М’ясні рецепти для гурманів
Поради, підказки та найкращі страви від найкращих кухарів TEUBNER
Поціновувачі пильнуйте! Для нової стандартної роботи TEUBNER «Велика книга м’яса» 13 відомих професійних кухарів, таких як Енді Швайгер або Рольф Штраубінгер, зібрались, щоб подарувати вам найкращу, найякіснішу насолоду від м’яса. Давайте подивимося прямо зараз і представимо вам найкращі рецепти м’яса тут.
Рецепти м’яса для поціновувачів, експертів та всіх, хто хоче ним стати
"Велика книга м'яса«Поєднує спеціалізовані знання про якість м’яса, придбання та зберігання м’яса з геніальними рецептами та блискучими фотографіями. Найкращі кухарі представляють вам експериментальні рецепти м’яса для нових методів приготування страв з німецькими та міжнародними нарізками, а також нескінченну класику - все підготовлене на найвищому рівні.
Фланговий стейк з вакууму - експериментальна розкіш на вашій тарілці
Приготування їжі на відео - це приготування їжі з водою до досконалості! Раніше пристрої з водяною банею можна було зустріти лише на кухнях громадського харчування, але сьогодні популярний спосіб приготування їжі також можна використовувати вдома завдяки обладнанню, яке стало доступним за ціною. М’ясо закривають у вакуумі фольгою і готують на водяній бані при постійних температурах. Девізом тут є: вивітрювати - сок! Оскільки результат смакує просто фантастично. Про професійні хитрощі пояснюється у “Великій книзі м’яса”.
Чотири поради експертів для найкращого задоволення від Су-Віде
1-а порада:
Якісні настільні вакуумні ущільнювачі можуть бути пошкоджені всмоктуваними рідинами. Трюк, щоб обійти це, - зварювати рідину разом з рідиною, не всмоктуючи повітря (великий мішок визирає вгорі).
2-а порада:
Потім перший мішок з м’ясом та рідиною герметично закупорюють у другому зовнішньому мішку. Це також рекомендується до м’яса з гострими кістками.
3-а порада:
З великою майстерністю сумку можна також герметично закрити вакуумом, звисаючи з краю столу. Важливо починати зварювання безпосередньо перед тим, як рідина всмоктується проти сили тяжіння.
4-та порада:
Часто застосовуваний метод - спочатку заморозити рідину в плоскому мішку, а потім закрити її м’ясом у замороженому стані. Однак це значно збільшує час приготування.
Бічний стейк з маринованими овочами: вишуканий рецепт Су-Віде
Завдяки своєму сильному смаку, плоский стейк - справжня знахідка. Тут його спочатку готують до досконалості у ванні з Су-Віде, а потім смажать у вершковому маслі лише по 1 хвилині з кожного боку.
Інгредієнти на 4 порції
Мариновані овочі:
1 редька, очищена від шкірки
½ буряк, очищений від шкірки
95 грам цукру
2 цілі зірки анісу
40 мл малинового оцту
сіль
1 чайна ложка насіння гірчиці
100 мл білого вина
20 перлових цибулин, очищених від шкірки
1 чайна ложка меленої куркуми
Сік з 2 лаймів
2 лаврових листа
1 міні-огірок
¼ - ½ чайна ложка лаванди
80 мл яблучного соку
Стейк:
1 добре дозрілий фланговий стейк (приблизно 800 г)
2 волоті довгого перцю
2 гілочки розмарину
2 зубчики часнику
40 мл олії виноградних кісточок
40 г вершкового масла
Картопляні чіпси:
6 блакитних картоплин, напр. Б. сорт «Вітелотта»
Ріпакова олія, для смаження у фритюрі
сіль
Майонез із петрушки:
1 жовток
1 чайна ложка діжонської гірчиці
150 мл олії виноградних кісточок
25 г петрушки плоского листа
100 г сметани
сіль
Підготовка: приблизно 45 хв.
Маринування: приблизно 24 години.
Готування: приблизно 2 години.
Підготовка:
1. Для маринованих овочів наріжте редьку скибочками товщиною 3 мм, а буряк грубими паличками. Покрийте обидва в каструлі водою, додайте 80 г цукру, бадьяна та оцту. Доведіть все коротко до кипіння, приправте сіллю, перелийте в склянку і закрийте. Коротко підсмажте насіння гірчиці без жиру і знешліфуйте вином. Додайте перлову цибулю, залийте водою, додайте куркуму, сік лайма, лавровий лист і цукор, що залишився. Тушкуйте все 20-30 хвилин, поки цибуля не стане м’якою, але ще не розпалася. Заправити перлову цибулю сіллю, перелити в склянку і закупорити. Огірок помити, розрізати навпіл, серцевину і нарізати паличками довжиною приблизно 6 х 5 мм. Помістіть лаванду в тканинний мішок, покладіть у вакуумний мішок з сіллю, яблучним соком та огірковими паличками та вакуумною пломбою. Маринуйте всі овочі близько доби.
