М’ясні нарізки та нітрити Інформація про нітрити; Делікатеси

Для збереження їжі та, зокрема, м’яса, людина розробила такі методи, як приготування їжі, копчення, сушіння та затвердіння.

ясні

Кажуть, що засолювання датується 5000 роками, коли люди виявили, що м’ясо краще зберігається в присутності селітри, яку також називають нітратною. Пізніше, на початку 20 століття, дослідники виявили, що при контакті з м'ясом нітрати повільно перетворюються на нітрити, і саме ця молекула сприяла поліпшенню терміну зберігання м'яса. З 1960-х років нітрити безпосередньо використовуються у дуже низьких дозах для виробництва певних м'ясних продуктів.

"Чому м'ясники свинини використовують нітрити?" Жиль Нассі - директор відділу м'ясних та делікатесних продуктів Ifip, Французький Інститут Порка, відповість Вам

Нітрити відіграють важливу роль у холодному нарізку. Вони запобігають розмноженню дуже небезпечних для людини бактерій і викликають ботулізм та сальмонельоз. Окрім того, наслідком їх використання є надання продуктам їх рожевого кольору.

Застосування нітритів у холодному м’ясі вкрай регламентовано.
Максимальна доза споживання 150 мг нітритів на кілограм м’ясних нарізок була встановлена ​​європейськими правилами.
Завдяки своїм ноу-хау французькі санітари, ремісники та промисловці перевищують цей поріг і взяли на себе зобов'язання у Кодексі використання копчених виробів обмежити вживання нітритів щонайменше на 20%, або максимум на 120 мг на кілограм.

Державні органи регулярно проводять опитування споживачів, щоб переконатись, що їх добове споживання нітритів значно нижче прийнятного добового споживання, визначеного науковими органами. Це відповідає максимальній дозі, яку людина може споживати кожен день свого життя протягом усього життя без ризику для свого здоров’я.
Всі ці запобіжні заходи вживаються для того, щоб контролювати споживання нітритів. Оскільки за певних умов нітрити можуть перетворюватися на нітрозаміни, речовини, які вважаються шкідливими. Щоб запобігти цій трансформації, виробники використовують антиоксидант: вітамін С, який також називають аскорбіновою кислотою.

Нітрити допомагають забезпечити безпеку холодних нарізок. Завдяки майстерності виробничих технологій та якості поставок, м’ясники можуть обмежувати вживання нітритів до строго необхідного і пропонувати споживачам продукти, які не представляють ризику для здоров’я, як частина різноманітного раціону.

СТРОГО РЕГУЛОВАНЕ ВИКОРИСТАННЯ *

Як і всі дозволені харчові добавки, нітрати та нітрити регулюються нормами Співтовариства, останнє з яких датується 2006 роком, застосовується з 2008 року. Цей регламент встановлює правила використання нітратів та нітритів для харчових компаній.

Регламенти Співтовариства базуються на науково-технічних оцінках, що проводяться регулярно органами охорони здоров'я, які гарантують споживачам безпечні та здорові продукти.

Регламенти передбачають максимальний поріг споживання, еквівалентний 150 мг нітритів на кілограм готової продукції, що надходить на виробництво. Це поріг включення, а не залишковий поріг, який стосується готової продукції.

Що слід пам’ятати: межі включення нітритів у м’ясні продукти встановлюються європейськими нормами. Нормативи забезпечують безпечні та здорові продукти для споживачів.

У секторі колбасних виробів безпека харчових продуктів є першим питанням. Професіонали з часом розробили ноу-хау, яке оптимізує використання нітратів та нітритів.

  • Французькі ремісники та м’ясники промислової свинини також зобов’язались у Кодексі споживання ковбасних виробів додатково обмежити використання цієї добавки, знизивши цей поріг на 20%, тобто максимум 120 мг на кілограм.
  • Огляди споживання також регулярно проводяться органами охорони здоров'я, щоб переконатись, що поточне споживання нітритів значно нижче за допустиме денне споживання (ADI).

Для органічних продуктів

Органічні норми передбачають використання нітритів у дозі орієнтовний 80 мг/кг без перевищення нормативної дози 150 мг/кг, необхідної для всіх продуктів. Для цих продуктів європейські норми передбачають, що залишкова кількість не повинна перевищувати 50 мг/кг.

