Мова сомельє для їжі та напоїв
Коли більшість людей чує слово сомельє, перше, про що вони думають, - це вино. Це було виправдано протягом дуже довгого часу, але з тих пір, як сомельє з пивом було представлено в 2005 році, було додано численні нові сомельє в інших областях. У нашій статті про історію навчання сомельє ми вже повідомляли про різні сомельє. Всі вони не лише об’єднані своєю великою пристрастю до високоякісної їжі та розкішних страв, вони також говорять спеціальною мовою для різноманітного визначення напоїв та їжі. Ми хочемо зрозуміти мову сомельє на прикладах хліба та пива та склали невеликий словниковий запас, щоб ви могли набирати бали зі спеціальними знаннями під час покупок у вашій улюбленій пекарні або в наступній товариській групі.
Дегустація хліба для початківців
Під час дегустації хліба спочатку слід оцінити зовнішній вигляд, а на другому етапі - внутрішні цінності. Зовні хліба, тобто більш сухий крайовий шар, є корочка. Тут ви можете оцінити, наскільки виражена кірка, який колір, структуру та вишуканість вона має, наприклад, з насінням та зернами. Rösche - ще одна особливість якості, яка характеризує свіжість хліба. В ідеалі, залежно від виду хліба, хрустка скоринка не є ні занадто розсипчастою, ні надто крихкою, а досить хрусткою і ніжною. Але всі це знають: чим старший хліб, тим менше хрустка крихта. Цей процес відомий як черствіння. Причиною цього є поглинання води з крихти в кору, оскільки після випікання у корі вміст води менше 10 відсотків, тоді як крихта містить близько 50 відсотків води. Ця різниця повільно компенсується зберіганням після випікання. Якщо хліб тримати довше, скоринка висихає і стає твердою.
Всередині хліба називається крихта. Якого кольору крихта? Чи є в крихті видимі інгредієнти? Порожнини всередині крихти називаються порами. Структуру пір можна описати як (нерегулярну) регулярну, дрібну, дрібну, середню або грубу. Крім того, можна робити заяви про те, як почувається крихта; він м’який, компактний, оксамитовий при випробуванні на тиск?
Перш ніж ми зможемо нарешті спробувати хліб, спочатку описується запах. Можливі нюанси можуть бути, наприклад, солодкими, борошняними, горіховими або гострими. Або хліб більше пахне дріжджами, смаженими ароматами чи йогуртом? Після того, як запах був описаний, ми підійшли до мого улюбленого кроку: тестування смаку! Окрім того, що він солодкий або солоний, він також може смакувати солодовий, горіховий або гострий. На смак це зерно, карамель або підсмажена нота? Текстуру хліба можна також вивчити більш уважно. Хліб легкий чи компактний? Соковитий, зернистий, хрусткий чи більш ватний? Наскільки це пружно? І останнє, але не менш важливе, можна також оцінити, чи легко хліб різати чи змащувати.
Дегустація пива правильно - катастрофа
Описуючи пиво, ми також починаємо з зовнішніх цінностей і, розливаючи його, ми вже можемо почути, чи пиво повільно вливається в келих, чи воно дуже гостре. Якщо піднести склянку до вуха, можна почути пиво з високою часткою вуглекислого газу, коли бульбашки повільно пузиряться і лопаються. Тоді ми дивимося на білу корону до того, як вона зникне. Ми можемо порівняти стабільність піни, об’єм піни та розмір пір. Піна дрібна чи крупнопориста? Чи добре він прилипає до скла і скільки триває? І останнє, але не менш важливе: якого кольору піна? Це більше білого або бежевого кольору для темного пива?
Тепер ми підійшли до кольору пива. Ви можете особливо добре судити про це, якщо тримаєте келих за білу стіну. До речі, значення EBC пива щось говорить про його колір. Оскільки EBC розшифровується як «Європейська конвенція про пивоварню», і це міжнародний термін, що означає пиво для визначення його кольору. Шкала варіюється від блондинки (4) до чорної (80). Звичайно, існує багато інших кольорів від блондинки до чорного, таких як золотисто-жовтий, бурштиновий, мідний, світло-коричневий або темно-коричневий.
Оптично важливим є не тільки колір, але і прозорість пива. Відфільтроване пиво не містить природного помутніння і тому має дрібний блиск. Нефільтроване або помутніне від природи пиво - один із прикладів - Hefeweizen - містить видимі похмурі речовини. Ясність може варіюватися від глянцевого до опалового (що починається хмарність) до рівномірно хмарного.
Якщо піна вже трохи розпалася, настав час для перевірки запаху. Після короткого закручування пива сильними вдихами наберіть аромат пива. Чи пахне він сильним, солодким чи димним; для солоду, хмелю чи карамелі? Чи містить він фруктові аромати, такі як банан або лимон, або, можливо, пряні аромати, такі як гвоздика або кардамон?
Тепер, коли ви визначили піну, колір, хмарність та запах, ви можете нарешті скуштувати їх як нагороду. Але не надто поспіхом! Починаємо з невеликого ковтка. Перш за все, ми сприймаємо так званий початковий напій. Він чутливий, м’який чи важкий? Ви могли б описати це як застарілий чи повноцінний? Тіло пива описує відчуття рота. Ми можемо розрізнити освіжаючий, гострий, повноцінний, міцний, стрункий, легкий або повний. Нарешті, фініш: Тут ми характеризуємо пиво з самого початку ковтання. Ви можете представити фініш як збалансований, круглий, тонкий сухий, солодовий, трохи терпкий або сухий.
Практика робить (смак) господарем
Слід визнати, що ви не засвоїли мову сомельє навиворіт після прочитання цієї статті. Детально описуючи продукти харчування та розкішні товари, такі як хліб чи пиво, важливий досвід, щоб мати можливість порівняти властивості, перелічені вище. Девізом тут є: практика, практика, практика! У будь-якому випадку, мені зрозуміло, що в майбутньому я більше не буду говорити смачне за хліб чи питне за пивом.
Ми маємо правильну рекомендацію щодо книги для всіх, хто хотів би вивчити “мову хліба”.