М’ясні вироби, виготовлені на пілотній випробувальній станції IBA B; біо
М'ясні вироби, виготовлені на пілотній випробувальній станції IBA в Бухаресті
На пілотній експериментальній станції з переробки м’яса в рамках Національного науково-дослідного інституту харчових біоресурсів - IBA Бухарест виготовляли продукцію, завдяки якій ми намагаємось змінити орієнтацію споживачів та переробників на більш здорові продукти.
Ці продукти виготовляються з м’яса та натуральних спецій. Вміст солі низький, а використовуваними спеціями є: перець, часник, паприка, насіння гірчиці, коріандр, духмяний перець, чебрець.
Чебрець виконує антиоксидантну роль, тому він може усунути синтетичні антиоксиданти. Чебрець - рослина з найціннішим джерелом поживних речовин на 100г.
Містить: вітамін А, В1, В2, В3, В6, В9, С, Е, К, кальцій, мідь, залізо, магній, марганець, фосфор, калій, селен, натрій, цинк, клітковина, вуглеводи. Він має антисептичну, антибіотичну, протигрибкову, противірусну, спазмолітичну роль тощо.
Інші рослини з антиоксидантною роллю, що використовуються в рецептах м’яса: гвоздика, материнка, розмарин, кориця.
Єдиний синтетичний консервант, що використовується в деяких продуктах, нітрат натрію - Е 250, застосовується лише в суміші з сіллю. Дозування становить 0,4 - 0,5 кг нітриту на 100 кг солі. Окрім ефекту збереження та стабілізації кольору м’яса, дуже важливою роллю є запобігання появі в м’ясних продуктах бактерії Clostridium botulinum.
Дуже важливу роль у реалізації цих продуктів відіграє куріння. Цей процес виконується лише з тирсою деревини бука, що надає виробу специфічні сенсорні властивості (копчення) та більшу здатність до збереження завдяки його антиоксидантним та антисептичним властивостям.
Консервування здійснюється з часом шляхом сухого засолювання або зануренням у соус із спецій. Ці процеси консервування надають готовому продукту особливий аромат.
Препарат, одержуваний кип’ятінням і копченням у натуральних свинячих мембранах 30 калібру, із: свинини, яловичини, сала, води, солі, нітриту натрію, чорного перцю, часнику, насіння гірчиці, чебрець, паприка, порошок чилі. Він виготовляється за власною рецептурою відповідно до чинних санітарно-ветеринарних положень.
Готовий виріб має форму струн, отриманих шляхом ручного скручування природних мембран до однакового розміру, чистої, липкої поверхні, без водяних агломерацій, жиру на кінцях або під мембраною. Суцільне покриття, прилипає до складу, неушкоджене, специфічного темно-коричневого кольору.
Препарат, отриманий кип’ятінням і копченням, із: охолодженої свинячої відбивної без кісток, солі, нітриту натрію, цукру, чорного перцю, гранульованого часнику, коріандру, паприки. Дозрівання досягається сухим засолюванням.
Він виготовляється за власною рецептурою та відповідає чинним санітарно-ветеринарним нормам та умовам якості, встановленим чинними стандартами. Форма готового продукту специфічна для анатомічної форми, з якої воно походить, м’язи свинячої вирізки. Поверхня чиста, не липка, коричнева, приємна, характерна для копчених виробів. Смак і запах, трохи гострий і димчастий.
Препарат, отриманий кип’ятінням і копченням, із: охолодженої свинячої вирізки, визрілої у плямі, одержаній з: води, солі, нітриту натрію, цукру, чорного перцю, гранульованого часнику, духмяного перцю, паприки.
Він виготовляється за власною рецептурою та відповідає чинним законодавчим нормам санітарного та санітарно-ветеринарного законодавства та умовам якості, встановленим чинними стандартами.
Форма готового продукту, специфічна для анатомічної форми, з якої воно походить, свинячий м’яз. Поверхня чиста, не липка, коричнева, приємна, характерна для копчених виробів. Смак і запах - копчена свинина зі смаком запашного перцю і часнику.
Препарат, одержуваний кип’ятінням і копченням в природних мембранах овець калібру 22, з: медальйону та м’якоті індички, води, солі, нітриту натрію, негенетично модифікованого ізоляту сої, чорного перцю, гранульованого часнику, солодкої паприки, паприки гарячий, імбир, мускатний горіх. Він виготовляється за власною рецептурою відповідно до чинних законодавчих санітарно-ветеринарних положень.
Готовий продукт має форму струн, отриманих шляхом ручного скручування природних мембран до однакового розміру, чистої, липкої поверхні, без водяних агломерацій, жиру на кінцях або під кінцівкою. Суцільне покриття, що прилипає до композиції, неушкоджене, специфічного темно-жовтого кольору. Смак та запах характерні для м’яса індички, злегка копченого зі смаком імбиру та мускатного горіха.
Пастрамі з курячих грудок
Препарат, отриманий кип’ятінням і копченням, з: курячої грудки без кісток, витриманої в плямі, одержаній з: води, солі, цукру, чорного перцю, гранульованого часнику, духмяного перцю, паприки, лаврового листя. Він виготовляється за власною рецептурою та відповідає чинним санітарним та санітарно-ветеринарним нормам та умовам якості, встановленим чинними стандартами. Форма готового продукту, специфічна для анатомічної форми, з якої воно походить, куряча грудка без шкіри, знята кістками і розрізана поздовжньо, в результаті чого утворюються два шматки.
Поверхня чиста, не липка, інтенсивно-жовта, приємна, характерна для копчених продуктів. Смак і запах димчастий з ароматом запашного перцю і лаврового листя.