Найкращі московські ресторани - так працює нова російська кухня - WELT
Для гурманів Москва - це наступна велика справа
Росіяни - це народ, здатний страждати. Вони пережили татарське ярмо та варварські умови за часів Сталіна. Сьогодні, після величезного економічного підйому, який зазнала країна за останні 20 років і який дав багатьом росіянам власні машини, людина знову страждає: в пробках.
По дорозі з аеропорту до центру Москви відвідувачі можуть практикувати одну з найбільших чеснот Росії - толерантність. Зрештою, це частина життя тут - проводити кілька годин дня на постійно перевантажених міських магістралях. Зворушуючи плечима, ведучий також коментує звіт про пробки: "Насолоджуйтесь московським трафіком!"
Москвини, мабуть, переживають свій повсякденний хаос на дорогах так тихо, бо знають, що викуп є наслідком страждань. Тому що, крім багатьох церков, служби яких знову добре відвідуються завдяки новому націоналізму за часів Путіна (до речі, там теж страждає через відсутність місць), у Москві є кілька тисяч ресторанів на будь-який мислимий смак, щотижня працює кілька нових барів. Москвичі бенкетують з тим самим надлишком, що і на машині.
Розвивається нова культура харчування
Однак дні храмів олігархів пораховані, коли ви їли ікру білуги відрами під звуки арфи і пили Roederer Cristal. Через власні санкції щодо імпорту фруктів та овочів, м’яса, риби та сиру з ЄС та інших країн - реакція на західне ембарго через анексію Росією Криму та війну на сході України - люди зараз звертаються до традиційної кухні та місцеві якісні продукти та виробив із них нову російську культуру харчування. Для гурманів, які знають Лондон, Париж та Нью-Йорк, дванадцятимільйонне місто вже є наступною великою справою.
Лише погляд на карту показує, скільки потенціалу є в новій кухні Росії. Росія є найбільшою і в той же час найменш розвиненою сільськогосподарською державою на землі. Оскільки Радянське господарство вважалося неважливим і, відповідно, нехтувалося, ґрунт сьогодні майже не забруднюється добривами та пестицидами.
Те, що органічні овочі та фрукти з Росії з часом можуть перетворитися на експортні хіти, подібно до м'яса, риби, морепродуктів і навіть сиру, готує Володимир Мухін з "Білого кролика", який зараз займає 18 місце в Сан-Пеллегріно Список "50 найкращих ресторанів світу".
Кінське м’ясо, печінка лебедя, лимонад з чорного хліба
Те, що 33-річний хлопець ставить на прилавок з нержавіючої сталі з дегустаційним меню у своїй нещодавно відкритій «Лабораторії», суміші ультрасучасної випробувальної кухні та «Стілу шеф-кухаря», є водночас катастрофічним курсом російської товарознавства: конина, парфе з лебединої печінки в зефірному пальто булочка з березового борошна, подана з вершковим маслом з Вологди, ребра, приготовані в традиційному чорному хлібному лимонадному квасі.
«Я готую за старими рецептами, що повертають спогади, але за сучасними технологіями. І я використовую лише російські продукти », - каже Мухін. “Тут люди ходили по ресторанах, щоб продемонструвати свій дизайнерський одяг. Сьогодні вони приїжджають їсти і хочуть з'їсти щось нове, в тому числі російські продукти ".
Близнюки Іван та Сергій Бересуцькі також є одними з першовідкривачів нової російської кухні. Обидва вони готувались з місцевим акцентом ще до санкцій - хоча цей термін в Росії слід тлумачити широко. Деякі продукти, такі як королівські краби з Камчатки або краби з Магадана, подорожують до Москви вдвічі далі, ніж риба з Європи. Оскільки логістика всередині Росії все ще зазнає невдач через бюрократичні перешкоди, 30-річні брати їдуть самостійно чотири рази на рік у пошуках цікавих новинок для свого ресторану "Близнюки".
Жодної першокладної яловичини, жодного аргентинського стейка
Вони подають результати своїх дослідницьких поїздок у затишному ресторані на Московських патріарших ставках, модному районі з безліччю архітектурних та дизайнерських бюро та відповідною відкритою клієнтурою, яка відкрилася два роки тому: водорості, які коштують частку того, що ви отримуєте на ринку в Мурманську в Японії доведеться заплатити за це, або сушене на повітрі гусяче м’ясо з Башкирії, яке бабушка доставляє братам. "Ви його ніде не знайдете в Москві, але на смак він такий же смачний, як пармська шинка", - говорить Сергій Березуцький. У “Близнюках” вони використовують його у пластівцях як пряне доповнення до гарбузових пельменів.
