Молекулярна гастрономія, кулінарне мистецтво, яке зачаровує клієнтів найталановитіших кухарів у світі
Із, здавалося б, буденних інгредієнтів, чудового терпіння, таланту скульптора та глибоких знань харчової хімії, кілька майстрів-кухарів у всьому світі можуть перевернути все, що ви знали про їжу, з ніг на голову.
Їх приготування призведе до короткого замикання фактичного зв’язку між зором, запахом та смаковими рецепторами, зв’язок, який, на вашу думку, був невід’ємним і важливим для того, щоб насолодитися смачною порцією їжі. Якщо ви наважитеся зайти до їхніх ресторанів, на тарілці ви отримаєте щось майже абстрактне, що може виглядати як замок апельсинової ікри з драглистим виглядом, а також екзотичний, чорний гриб, покритий пухнастою піною, як білий космос, замість смаків Кажу вам, це точно простий мозок з морквою, оливками та трохи зелені.
Хоча це здається чимось надзвичайно новим, молекулярній гастрономії у 2018 році виповниться 30 років
Перші експерименти з нетиповою їжею провів в Оксфорді англійський фізик Ніколас Курті, а в Парижі французький хімік Ерве Це. Але той, хто привів молекулярну гастрономію до вершини успіху, - Ферран Адріа, каталонський шеф-кухар, чий знаменитий ресторан elBulli п'ять разів поспіль був визнаний найкращим рестораном на планеті.
"Візьміть страву, відому кожному, - сказав Ферран Адріа, - і перетворіть усі інгредієнти: текстуру, форму або температуру". Розкладаючись таким чином, їжа зберігає свою первісну сутність, але форма кардинально змінюється від свого походження ".
Хоча сьогодні Адріа закрив знаменитий ресторан на узбережжі Коста-Брава, несподівано відмовившись від 3000 клієнтів, які все ще перебувають у його списку очікування, кілька кухарів, зачарованих хімією смаку, пішли за його моделлю. Якщо сьогодні ви можете відчути текстуру диму на своїй мові, ви можете погризти карамелізованих перепелів, ви можете скуштувати темпуру форелевої ікри та майже нескінченну кількість пінок та емульсій з рослинним смаком, це пов’язано з відомим каталонським кухарем.
Що означає молекулярна кухня?
Молекулярна кухня - це практично переосмислення текстур і форм. Якщо ви хочете переосмислити, наприклад, кілька маслин, ви знімете їх шкірку і надінете їх, ви передасте серцевину, яку перетворите в крихту. Тоді ви наповните шкіру піною, щоб надати їй круглої форми, або, можливо, ви перетворите їх разом з трохи желатину в якусь напівпрозору чорну ікру. Потім ви кладете їх на тарілку, прикрашаючи крихтою, яка схожа на хрустке печиво. Смак буде майже схожий на смак оливок, можливо, трохи вишуканіший. А естетичний результат? Ніщо відоме, і тим не менше, за допомогою інших переосмислених овочів, з часом може стати… шедевром!
На молекулярній кухні ви можете використовувати найдивніші кулінарні прийоми та технології: охолодження рідким азотом, кип’ятіння на повільному воді, випаровування, перегонка, желатинізація або температурні ігри, які перетворюють напої у вершки, тверді речовини - у рідину, а вершки - у пару.
Наприклад, приготування sous vide здійснюється при низькій температурі, часто нижче 45 градусів Цельсія, що блискуче вирішує низку проблем, порушених традиційною кухнею, в якій її готували тривалий час. Шляхом герметичного ущільнення їжі блокується обмін речовин зовні, а ароматизатори залишаються всередині препаратів. Вітаміни в овочах також зберігаються, оскільки вони руйнуються при кип’ятінні при високій температурі.
Філе риби добруджа в листі стевії, рецепт перетлумачений шеф-кухарем Адріаном Тіхулькою, Лофт (фото Аліна Мірон для Vinul.ro)
Які секрети, за що молекулярну кухню так цінують гурмани?
