М’ясо, від зубрів до страусів
М’ясо, від зубрів до страусів.
Середній французь в даний час споживає майже 100 кг яловичини на рік (не враховуючи свинини, птиці тощо) проти 70 кг у 1970 р. Та 50 кг у 1965 р. ! !
Інтерес м’яса полягає в його насиченості білками, біологічна цінність яких набагато більша, ніж у овочів.
М'ясо також є головним харчовим джерелом заліза, необхідного для синтезу еритроцитів і для м'язів.
Ще одна перевага м’яса: його насиченість певними мікроелементами (наприклад, цинком) та вітамінами групи В (крім В9). це найкраще джерело вітаміну В12, відсутність якого в рослинах є однією з проблем вегетаріанської дієти (див. нашу статтю на цю тему)
З іншого боку, наявність жирів, зокрема насичених, робить м’ясо поганим для артерій. Однак склад жиру дуже варіюється залежно від виду м’яса, шматочків та раціону тварини. Таким чином, у випадку свинини дієта на основі кукурудзи та сої збагачує м’ясо тварини лінолевою кислотою, поліненасиченою жирною кислотою, а отже, корисною для артерій. Деякі види, такі як коні або птиця, також славляться високим вмістом лінолевої кислоти. І навпаки, баранина та баранина мають високий вміст насичених жирних кислот. Холестерин в основному концентрується в м'ясних органах (мозок, печінка та нирки). Жир може бути локалізований, тому він переважно знаходиться під шкірою птиці. В останньому частка шкідливих насичених жирів менша, ніж у більшості червоних сортів м’яса.
Отже, м’ясо має переваги, але має і свої недоліки.
Замінити його рибою можна і вигідно.
Дієта, як правило, рекомендується вживати його не більше 2-4 разів на тиждень, порції не повинні перевищувати 120 г, слід уникати поєднання з іншими продуктами, багатими жиром (сир тощо), споживати кулінарний соус.
Ми віддамо перевагу найменш жирному м’ясу, особливо у разі надмірної ваги або підвищення рівня холестерину та тригліцеридів.
Препарат повинен віддавати перевагу методам приготування з низьким вмістом жиру: гриль, духовка, без жиру, наприклад маргарин або масло. Використання спецій або трав.
Ми розрізняємо нежирне, напівжирне та жирне м’ясо.
З метою збільшення вмісту жиру в кожній категорії:
Пісне м’ясо: зубри, страус, кінь, телятина, свиняча вирізка, дичина, стейк
Напівжирне м'ясо: яловичина (крім стейка), індичка, цесарка, курка, бараняча ніжка, смажена свинина.
Жирне м’ясо: стейк з яловичини> 15% жиру, качка, курка, відбивна з баранини, свиняча відбивна, гуска, баранина.
Серед «нових» видів м’яса, що зростає, цікаво знати, що м’ясо бізона містить менше калорій, менше холестерину та до 75% менше жиру, ніж інше червоне м’ясо.
Так само страус (і його двоюрідний брат ему) містить лише 2% жиру і є відносно низькокалорійним. Страусове м’ясо слід подавати загалом рожеве. Не коліть м’ясо перед приготуванням, інакше воно втратить кров і стане твердим.
Порівняння середнього та приблизного складу деяких видів м’яса на 100 г:
Зубри: калорії = 93 жири = 1,8 г холестерину = 43 мг
Страус: калорії = 120 жирів = 2,3 холестерину = 68
Туреччина: калорії = 159 жирів = 3,5 холестерину = 59
Курка: калорії = 165 жирів = 3,5 холестерину = 80
Теля: калорії = 200 жирів = 6 холестерину = 110
Баранина: калорії = 240 жирів = 15 холестерину = 90
Яловичина: калорії = 270 жирів = 19 холестерину = 55
Свинина: калорії = 300 жирів = 22 холестерин = 90