2. Протріть бічний стейк сухим, парируйте і дуже тонко обріжте верхівку у формі ромба. Смажте перець на сковороді без жиру, дайте йому швидко охолонути, подрібніть у ступці і натріть ним м’ясо. Промийте розмарин і струсіть насухо. Очистіть часник і наріжте дрібними скибочками. Нагрійте олію на сковороді до 150 ° C, обсмажте в ній часник близько 3 хвилин і дайте йому набути кольору. Додайте розмарин і дайте суміші охолонути. Пропилососіть м’ясо часником і розмарином і варіть на водяній бані при 56 ° C приблизно 1 годину 15 хвилин, поки стейк не досягне температури в серцевині 54 ° C.
3. Для чіпсів очистіть картоплю, наріжте тонкими пластинками і обсушіть. Розігрійте олію в каструлі або у фритюрі до 175 ° C і смажте картоплю порціями. Підніміть чіпси, знежиріть їх на кухонному папері і заправте сіллю.
4. Для петрушкового майонезу змішайте жовтки з гірчицею. Поступово розмішуйте масло віночком. Змийте петрушку, дуже добре просушіть і подрібніть в пюре 4 столовими ложками майонезу. Розмішати пюре зі сметаною в решті майонезу, все посолити і заправити майонезом петрушки за смаком.
5. Вийміть м’ясо з пакета і обсушіть. Розтопіть на сковороді вершкове масло і обсмажуйте м’ясо по 1 хвилині з кожного боку. Наріжте фланговий стейк по всьому зерну скибочками товщиною близько 1 см і подавайте на тарілках з маринованими овочами. Подавайте сині чіпси та майонез із петрушки окремо.
Wiener Schnitzel: вічна класика для гурманів
Часто трапляються суперечки про те, як повинен виглядати і смакувати віденський шніцель. Для деяких на стіл приходить лише тонка телятина з вафлі. Для інших тип м’яса насправді не має значення: це також може бути просто шніцель «по-віденськи» зі свининою або індичкою, головне, щоб улюблена страва в паніровці була досить великою і виходила за межі тарілки. Незалежно від того, котрих фаворитів ви марите, з нашими професійними прийомами з кулінарної книги TEUBNER "Велика книга м’яса" ваш шніцель гарантовано матиме успіх. Бо тут, звичайно, відомі професійні кухарі також розкривають свої фахові знання щодо ідеального приготування класичних рецептів. Отже: давайте подивимося, як, на думку експертів з кухні, ви можете поетапно отримати ідеальний шніцель ...
Шість порад експертів для ідеального Wiener Schnitzel
1-а порада:
Як шніцель не прилипає до м’якого тендеризатора? Для цього існує проста хитрість: перед покриттям їх покривають харчовою плівкою або мішком для морозильної камери.
2-а порада:
Тонкий шніцель? Ви отримуєте це шляхом покриття: м’ясні волокна товчуть до м’якості. У той же час шніцель подвоює свою поверхню і стає тонкою для пластин.
3-а порада:
Класична стандартна приправа складається з солі і перцю. Хочете змін? Не проблема: залежно від рецепту ви можете використовувати шніцель, наприклад Б. також загострюють з порошком паприки.
4-та порада:
Щоб паніровка прилипала до м’яса, його спочатку борошном. Борошно працює разом з яйцем як свого роду природний клей.
5-та порада:
Що саме потрібно робити з яєчною масою? Шніцель витягують з обох боків і зливають. Яйце (с
1 ст. Л. Вершків збитого) достатньо для 4-5 шніцелів, залежно від м’яса.
6. Порада:
Перед смаженням шніцель обвалюють у власне паніровці - тут сухарі. Не натискайте паніровку на місце.
Wiener Schnitzel: найкращий рецепт
Роблячи покупки, завжди переконайтесь, що якість м’яса надзвичайна. Це єдиний спосіб надати вашому Wiener Schnitzel його непереборного смаку. Класично телятина для оригіналу вирізана з верхньої оболонки - в Австрії також відома як імператорська частина. Телячі горіхи та шипшина також корисні для Wiener Schnitzel.
Інгредієнти на 4 порціїМ'якоть:
4 телячого шніцеля з верхньої оболонки (близько 120 г кожна)
сіль
свіжомеленого перцю
50 мл олії для смаження
75 г вершкового масла
Панірування:
30 грам борошна
2 яйця
150 г сухарів
Крім того:
1 необроблений лимон
½ пучок петрушки
Підготовка: 35 хв.
Підготовка:
1. Помістіть телячі ескалопи рівномірно між харчовою плівкою. Потім сіль і перець.
2. Помістіть борошно, яйця та сухарі у велику глибоку тарілку або в прямокутну миску. Яйця ретельно збити.
3. Спочатку перетворіть кожен шніцель в борошні. Акуратно збийте надлишки борошна. Потім протягніть шніцель через збиті яйця, щоб вони були повністю покриті яйцем. Нарешті, переверніть шніцель у панірувальних сухарях і лише дуже легенько натисніть на них.
4. Розігрійте олію на великій сковороді, розтопіть в ній вершкове масло і обсмажте паніровський шніцель на гарячому жирі з двох сторін протягом 2 - 3 хвилин.
5. Вимийте петрушку, струсіть насухо, зірвіть листя і не подрібнюйте занадто дрібно. Вимийте лимон гарячою водою, натріть насухо і розріжте на вісім клинів.
6. Вийміть шніцель з каструлі, дайте їм ненадовго стекти на кухонному папері і подавайте на розігрітих тарілках з лимонним клином і петрушкою.