Молочні креми - Харчова техніка
Молочні креми
Молоко - це натуральний продукт великого багатства, який завдяки своїм різноманітним перетворенням може виробляти нові продукти з різноманітними харчовими якостями та дуже різноманітними смаками та текстурою. Серед цих молочних продуктів, отриманих в результаті переробки молока, є вершки.
Що таке крем ?
І вершки, і молоко містять жир: молоко містить в середньому 3,7%, а вершки містять щонайменше в десять разів більше, тобто 30-40%.
Для успішного концентрування жиру в молоці незбиране молоко відправляють попередньо розігрітим до 50-60 ° C у відцентровому сепараторі вершків (центрифузі); важка фаза молока (представлена знежиреним молоком щільністю = 1,032) буде проектуватися на стінки чаші центрифуги, тоді як крем, який представляє легку фазу молока (щільність
Цей крем, який є не чим іншим, як згущеним молоком у жирі, зможе пройти різні технологічні обробки залежно від бажаного використання.
Різні типи кремів
Термічна обробка (UHT стерилізація, пастеризація або термізація), вміст жиру, в’язкість (рідка, напівгуста або густа), структура (збиті або збиті вершки) та спосіб упаковки (асептичний чи ні, банки, кишені, пляшки, цегла тощо). ) - це всі елементи, які відрізняють різні існуючі креми.
Можна поєднати всі ці критерії, що дозволяє отримати широкий асортимент кремів:
Процес виготовлення
Процеси виробництва вершків об'єднують 5 основних фаз:
1. Відцентрове скіммінг: Зцідка молока проводиться в відцентрових сепараторах вершків, які концентрують у молоці до 10 разів жиру. Перед відправкою молока у центрифугу його нагрівають до 50-60 ° C для його зрідження (зменшення в'язкості), що покращує відділення.
2. Стандартизація жиру: ми прагнемо отримати бажаний вміст жиру від 30 до 50% загалом у вершках.
3. Гомогенізація: обмежує явище кремування (відокремлення емульсії) під час зберігання та збільшує в'язкість крему (у разі рідких кремів з низьким вмістом жиру)
4. Термічна обробка: Метою є інактивація мікробних ліпаз і, отже, знищення патогенних мікробів при збереженні органолептичних якостей крему. Більшість кремів пастеризують, рідкі креми UHT довго стерилізують.
5. Щеплення та дозрівання: пастеризовані креми можуть дозрівати в присутності підкислювальних, ароматичних, а іноді і загущуючих мезофільних молочнокислих бактерій. Дозрівання робить крем більш ароматичним та забезпечує кращий захист завдяки виробленню молочної кислоти та бактеріоцинів.
Ось процес отримання сирих вершків:
Ось процес отримання рідких вершків і жирних вершків UHT:
Використовує
Основне промислове використання вершків
Крем використовується в харчовій промисловості. Основними секторами є:
• Шоколадна фабрика: крем використовується у певних складах, зокрема шоколадних начинках.
• BVP: крем використовується для виготовлення тіста в начинках. В основному використовується для смаку та емульгуючої сили (особливо у збитих вершках, мусах).
• Свіжі молочні продукти: вершки використовуються у більшій частині продуктів: вершкові десерти та молочні десерти, свіжі сирні намазки, морозиво тощо. Жир вершків забезпечує м’якість і смак.
• Печиво: крем міститься в начинках або в бісквіті.
• Готові страви, супи та супи: використовуються на їх смак та властивість зв’язувати.
Функціональні властивості
Функціональні властивості крему та їх переваги відповідно до промислового застосування
• Смакові відчуття: підсилювач смаку та смаку, підсилювач аромату.
o Дозрівання робить крем більш ароматним (перетворення цитрату в діацетил за допомогою Leuconostoc)
o Розмір жирових кульок у суспензії дозволяє швидко розтопити жир.
• Вклад текстури: насичена і оксамитова в'язкість, зокрема завдяки стадії гомогенізації крему, ідеально підходить для супів та соусів
• Емульгуюча властивість: білки в кремі полегшують емульгування, аерацію, піноутворення та розширення
• Відбілююча властивість:
o відбілюючий ефект
o Кольорова сила, пов’язана з жировими кульками та казеїнами, які розсіюють світло
• Підрум'янення приготованих страв: реакція Майяра між білками та лактозою, що містяться у кремі