю. Верхня чаша також добре підходить як велика засмажка або нарізане м’ясо.
Нижня оболонка є дещо грубішим, ніж верхня оболонка, і може бути далі розділений вздовж нитки сполучної тканини на худу роль або роль хвоста, а також на фрикандо збоку. Нижню шкаралупу можна смажити цілою, тоді доцільно м'ясо обсмажити або салити беконом. Ви також можете вирізати рулети з нижньої оболонки або приготувати з неї нарізане м’ясо. Хвостовий рулет, нарізаний скибочками, ідеально підходить для короткого смаження.
горіх або Куля трохи менше інших частин ноги. У ньому ніжне, дрібнозернисте м’ясо. Телячий горіх можна смажити цілим. Як і інші шматочки ніжки, її можна нарізати дрібним шніцелем по всьому зерну, наприклад для пікати Міланезе або для шніцеля а-ля. Він також підходить для м’ясних смужок.
стегно рекомендується як велике смаження або для тушкування. Найкраще смалити його заздалегідь, щоб м’ясо не підсохло під час приготування. Нарізане скибочками, стегно підходить як шніцель або стейк для швидкого смаження.
Рулька з телятини має високий вміст кісток і вимагає особливого виду підготовки. І передні, і задні ноги досить худі і схрещені безліччю сухожиль. І те, і інше добре підходить для тушкування. Однак нагрівання під час варіння повинно бути відносно низьким і рідини повинно бути достатньо, щоб колагенвмісна сполучна тканина могла поглинати достатню кількість вологи. Це єдиний спосіб зробити суглоб досить м’яким. Якщо телячі пальці готують у відкритому посуді, завжди слід заливати їх трохи запасом або водою, щоб м’ясо не висохло. Якщо задній черешок телятини, включаючи кістки ніг, порізаний поперек товстими скибочками, його можна використовувати для приготування оссобуко. Для цього скибочки ніг обсмажують, потім тушкують в томатному соусі або білому вині на повільному вогні і ароматизують гремолатою. Блюдо, яке походить з Італії, дослівно перекладається як “кістка з діркою” і зараз дуже популярне в Німеччині.
Теляче плече або також Помилка більше пронизані сухожиллями та сполучною тканиною, ніж булавою. Ось чому вашим зрізам потрібен довший час приготування. Найціннішими для кухні є переднє плече, плечове філе і товсте плече. Товсте плече порівняно бідне сухожиллями і добре підходить як велика печеня. Філе плеча, яке ще називають фальшивим філе, є найніжнішим шматочком плеча. Це також можна приготувати як смаження. Шматочок совки і кришка совка нарізаються на рагу, гуляш, нарізане м’ясо або фрикасе, але з них також роблять смачне смажене рулет.
Теляча шия добре вирощений і мармуровий, тому приємний і соковитий. Він підходить як ціле смажене, нарізане використовується для гуляшу, фрикасе або рагу. Також його можна використовувати для різання відбивних для швидкого смаження.
Теляча грудка містить багато жиру та сполучної тканини, але наповнене та смажене - популярний делікатес. Телячу грудку можна готувати з кістками. Випущений, він підходить для гуляшу та рагу.
Смажена теляча нирка походить із задньої частини спини теляти. Він складається з випущеного назад м’яса, прикріпленої нирки і так званого витончення (шлунка). Зазвичай його згортають, смажать або тушкують у духовці, а також готують на грилі.
Філе телятини є для багатьох найкращим шматочком телятини і, відповідно, дорогим. У ньому надзвичайно дрібнозернисте ніжне м’ясо, яке майже плавиться на язиці при смаженні в рожевому кольорі. Він проходить по обидва боки в задній чверті нижче спини. Найкраще смажити його цілим шматком. Він також смачно нарізаний на медальйони або смажений на сковороді, і завдяки своїй чудовій якості дуже підходить для карпаччо. З огляду на високу ціну, він занадто хороший для фондю або нарізаного м’яса.
Відбивна виходить з половинки спини телятини і є частиною задньої частини. Оскільки м’язи спини телятини не використовуються, м’ясо дуже ніжне. Ви можете смажити його цілим. Станьте з відбивного шматочка Палички відбивних, так відбивні з кістками і жировим покривом, порізати. Їх також чудово смажити.
Теляча корейка відповідає яловичому ростбіфу. Це звільнена м’язова нитка із задньої частини спини. М'ясо дуже нежирне і ніжне, воно також має тонкий шар жиру. Філе з телятини можна смажити цілком. Нарізати стейки, його можна ненадовго посмажити.
Стоншення це шлунок живота. Це плоский зріз, який не містить кісток, але відносно велика кількість сполучної тканини. Ось чому це м’ясо потребує більш тривалого часу варіння. Ви можете або використати розріджене м’ясо для приготування рулету, або, як телячу грудку, наповнити його та обсмажити.
Нутрощі
Солодкі хлібці є тимусом теляти. Він лежить у грудях і контролює ріст і формування кісток тварини. З часом вилочкова залоза відступає і тому є лише у молодих тварин. За формою та консистенцією він схожий на мозок. Bries - делікатес серед гурманів. Його можна розділити на квіточки після бланшування або нарізати та обсмажити.
печінка телятини світлішого кольору, більш тонкої консистенції та ніжнішого смаку, ніж яловича печінка. Це один з найдорожчих субпродуктів, його можна смажити, смажити на грилі та використовувати як начинку для пирогів.
Також дуже популярні серце і Нирки. Теляче серце складається з ніжного, але міцного м’язового м’яса і може бути тушкованим, смаженим або смаженим. Нирки відносно тверді і їх потрібно звільнити від навколишнього жиру. Тоді вони підходять для запікання або смаження на грилі, будь то цілі або дрібні.
Також Телячий язик часто готується на елітній кухні. Їх м’ясо ніжне і нежирне. Їх можна купити свіжими, вилікувати, приготувати або коптити. Якщо ви хочете приготувати його свіжим, язик потрібно відварити, загасити і очистити від шкірки. Потім його можна додатково обробити залежно від рецепта.