М’ясо - Аптека о 17; я

17-а аптека округу

М'ясо завжди було символічною їжею. Він передає - особливо, коли він червоний - образ "сили", ймовірно, тварини, від якої він походить. Довгий час це була рідкісна їжа, яку могли вживати лише "багаті", тоді як "бідні", позбавлені білка, страждали від недоїдання.

М'ясо тривалий час було рідкісною їжею, яку могли вживати лише "багаті", тоді як "бідні", позбавлені білка, страждали від недоїдання.

Надзвичайний економічний розвиток, який відбувався протягом ХХ століття, демократизував м'ясо, поступово створюючи дивовижний парадокс:

дефіцит білка зник
з’явилися так звані «цивілізаційні» хвороби (серцево-судинні захворювання, рак тощо).

Інтенсивне землеробство зробило деякі види м’яса звичними продуктами, інколи загрожуючи здоров’ю людей і часто погіршуючи якість навколишнього середовища.

КЛАСИФІКАЦІЯ МЯСА

Ми розрізняємо:

червоне м’ясо: яловичина, баранина, баранина та кінь

біле м’ясо: телятина, свинина, кролик, птиця

чорне м’ясо: мисливські птахи та мисливські птахи.

Червоне м’ясо часто вважається поживнішим за інші. Це не відповідає жодним харчовим критеріям.

Інша класифікація існує між:

М'ясне м'ясо:

яловичина, кінь, баранина та баранина, свинина, телятина та субпродукти: печінка, серце, нирки, солодкий хліб, шкембе.

Птиця:

курка, курка, капун, півень, качка та каченя, індичка та індичка, гусак, перепели та племінний голуб.

Гра:

пернаті: дика качка, фазан, голуб або лісовий голуб, куріпка та куріпка.
пухнасті: дикий кролик, заєць, олень і лань, козуля.

РОЗВОДЖЕННЯ ТА КЛАНИ

Усі види м’яса, крім кількох рідкісних видів дичини, надходять із ферм.
М'ясо з дрібних кустарних племінних тварин, де існує повага до природи та тварин, завжди кращої якості, ніж м'ясо інтенсивного розведення. Це також дорожче.
Усі тварини, що постачають м’ясо, крім дичини, повинні бути забиті у затверджених бійнях, де санітарний контроль в принципі суворий.
Забій на фермі заборонений, за винятком сімейного споживання.
Після забою м’ясо витримують кілька днів у холодній кімнаті.
Тривалість цього дозрівання (від 3 до 7 днів) визначає їх ніжність та смак.

КРИТЕРІЇ ЯКОСТІ

Смак і ніжність м’яса залежать від:

порода тварини,
його стать,
його вік,
умови її розведення та забою.

Офіційна класифікація визначає:

м'ясо вищої якості.

Вони мають:

тонке і щільне зерно, дуже рівний зріз

зовнішній вигляд, який одночасно еластичний і стійкий;

прозорий колір:

яловичина темно-яскраво-червона і блискуча, жир - жовтий,
телятина біла або злегка рожева, жир у неї білий,
баранина яскраво-рожева, жир білий,
вівця темніша,
свинина рожева, жир білий.

солодкий запах (сильний запах обов'язково означає відсутність свіжості).

М'ясо другої та третьої якості:

вони більш сухі або жирні і темнішого кольору.

Червона марка та регіональні ярлики вказують на м’ясо вищої якості.
З 1997 року м'ясо французького походження було позначене логотипом.

КАТЕГОРІЇ

Вони вказують анатомічне розташування шматків та їх кулінарне використання.

Шматки першої категорії:

всі, що знаходяться в менш рухливих частинах тварини: вирізка, філе, стейк, огірки, ребра та антрекот, скибочки, клітини, ноги тощо.

швидке приготування їжі, смаження на грилі, смаження їм ідеально підходить.

Вироби другої та третьої категорії:

всі, що розташовані на передній частині грудей і передній чверті: весло, двійня, скутер, гомілка, груди, плоске ребро тощо.

твердіші, багатші сполучною тканиною, вони вимагають тривалого варіння: тушкування, тушкування, кип’ятіння.