Оновлення ситуації в Європі

Усі європейські країни застосовують правила Співтовариства. Починаючи з 1983 року, шляхом відступів, Данія вирішила зменшити швидкість внесення нітритів у холодні вирізки, вироблені на її території, до 60 мг/кг готового продукту. Це супроводжується численними винятками (деякі з них становлять 100 та 150 мг/кг), щоб гарантувати безпеку деяких їх продуктів.

(*) Дослідження щодо моніторингу імплементації Директиви 2006/52/ЄС щодо використання нітритів промисловістю в різних категоріях м’ясних продуктів - січень 2016 р. - P145.

ДІЇ ФРАНЦУЗЬКИХ КАРКУТЕРІВ-САЛІЗОНЕРІВ

Нітрити відіграють важливу роль у холодному нарізку. Це консерванти, що використовуються з технологічних причин та з точки зору здоров’я. Зокрема, вони запобігають розвитку бактерій, відповідальних за ботулізм та сальмонельоз.
Застосування нітритів у холодному м’ясі вкрай регламентовано. Максимальна доза споживання 150 мг нітритів на кілограм м’ясних нарізок була встановлена ​​європейськими правилами.
Станом на 2016 рік, зусилля щодо постійного поліпшення умов зберігання продуктів (бар’єрні властивості упаковки, контроль холодного ланцюга) та застосування належних гігієнічних практик вже дали можливість професіоналам знизити норму нітритів, що містяться в холодному м’ясі, що їх містить, на 20%., порівняно з кількістю, дозволеною європейськими нормативними актами.
Ці максимуми поширюються на всіх професіоналів і входять до Кодексу практики щодо колбасних виробів.
Подальше зниження на 20% було запропоновано FICT державним органам влади у 2019 році.

У Франції запроваджено план дій. Він передбачає застосування належних гігієнічних практик (згрупованих у посібнику, затвердженому органами охорони здоров’я) DGAL (Генеральний директор продовольства) і РУЧКИ (Національне агентство з питань харчових продуктів, навколишнього середовища та охорони праці) у 2011 році, а саме:

  • Використання дуже свіжого м’яса
  • Контроль рН, уникаючи закислення
  • Контроль температури (варіння при низькій температурі)
  • Додавання антиоксиданту (аскорбінова кислота - вітамін С або ізоаскорбінова), що запобігає утворенню нітрозамінів .

Застосування цієї практики дозволило професіоналам знизити норму вбудованих нітритів на 20% порівняно з тим, що дозволяють європейські норми. Ці максимальні тарифи застосовуються до всіх професіоналів і включені до Кодексу практики щодо холодних нарізок (видання 2016 р.).
Дослідження, проведені французькими м’ясниками свинини у партнерстві з науковими організаціями, дозволили виробникам ще більше зменшити включення нітритів у свою продукцію, тобто зменшення на 20% порівняно з тим, що дозволяють європейські норми.

У той же час професія працює над:

  • визначення альтернатив, які дозволять завтра не вдаватися лише до нітритів, одночасно гарантуючи якість та безпеку холодних нарізок
  • розуміння механізмів перетворення нітритів для продовження боротьби з утворенням нітрозамінів у продуктах.

У FICT брали участь:

  • з Інститутом Порка (IFIP) та Національним інститутом агрономічних досліджень (INRA) Тулузи для досліджень (Hemecancer і Sécuriviandes) для кращої ідентифікації:

- молекули, які можуть бути задіяні
- засоби запобігання їх синтезу

  • до європейського проекту під назвою PHYTOME (PHYtochemicals TO зменшити нітрит у м’ясних продуктах), який перевіряв наслідки заміни частини нітритів різними природними антиоксидантами в процесі переробки м’яса на виробництво новоутворених сполук.

Ці дослідження слід завершити, щоб краще зрозуміти механізми та дозволити встановлення та перевірку ефективності заходів контролю. Досліджуються альтернативи нітритів, щоб перевірити, щоб вони не мали негативного ефекту.

