Найкращі салати Цезар в Парижі

НАГОРОДИ - Серед багатьох більш-менш оригінальних версій ми шукали найкращі зразки цієї символічної страви Сполучених Штатів, які стануть однією з найважливіших задоволень літа.

найкращі

Опубліковано 03.06.2015 7:45

Існує "Цезар", як є "Вальдорф", російський "," Нікуаз ". Їй більше 90 років, вона не має зморшок. А ще краще - у салатному відділі це навіть найсексуальніші, хрусткі листя та вишуканий соус - овочево-м’ясна суміш найкращого смаку. І чистий продукт італо-янкі, оскільки рецептом буде рецепт іммігрантського італійського ресторатора Цезаря Кардіні (1896-1956), про якого відомо, що він жив у Каліфорнії в 1930-х роках і мав два ресторани, один у Сан-Дієго, інший у Тіхуана, через кордон, в Мексиці. Історія свідчить, що 4 липня 1924 року, в перегріву ніч (День Незалежності), коли в його ресторані не вистачало запасів, він імпровізував цей салат з тим, що залишилося йому: салат ромен, часникові грінки, сік лимона, оливкова олія, пармезан, яйця та вустерширський соус. Загальний успіх. Рецепт також був запатентований родиною Кардіні в 1948 році, як соус (оригінальна цезарна заправка Кардіні), розфасований у пляшки по 250 мл.!

Спочатку в цьому салаті не було анчоусу, але наявність Вустерширу, де є трохи рибної пасти, нагадувало смак. Сьогодні яйця, зварені круто, також часто замінюють яйця, зварені всмятку, за оригінальним рецептом. Але найбільше нас вразило те, наскільки фантастично Цезар може готувати кухарів. З цим кумедним синдромом «нечіткого висипу», який змушує їх спорожнити холодильник і прикрасити салат помідорами, авокадо, шинкою, редькою, беконом, різними травами ... Що, будьмо справедливими, повторює те, що зробив Кардіні свого часу.

Отже, ми дійсно хотіли повернути Цезареві те, що йому належить, навіть якщо православ'я римлян іноді порушується почесними сердечками сукрину, навіть якщо соусу іноді бракує тієї рисочки лимона, яка дала б йому бадьорості. Як і клубний бутерброд, він довгий час був прерогативою закусочних та розкішних барів. Зараз воно за всіма столами, від простого сусідського бістро до останнього модного місця. Досить, щоб відсвяткувати найкращих з них.

Принцип

Тест. Навіть якщо Цезар завжди був вдома в палацах, ми не включили їх до нашого списку, враховуючи дуже значну різницю в цінах з іншими адресами (45 € в Брістолі, 36 € в Далі, 34 € для принца Уельського ...) що ризикувало спотворення результатів. З іншого боку, ми підібрали антологію закладів, що перетинають бістро, американські бренди та нові міські місця (L'Adjugé в готелі Drouot Sales Hotel, Maison Plisson), які включили його до свого меню.

Метод. П'ятнадцять салатів анонімно пробували журналісти "Фігароскопу" протягом трьох тижнів, що передували публікації.

Критерії збережені. Чотири, оцінені відповідно з 5, 6, 4 та 5 балів, спосіб ранжування важливості критеріїв (інгредієнти начинки, які нам здаються важливішими, ніж соус, наприклад), для того, щоб отримати загальний вихід з 20. Тому ми розмежували салат (свіжість, вигляд), гарнір (щедрість, якість інгредієнтів, повага до початкового рецепту), приправу (смак, збалансованість кремоподібності та жвавості) і, нарешті, священне співвідношення ціни та якості ціни коливались від 12 євро (Les Cocottes) за найдешевший до 25 євро (Ральфа) за найдорожчі.

Результати. Якщо наш переможець «Цезар» від Christian Constant aux Cocottes блискуче продовжує класичний рецепт, ми також розмістили у нашому топ-тріо дві адреси, які, використовуючи ті самі інгредієнти, переглядають традиційну версію. Таким чином, La Grille, яка своїм панірованим яйцем вносить цікаву текстуру в композицію або навіть L'Adjugé та неструктурований поворот "такого шикарного салату Цезар, який можна клювати кінчиками пальців". Амандін Шаййно (шеф-кухар лондонського Rosewood) справді представила шашлик з курятини та салатні сердечка, щоб зануритись у смачний соус. Мистецтво змін у безперервності.

Пальмарес

Крістіан Констант: "Цезар - емблема будинку"

Очолюючи три заклади на вулиці Сен-Домінік, включаючи його головну роль Віолон д'Інгр та ще два на південному заході, шеф-кухар продовжує рецепт, вивчений у минулому в ресторані Ritz.

ФІГАРОСКОП. - Який ваш рецепт?

Крістіан КОНСТАНТ. - Великі листя ромена, розрізані навпіл, курячі грудки, пашовані в білих основах, зварені круто яйця, стружка пармезану та грінки. Це все. Потім є соус: рідкі вершки, порошок пармезану, оливкова олія, старе червоне вино, щіпка солі та крихітний наліт часнику, щоб надати йому трохи агресії. Наша сила в цьому вінегреті полягає в тому, що ми зважуємо всі інгредієнти, готуємо літр і ставимо пляшку в холодильник. Коли вже немає, ми робимо це знову. Завжди однаково. Справа не в тому, щоб щось робити!

Який тип курки ви використовуєте?

Свійська птиця з Ландів, яка походить від пані Дубланк.

Звідки ви взяли цей рецепт?

Це той у Ritz, ми назвали це салат Цезар Ritz. За винятком того, що в той час він містив анчоуси. Оскільки американці їх не дуже любили, знаходячи їх занадто солоними, я їх вилучив. Тож це той самий салат без анчоусів, крім того, який я готую для себе, який містить трохи! Я не вигадав цей рецепт, я трохи його перетворив, але дозування соусу там вже було зроблено, і інгредієнти залишаються незмінними.

Ви пропонуєте це у всіх своїх бістро?

В усіх, за винятком кафе (139, вулиця Сен-Домінік, VIIе), оскільки вона дійсно занадто близька до Кокотів (135, вулиця Сен-Домінік). На Violon d'Ingres я трохи вдосконалюю виїздку, вона подається не в запіканці, а на красивій тарілці. Якщо він більш елегантний, більш стрункий, пропорції та кількості однакові. Він також пропонується в Монтеху (поблизу Монтобана) та в Бібенті, в Тулузі.

Це страва, що користується великим попитом?

Так, на крейсерській швидкості ми продаємо від 20 до 30 на день у кожному бістро. Au Violon d'Ingres, трохи менше, оскільки це приймають переважно іноземні клієнти. В іншому випадку, оскільки це ресторан із зірками, клієнти більше шукають мою кухню, ніж простий салат.

Чи ходить вона краще влітку, ніж взимку?

Ні, це те саме. Сьогодні люди більш спортивні, вони більше уваги приділяють своєму харчуванню, і цей салат досить добре збалансований між куркою, салатом та круто звареними яйцями. Це самодостатньо. Крім того, є молоді дівчата, у яких є салат, келих вина та вуаля, вони приготували їжу.

Ваш салат також є найдешевшим у нашому списку. Це добровільно, ця невелика ціна?

Так, у мене все зважено, відкалібровано, ми отримуємо ціни. Ми кладемо вагу на птицю, яка браконьє, яйця не дуже дорогі, сухарики домашні, тоді є пармезан і ромен. І я зроблю все, щоб ціна не рухалася, Цезар - емблема будинку!