ПОЗИЦІЇ

На етикетці м’яса на таці повинно бути зазначено:

Його походження;
ціна за кілограм;
вага шматка та його ціна;
характер та категорія твору;
дата упаковки;
термін продажу.

На етикетці традиційного м’яса м’ясника вказується характер шматка, іноді його категорія та завжди ціна за кілограм.

ЗАСТЕРЕЖЕННЯ ГІГІЄНИ

М’ясо - тендітний продукт. Вологість повітря робить його дуже сприятливим середовищем для росту мікробів.
Ви завжди повинні бути дуже пильними щодо:

свіжість різних продуктів;
чистота магазину: вона повинна бути абсолютною;
чистота самого м’ясника;
температура холодильної шафи в супермаркетах: вона не повинна перевищувати 3 ° C;
температура шафи для зберігання замороженого м'яса: - 18 ° C.

М'ясо потрібно швидко покласти в холодильник:

виймається з піддону і загортається в алюмінієву фольгу або харчову плівку, щоб вона могла дихати В іншому випадку він мацерує в соку, що з нього витікає, і це не корисно.
в оригінальній статті, якщо вона надходить із традиційної м’ясної крамниці.

Ніколи не можна обробляти м’ясо без миття рук.

Харчування

Усі види м’яса містять:

Від 15 до 30% білка.
Вони є основним джерелом білка в повсякденній їжі: м’ясо їсти легше, ніж рибу чи яйця.
Ці білки містять усі необхідні амінокислоти.

Всі види м’яса також містять:

Від 2 до 20% ліпідів залежно від шматочків та тварин;
холестерин: у дуже змінних кількостях залежно від шматочків та тварин;
мінеральні солі: калій, фосфор і особливо 3-6 мг заліза: саме ця речовина найкраще засвоюється організмом; м’ясо є найкращим джерелом цього мікроелемента;
вітаміни групи В.

Під час варіння зберігаються білки, залізо, вітаміни та мінерали.
Спосіб приготування може змінювати вміст ліпідів:

приготування на грилі, обсмажування на воді виключає частину жиру;
смаження і підрум'янення можна додати.

Необхідно систематично виключати кулінарний жир.

МІСО, ДІЄТА ТА ЗДОРОВ'Я

Події останніх років висвітлили ризики для здоров'я, що виникають внаслідок інтенсивного виробництва тварин.
Використання борошна, багатого жиром, для годівлі сільськогосподарських тварин за нижчою ціною та прискорення їх зростання, було покаране здоров’ям та економічними катастрофами.

Гормони, що сприяють зростанню, були заборонені у Франції з 1989 р., Тоді вони були заборонені в решті країн Європейського Співтовариства. Але вони дозволені і широко використовуються в США. З цієї причини м’ясо американського походження на даний момент не імпортується до Європи.

Антибіотики, навіть якщо вони контролюються, широко застосовуються:

щоб уникнути епідемій, і чим інтенсивніше розведення, тим більше їх бояться;
сприяти швидшому зростанню, отже, вигідніше для заводчика.

Залишки антибіотиків залишаються в м’ясі та птиці. Занадто широке використання цих препаратів у людей та тварин створило та продовжило стійкість бактерій. Вони пристосовуються, змінюються, щоб не бути знищеними.
Вживання антибіотиків, яке є непропорційним, представляє справжню проблему громадського здоров'я: це періодично засуджується, але ще ніхто насправді не наважився вирішити це питання, оскільки економічні проблеми настільки важливі.

Специфікації різних Red Label обмежують використання цих препаратів (та будь-яких інших), деякі навіть повністю забороняють.

Тварини, виведені під цим ярликом, також отримують набагато більше натуральної їжі, умови їх розведення теж. Вони в будь-якому випадку кращі за смаком.

Ось чому ми всі зацікавлені в тому, щоб віддати перевагу маркованому м’ясу. Вони дорожчі, але краще їсти менше і бути впевненими у своїй безпеці щодо залишків наркотиків.
Цей вибір важливий для дітей: це один із способів захистити їхнє майбутнє здоров’я.

ЯКІ КОЛИЧЕСТВА СПОЖИВАТИ ?