Adduits - це чотирирічна мультидисциплінарна програма (2019-2022), що об'єднує кілька лабораторій INRAE ​​та професійні технічні центри (ADIV, IFIP), що фінансуються за рахунок добровільних внесків 25 компаній та з бюджетів INRAe. Це зміцнить знання про механізми появи раку та визначить засоби зменшення цього ризику. Отже, це дало б змогу зменшити поширеність колоректального раку серед населення та обмежити економічний ризик для професії колбасних виробів/соління (70% свинини переробляється м'ясниками свинини).

ФРАНЦІЯ-ДАНІЯ: ДВІ РІЗНІ ПІДХОДИ ДО УПРАВЛІННЯ РИЗИКАМИ

З 1983 року Данія скоротила використання нітритів у своїх продуктах харчування. Франція також стала на цей шлях, поєднавши це зменшення з урахуванням інших факторів.

Якщо порівняти епідеміологічну ситуацію у Франції та Данії, то у 2013 році згідно з доповіддю Європейського агентства з безпеки харчових продуктів (EFSA), більш високі показники сальмонельозу та ботулізму спостерігаються в Данії.

За даними ВООЗ, Данія посідає 4-те місце у світі (3-те у Європі) серед країн з найвищим рівнем колоректального раку. Франція займає лише 20 місце в Європі. У Данії на 25% більше колоректального раку, ніж у Франції.

ФРАНЦУЗЬКІ СПОЖИВАЧІ НЕ ПЕРЕВИЩАЮТЬСЯ до НІТРІТІВ

Державні органи регулярно проводять опитування споживачів, щоб переконатися, що їх щоденне споживання нітритів значно нижче прийнятного щоденного споживання, тобто максимальної дози, яку людина може споживати кожен день свого життя без ризику для свого здоров'я.

  • Всі ці запобіжні заходи вживаються для того, щоб контролювати споживання нітритів.
  • Дослідження EAT2 (Total Food Study на основі методології, рекомендованої Всесвітньою організацією охорони здоров’я), проведене ANSES (Національне агентство з питань безпечності харчових продуктів, довкілля та праці), оцінювало вплив французів на нітрити з урахуванням усіх джерел нітритів.

У червні 2017 року EFSA опублікувала дві наукові думки щодо переоцінки нітритів та нітратів, що додаються до їжі.

На основі наявних доказів експерти EFSA дійшли висновку, що існуючі рівні безпеки нітритів та нітратів, доданих до м’яса та інших продуктів харчування, забезпечують належний захист споживачів.

Щодо нітриту як добавки: експерти вважали, що вплив був у безпечних межах для всіх груп населення, за винятком незначного перевищення у дітей, дієти яких містять багато продуктів, що містять ці добавки.

Експерти зробили кілька рекомендацій щодо подальших досліджень, які будуть проведені в найближчі роки.

В даний час FICT проводить нові дослідження з метою завжди кращої оптимізації використання нітритів.

ADI забезпечує широкий запас міцності і не є токсикологічним порогом, оскільки це рекомендація, заснована на середній добовій споживаній дозі для все життя. Іноді перевищення ADI не представляє ніякої небезпеки.

  • ADI для нітриту становить 0,06 мг/кг маси тіла/добу
  • Цей ADI діє як для дітей, так і для дорослих.

75% поглинених нітратів надходять з рослинних джерел, в яких нітрати містяться в природі, і 6% - з тваринних джерел (іншими джерелами є напої та інші продукти харчування). Поглинені нітрити отримують приблизно однаково з фруктів та овочів (41%) та продуктів тваринного походження (39%).

Однак під час травлення частина нітратів перетворюється на нітрити. Якщо врахувати це перетворення, 70% нітритів мають рослинне походження.

За даними ANSES, нітрити не є проблемою охорони здоров'я. У доповіді незалежної фірми CIVIC про використання нітритів, яке було подано до Європейської Комісії у січні 2016 р., Зроблено висновок, що нитрити сьогодні не замінюються у виробництві холодного м’яса.

В ANSES була створена робоча група "Ризики, пов'язані зі споживанням нітритів та нітратів".

Звіт про роботу цієї робочої групи запланований на 4 квартал 2021 року, і його метою буде: