Молочна шкіра - результати наших кухонних експериментів - зголоднів за наукою
Зображення: Відкрита наука - Науки про життя у діалозі (cc/by-nc-sa 4.0)
Чи може молочна шкіра формуватися кілька разів поспіль, чи однакове утворення шкіри для кожного типу молока, і чи кришка на горщику впливає на утворення шкірного шару на молоці? BESSERwisser хотів детальніше дослідити утворення шкірних покривів молока і досягнув суті цих питань. Для цього вони експериментували з трьома різними типами коров’ячого молока: сирим молоком, цільним молоком та напівжирним молоком. Ось результати експериментів з кухні на молочній шкірі.
Молоко можна розділити на різні типи молока. Розподіл базується на вмісті жиру та температурі нагрівання під час обробки. Поширеними методами обробки є пастеризація (термічна обробка від 72 до 75 ° C протягом 15-30 секунд) та нагрівання надвисокої температури (термічна обробка вище 135 ° C принаймні на одну секунду). Обидва методи вбивають мікроорганізми. Ультрависокотемпературне нагрівання забезпечує майже безмікробне і дуже довговічне молоко, але цей процес також руйнує поживні речовини та вітаміни.
Сире молоко: Найбільш оригінальним, необробленим молоком називають сире молоко. Він доступний на фермі виробника і продається у міру виходу з вимені і лише фільтрується. Оскільки він не нагрівається, будь-які мікроби, які він може містити, не вбиваються. Вміст жиру може становити від 3,5 до 5 відсотків, залежно від способу годування та утримання тварин.
Незбиране молоко: Незбиране молоко - це молоко, яке було термічно оброблено і має жирність не менше 3,5 відсотків. Залежно від температури нагрівання та тривалості під час обробки можна розрізнити пастеризоване незбиране молоко, довше свіже незбиране молоко та молоко з надвисокою температурою. Вони характеризуються різною довговічністю.
Нежирне молоко: Вміст жиру в нежирному молоці становить від 1,8 до 1,5 відсотка. Для видалення жиру з молока використовуються спеціальні центрифуги, які відокремлюють жир від рідкої частини молока. Нежирне молоко ще називають напівжирним.
Сире молоко, незбиране та напівжирене молоко. Зображення: Відкрита наука - Науки про життя у діалозі (cc/by-nc-sa 4.0)
Максимальне утворення молочної шкіри
Для того, щоб зберегти якомога більше молочної шкіри, були порушені звичні правила, які повинні запобігти утворенню шкіри: повільно нагрівати і завжди помішувати. Спочатку було зроблено спробу визначити температуру, до якої доводилося нагрівати молоко за допомогою швидкого нагрівання і без перемішування, щоб отримати молочну шкіру або якомога більшу і товстішу молочну шкіру під час подальшого охолодження. Для цього за допомогою термометра вимірювали точну температуру молока при нагріванні.
Результати цієї серії випробувань: Найбільша і найтовстіша шкіра молока утворилася при нагріванні молока до температури понад 80 ° C. Ось чому цю температуру також використовували для всіх наступних експериментів.
Порівняння різних видів молока
Незбиране молоко
Перше нагрівання та охолодження: цільне молоко нагрівали, і під час охолодження постійно вимірювали температуру та спостерігали утворення шкіри. Як тільки при охолодженні було досягнуто 70 ° C, на поверхні утворилася тонка плівка. Після того, як цей шар був знятий, при охолодженні подальший шар шкіри не утворювався.
Повторне нагрівання: молоко нагрівали ще раз. Під час другої фази охолодження утворився ще один, дуже тонкий шар шкіри. Однак утворення третього молочного шару шкіри не відбулося після третьої фази нагрівання.
Напівжирне молоко
Перше нагрівання та охолодження: Як і раніше, молоко нагрівали і температуру контролювали під час охолодження. Утворився дуже тонкий шар шкіри, який був знежирений.
Повторне нагрівання: подальшого утворення шкіри тут не було.
Зображення: Відкрита наука - Науки про життя в діалозі (cc/by-nc-sa 4.0)
Сире молоко
Перше нагрівання та охолодження: Тут також молоко нагрівали, температуру контролювали під час охолодження і здирали шар шкіри ложкою. Перший раз, коли його нагрівали, розвивалася красива, тонка молочна шкіра.
Повторне нагрівання: Навіть після багаторазового нагрівання та охолодження з цим типом молока завжди з’являлася нова шкіра молока. Урожай був дивовижним: тут тонку молочну шкірку можна було виробляти в цілому 14 разів. Це можна було легко зібрати ложкою і навряд чи порвало. Тривалість 45 хвилин обробки багатьох шарів була дуже трудомісткою і, отже, лише щось для пацієнта.
Висновок
З цих експериментів висновки роблять усі:
- Чим менше було оброблено молока, тим частіше і легше утворюється шкіра. Тому сире молоко настійно рекомендується любителям шкіри молока.
Можливе пояснення цьому: Під час термічної обробки структура молочних білків атакується або руйнується. Це означає, що термічно оброблене молоко вже не може утворити настільки хорошу «білкову сітку», яка необхідна для формування шкірної частини молока.
- Чим більше жиру містить молоко, тим товщі шкіра молока.
Це явище можна пояснити наступним чином: Оскільки на поверхні молока з молочною шкірою осідають не тільки білки, а й жир, на молоці, що містить жир, утворюється більш товстий шар шкіри, ніж на молоці з низьким вмістом жиру.
Ви б знали?
- В Азії існує десерт під назвою «Молочний пудинг із подвійною шкірою», де великим мистецтвом є отримання пудингу з двома шарами молочної шкірки один на одному.
- Шкіра молока також може утворюватися на соєвому молоці. Якщо соєве молоко залишити довше кип’ятити на сильнішому вогні, на дні утворюється плівка, як і з коров’ячим молоком.
Зображення: Відкрита наука - Науки про життя у діалозі (cc/by-nc-sa 4.0)
Ціле молоко було використано для відповіді на питання, чи впливає кришка на каструлі на утворення шкірки молока. Молоко нагрівали, а каструлю на великому вогні закривали кришкою.
Результат такого підходу: молоко закипіло за дуже короткий час.
Після видалення всіх слідів дилеми остуджене молоко досліджували. Незабаром після відкриття кришки, а разом з цим і температурного удару, тут також утворилася молочна шкіра. Отже, кришка не впливала на утворення шкірки молока.
Ви вже думали про молочну шкіру і проводили подібні чи зовсім інші експерименти на кухні? Тоді розмістіть тут свій звіт про досвід!
Ця публікація була розміщена в кухонних експериментах і позначена жиром, кулінарією, молоком, білком.