Ми можемо дуже добре їсти м’ясо щодня, коли нам це подобається.
Добре чергувати червоне м’ясо, біле м’ясо та птицю: щоб уникнути втоми та тому, що харчові показники різні.
Дичина іноді страждає від образу «насиченої» їжі, але насправді в ній мало ліпідів, і немає причин позбавляти себе її, якщо вона вам подобається. Єдиною забороненою є подагра, оскільки вона багата сечовою кислотою.
Образ сили, донора енергії, що є у м’яса, може спонукати з’їсти занадто багато його і особливо дати зайві кількості дітям. Потім вони споживають занадто багато ліпідів, багатих насиченими жирними кислотами.

Цей надлишок є одним із багатьох факторів ризику серцево-судинних захворювань: непотрібно встановлювати його в перші роки життя дитини.

РОЗУМНІ Щоденні кількості

Дорослі: від 100 до 150 г.
Діти:

Від 5 до 6 місяців: від 15 до 20 г.
1 рік: від 20 до 25 г.
Від 1 до 3 років: від 30 до 50 г.
Від 4 до 6 років: 100 г.
Від 7 до 9 років: 180 г.
Від 10 до 12 років: 220 г.
Від 12 до 16 років: 230 г.

Фарш

Фарш використовується в різних стравах або використовується окремо.

Він має форму:

мелений стейк або яловичий фарш;
фарш або ковбасне м’ясо;
сирі ковбаси;

Як би там не було, він особливо крихкий, оскільки являє собою середовище для швидкого розвитку бактерій. Ця крихкість часто є причиною індивідуального або колективного харчового отруєння.

Яловичий фарш

У традиційних м’ясників:

Яловичий фарш має таку ж харчову цінність, як і той нарізок, з якого він виготовлений.

Використовуються низькі шматочки, як правило, палерон або скутер, які не дуже жирні.

М'ясо слід подрібнювати на вимогу, ніколи заздалегідь, у холодильній подрібнювачі.

У супермаркетах:

Яловичий фарш упаковують у лотки плівковою або замороженою.

Він містить від 5 до 20% жиру. Ця ставка повинна бути вказана на етикетці.
Він виготовляється із шматочків другого або третього класу, багатих сухожиллями та апоневрозами, твердих оболонок, що обволікають м’язи.
Він може містити соєвий білок. Додавання чужорідних білків повинно бути зазначено на етикетці.
Співвідношення «білок/колаген», тобто пропорція між білками та сполучною тканиною (сухожиллями та апоневрозами), має бути менше 15%. Цей показник також вказаний на етикетці.
Час продажу свіжого яловичого фаршу - два дні. Для мороженого яловичого фаршу вказана дата продажу.
Його слід зберігати при температурі від 0 до 3 ° C в холодильній шафі, коли воно прохолодне, при -18 ° C, коли воно заморожене.

Начинка та ковбасне м'ясо, сирі ковбаси

Ці продукти, які також складаються з фаршу, повинні:

завжди будьте в традиційній м’ясниці чи делікатесі, або в супермаркеті, на холодильній полиці при температурі 3 ° C.
купувати в кінці гонок, щоб не перегрітись.

Заходи гігієни

Весь фарш дуже крихкий. Щоб уникнути нещасних випадків, слід вжити деяких основних гігієнічних заходів. М'ясний фарш, який би він не був, яловичий фарш, фарш, ковбасне м'ясо або сира ковбаса повинні:

покладіть в холодильник якомога швидше після покупки;
небезпека існує особливо під час барбекю або вечірок, де продаються ковбаси на грилі;
завжди працювати з дуже чистими руками;
використовуватися дуже швидко; протягом 6 годин після покупки, якщо мова йде про яловичий фарш, який використовується у сирому вигляді, у тартарі або дуже недовареному. У цьому випадку він повинен надходити від м’ясника і був порубаний під час покупки;
готувати до глибини душі, в тому числі для котлетів з яловичого фаршу промислового походження, що купуються в супермаркеті. При заморожуванні їх потрібно готувати безпосередньо на сковороді, без попереднього розморожування.