Молекулярна кухня Солодкий варіант яєчня з кокосовим молоком та соком манго

Ентремець

Молекулярна кухня - солодкий варіант смаженого яйця

Після відкриття деяких понять молекулярної кухні в компанії П'єра Домініка Сесійона в паризькому Atelier des 5 sens (згадайте шоколадні та перлові тарталетки з Get 27), я продовжую своє навчання курсом, присвяченим цій спеціальності. Майстерня кухарів у Бордо. Оскільки в січні Бордоський кухар спеціалізується на цій дисципліні, пропонуючи спеціальні курси двічі на тиждень.

Для 6 осіб:

=> Щоб зробити яєчний білок:

• 20 мл кокосового молока
• 10 мл рідких вершків
• 15 г цукрової пудри
• 2 г агарового агару

- Для яєчного жовтка:

• 15 мл соку манго
• 5 мл апельсинового соку
• 30 г цукрової пудри
• 2 г лактату кальцію
• 0,5 г ксантанової камеді
• 40 г джерельної води з низьким вмістом кальцію
• 4 г альгінату натрію

Для прикраси:

Підготуйте варильну ванну до сферифікації: змішайте в блендері джерельну воду та альгінат кальцію. Залиште відпочивати на 2 години. У блендер влийте сік манго та апельсиновий сік, додайте цукор, лактат кальцію і закінчіть ксантановою камедю. Гомогенізують шляхом змішування, після чого залишають стояти на 2 години (в ідеалі залишають стояти на 24 години).

Щоб зробити кокосовий яєчний білок, вилийте в каструлю кокосове молоко, рідкі вершки та цукрову пудру. Додайте агар, потім кип’ятіть 2 хвилини, помішуючи віночком. Пропустіть через друшляк. Дайте трохи охолонути, а потім вилийте на деко, схожий на приготовлений яєчний білок. Поставити в холодильник.

Зробіть пельмені-манго у формі яєчного жовтка за допомогою мірної ложки 15 мл та шприца. Помістіть трохи альгінатної варильної ванни на дно ложки, залийте шприцом сік манго, а потім вилийте все у ванночку для варіння. Нехай «вариться» 4-5 хвилин. Промийте пельмені в холодній воді, злийте їх на абсорбуючому папері.

Покладіть гельований кокосовий горіх на тарілку, а потім покладіть в центр мангові пельмені. Посипте щіпкою калгану.

Бонус шеф-кухаря: Для дозування використовуйте 2 пакетики альгінату натрію, 1/2 пакетика агар-агару, потім зважте ксантанову камедь за допомогою точного ваги.

Я визнаю, що консистенція підробленого яєчного білка була приголомшливою! Це справді було схоже на правду. На додаток до цього рецепту ми зробили:

• Кунжутні креветки, соєве повітря
• Базова і зворотна сферифікація (перлини гренадини)

• Віртуальне гризо-пармезанове спагетті-різотто

• Хвилинний тірамісу, шоколадна ікра та амаретто

Мені було смішно, навіть якщо це зовсім не те, що я роблю вдома. Вивчення різних інгредієнтів займає трохи часу, але вам також не потрібно бути в машинобудівній школі. Це нагадало мені маленьку аптечну коробку, яку міс Папіль отримала на Різдво кілька років тому. До речі, подивіться на матеріал:

Молекулярний кулінарний набір

Насправді, якщо ти хочеш порадувати свою свекруху, своїх друзів, ти витягнеш це і нічого собі, ти відразу станеш Ферраном Адріа родини. І тоді смішно робити шоколадні кульки, кульки з гренадини ... Мені дуже сподобалось робити це на уроці, тому що це дозволяє відіграти підхід і побачити, що це легко. Крім того, ми дуже веселимось під час навчання. Дякую Фредеріку !

Де придбати матеріал:

• У майстерні шеф-кухаря: Набори коштують 30 євро
• На веб-сайті гастрономії Калиса
• тощо.

Здається, я тобі все сказав! Насолоджуйтесь !

Майстерня шеф-кухарів Бордо
25, Rue Judaïque
33000 Бордо
Телефон: 05 56 00 72 70

---