М’ясо Тенденції інгредієнтів, добавок, шкір
Зовнішній вигляд м’яса, значний пункт продажу. Трави та спеції можуть допомогти і все частіше використовуються для поліпшення зовнішнього вигляду м’ясних продуктів та для приправлення їх зовні.
Технічно ефективні добавки використовуються у виробництві м'ясних виробів та нових форм замінників.
"З точки зору споживача, багато говорять про замінники калорій, жиру та кухонної солі, і ми спостерігаємо зміну парадигми від" швидше, дешевше та більше "до кращої якості. Більше усвідомлення їжі", - пояснюють експерти на IFFA, ярмарку м’ясної промисловості, який відкриє свої двері з 4 по 9 травня 2019 року у Франкфурті-на-Майні.
«Спеції та трави також є втіленням вишуканості смаку для багатьох споживачів. Що стосується приправи та смаку м’ясних продуктів, гасло звучить так: "Насолоджуйся традицією та спробуй щось нове" ".
Попередньо приправлене та мариноване м’ясо доводить свою користь
Зовнішній вигляд м’яса, важлива характеристика продажів
Зовнішній вигляд м’ясних продуктів також є важливою характеристикою продажів. Трави та спеції можуть допомогти і все частіше використовуються для поліпшення зовнішнього вигляду м’ясних продуктів та для приправлення їх зовні.
Для цього були розроблені водорозчинні барвники. Для ковбасних оболонок можна перенести прянощі та колір, а також ефект димності безпосередньо на поверхню м’ясного продукту під час процесу готування.
Застосування добавок
Для отримання або поліпшення певних якостей в їжу додають невелику кількість добавок. Вони використовуються для позитивного впливу на виготовлення, зберігання, переробку або якості продукту.
Без добавок асортимент харчових продуктів був би немислимий у сучасному вигляді. Сучасні розробки в переробці м'яса включають, наприклад, впорскування розсолу для поліпшення текстури та збільшення виходу вареної шинки.
Крім того, зараз професіонали працюють над підвищенням еластичності м’яса свинини та стабілізацією емульгованих продуктів. Тому знання впливу кожного компонента має вирішальне значення для якості продукту. Кожен інгредієнт має свої особливості та впливає на відчуття рота, а також на текстуру та консистенцію.
Дуже цікавою сферою є дослідження взаємодії окремих інгредієнтів, зокрема між гідроколоїдами, білками та емульгаторами.
"Чистий бренд" - стійкий тренд у м'ясній промисловості
"Чисте маркування" є стійкою тенденцією в м'ясній промисловості протягом багатьох років. Це чітке вираження попиту - як з боку споживачів, так і з боку роздрібних торговців - на продукти, які є максимально вільними від добавок.
Як результат, галузь постачальників розробила сполуки без числа Е та прості з точки зору речовин, що підлягають звітуванню.
Стабілізуючий ефект цих систем базується на функціональних інгредієнтах, які не потрібно заявляти як добавки. Чисте маркування є такою ж загальною проблемою для спецій та соусів для барбекю, як і для більш традиційних продуктів.
Компанії допомагають своїм клієнтам індивідуальними рішеннями і пропонують, наприклад, продукти без фосфату, сої, казеїну, лактату і, звичайно, продукти без похідних молока.
Боротьба з харчовими махінаціями та прогресом замінників м’яса
Вас також повинна зацікавити ця стаття: Безпека м’яса та харчових продуктів: на шляху до автоматизованих процесів