Той факт, що з 2014 року в московських ресторанах не було першої яловичини з Небраски та стейка з соковитої аргентинської худоби через санкції, спочатку було справжньою проблемою для багатьох московських ресторанів. Зрештою, товстий, благородний шматок тварини все ще має статус кулінарного об’єкта престижу в російському суспільстві мачо.
На початку року цю нішу на ринку заповнив Олександр Раппопорт, колишній юрист Уолл-стріт, а нині один з найбільших рестораторів Москви. У його ресторані "Воронеж", названому на честь російського провінційного міста Воронежа, в меню лише російське м'ясо.
На першому поверсі московські гурмани купують першокласні нарізки зі стильної стійки, а поруч подають гамбургери, виготовлені у Воронежі. У Росії є одна з двох яток, які вже деякий час забезпечують стабільно високу якість - це теж новинка. "Сьогодні люди хочуть їсти хороші речі, тому вони вірять у місцеві продукти", - говорить Раппопорт. Оселедець з річки Сосви в Сибіру на смак набагато інтенсивніший, ніж ікра. «Нова російська культура харчування не стосується патріотизму. Мова йде про те, що багато простих місцевих продуктів є кращими ".
Багато виробників продуктів харчування є прихильниками Путіна
Володимир Путін заохочує зростаючий інтерес до місцевої їжі та російської кухні з економічних причин - і тому, що він усвідомлює, наскільки ідентично можна створити власну культуру харчування. Ось чому серед багатьох нових виробників їжі в Росії є багато патріотів і прихильників Путіна. З сироварнею Наталією Шумаковою зв’язок є відносно очевидним.
Десять років тому логопед переїхав із чоловіком у село Поленово, що за 120 кілометрів на південь від Москви, в популярному Тульському курортному регіоні, і у нього народилося п’ятеро дітей. Сир вона почала робити рік тому, її десять доїльних корів перебувають у стайні в саду, поруч із сауною знаходиться міні-сироварня. Стіни в її будинку, побудованому в традиційній російській конструкції з масиву дерева, прикрашені іконами та фотографіями місцевих православних священиків, поруч з каміном висить портрет царя Миколи II в олії.
Недалеко Софія Шатрова здійснила власну мрію про життя в країні. Колишній інвестиційний банкір рік вирощував капусту навколо своєї дачі, постачаючи московські ресторани та органічний кооператив LavkaLavka, через який Наталя Шумакова також продає свій чеддер, моцарелу та халумі. Ініціатори кооперативу першими систематично працювали з фермерами та місцевими виробниками продуктів харчування. Зараз вони керують кількома магазинами в Москві, а однойменний ресторан, де готують виключно товари кооперативу, є найгарячішою адресою місцевих хіпстерів.
Підприємець Олександр Гончаров вступив у кооператив деякий час тому. Він вірить не лише у сенс, але й в економічний потенціал хорошої їжі та «ферми до столу» в Росії. Зараз під назвою «Mark & Lew» він керує двома ресторанами з вишуканою російською кухнею за рецептами 19 століття.
Використовується лише продукція фермерів Московської області. Великий фермерський ринок прямо на автостраді між Москвою та Тулою, ініційований Mark & Lew та LavkaLavka, відкриється навесні наступного року. "Ринок органічних продуктів харчування в Росії ще перебуває в зародковому стані", - говорить Гончаров. «Але гастрономія - це бурхливий бізнес у Росії. Цього року ми здійснили втричі більше продажів, ніж у 2015 році ".
З цього зробити висновок, що Росія страждає більше, ніж де-небудь ще, було б перебільшенням. Однак ніхто не описав глибокий зв'язок між їжею і стражданнями настільки разюче інтенсивно і влучно, як російські автори 19 століття, яке зараз служить зразком для дійових осіб нової російської кухні.
У "Анні Кареніні" Льва Толстого невірний князь Степан Аркадзевич потрапляє в суть справи під час шаленого бенкету зі своїм нещасно закоханим другом Левіном: "Це суть цивілізації, щоб зробити все задоволенням".
Слідуйте за нами під назвою ICONISTbyicon у Facebook, Instagram та Twitter.