Хоча іноді молекулярна кухня, здається, не має нічого спільного з їжею, це далеко не так. Навпаки. Приготування цього виду не тільки смачне, але й надзвичайно ретельно оформлене і особливо на основі ретельно підібраних інгредієнтів. Доказ кулінарної вишуканості, доведеної до крайності.
У шеф-кухарів, які його рекламують, зазвичай є власні джерела інгредієнтів: хто поважається і входить у топ-100 шеф-кухарів у світі, навіть має власний сад, готує лише м’ясо з органічно вирощених тварин або їде один до порту за рибою та ловом заварного крему.
Так, також використовуються желатини, барвники або стабілізатори, але вони затверджені в США, а кількість, яку використовують молекулярні майстри, незначна. Тим паче, що м’яка кухня - для гурманів: трохи, але добре. Естетичний мінімалізм, компенсований вибухом смаків і кольорів: інтенсивні відчуття, порціями ліліпутів.
Мабуть, найвідомішою стравою в молекулярній гастрономії є "кулінарна піна". Він створений з основного інгредієнта плюс гелеутворювача. Потім цю сполуку поміщають у трубку, подібну до розпилювача, щоб після використання для прикраси їжі вона стала пухнастою через тиск, за допомогою якого вона виштовхується.
Фруктова ікра та тепле морозиво
Англієць Хестон Блюменталь та датчанин Рене Редзепі - ще два відомі кухарі, які зробили кар’єру пінами, желе, фруктовою ікрою або гарячим морозивом. Їхні клієнти місяцями чекають, щоб скуштувати більше, ніж їжу - справжні витвори мистецтва вартістю сотні євро.
Цікаво, що сьогодні кожен може придбати основні молекулярні кухонні набори в Інтернеті (найдешевший - 50 доларів), щоб вирушити на цю вражаючу територію. У вашому комплекті ви можете знайти нагріті силіконові фольги, деревну тріску для страв для копчення, пробірки, чашки Петрі чи інші інструменти, а також інгредієнти, які ви часто не зустрічаєте в супермаркетах, такі як агар-агар (веганський варіант желатину) або добавки у заздалегідь відмірених дозах, тому ви можете використовувати їх безпосередньо та DVD з першими уроками молекулярної гастрономії. Ви можете шукати набори в Molecule-R, Evolution-R, або, для якісних інгредієнтів, Modernist Pearry.
Якщо ви хочете випробувати молекулярну кухню в Румунії, ви можете спробувати в Бухаресті меню шеф-кухаря Пола Оппенкампа, голландця, який зробив "Художник" інноваційним місцевим рестораном. Нещодавно він знову відкрився на Калеа Вікторії, і серед пропозицій молодого голландця, якому потрібно зробити бронювання принаймні за кілька днів до цього, ви можете знайти піну з фуа-гра, чорноморський калкан та переосмислений куртос колак.
Ті, хто відправиться в Лофт, із задоволенням дізнаються, що шеф-кухар Адріан Тіхулка, фахівець з азіатської кухні, також захоплюється молекулярною кухнею. Його переосмислений гарбузовий пиріг (так, те, що ви бачите на фотографії вище, - це «шпигун») був присутній у Мадриді під час прийому в посольстві Румунії. Мої смакові рецептори насолоджувались смаком гарбузового крему з мідіями, напрочуд загорнутого в скоринку панко (натхненний азіатською кухнею). Так, ви впізнаєте смак традиційного румунського пирога, але текстура абсолютно унікальна.
У Брашові ви можете піти слідами відомого шеф-кухаря Йоана Флореску, чия страва з переосмисленим поза законом мозком я мав можливість скуштувати (і сфотографувати) її в ресторані «Бельведер» під час поїздки з колегами з Vinul.ro.
Молекулярна кухня має дуже хорошого супутника в молекулярній міксології: напої та коктейлі стають такими ж фантастичними, газованими, ігристими, «димними» ... але ми поговоримо про них і, можливо, навіть про те, як приготувати певні рецепти в інших випадках.
Хотіли б вийти за рамки класичних дегустацій і наважитися спробувати справжню кухню високого класу? Чекаємо ваших коментарів та фото.