Наш щоденний хліб gip uns hiute “- Дієта у Високому Середньовіччі - Частина 1
"Лицарі-розбійники, які з величезним апетитом б'ють зубами в кривавій дичині, в той час як селяни знесилюють голод біля підніжжя своїх замків; (...) гості, які обмазують гниле м'ясо величезною кількістю спецій, щоб кожна страва мала однаковий смак, невігласи, які працюють з примітивним обладнанням »1 і, звичайно, всі завжди були п’яними, бо ти не пив воду, а лише пиво та вино.
Варварські часи - варварська кухня. Це загальна картина їжі та пиття в середні віки - але чи насправді це правда? У цій серії про харчування у високе середньовіччя я хотів би дати вам уявлення про те, як їжа могла справді скуштувати на той час, і що не все було таким варварським і непрофесійним, як можна подумати, коли справа доходила до кухні. У першій частині серії я спочатку розглядаю, як отримати всю інформацію та як з нею поводитися. (Наша стаття також корисна для цього: Основи наукової роботи )
* Цей пост містить неоплачувану та необов’язкову рекламу *
Частина 1: Джерела та дослідження
Щоб з’ясувати, що готували в німецькомовних країнах у Високому середньовіччі та на чому базувались щоденні харчові звички та вживання їжі, до 1300 р. Доводиться мати справу з дещо рідкісними джерелами, оскільки більшість доказів присвоюється пізньому Середньовіччю.
На жаль, немає збереженої німецької кулінарної книги часів Високого Середньовіччя. Добре відомий "buoch von guoter spîse" (Книга хорошої їжі) є першим із датою близько 1350 року. Однак є збережені колекції рецептів з інших частин Європи, таких як Liber de Coquina. Ці рецепти, ймовірно, були написані в Італії та Франції між 1250 і 1300 роками.
Література про їжу в середні віки - переважно також наукова - працює переважно з джерелами з 1300 року, що означає, що загальна картина їжі в середні віки часто формується пізнім середньовіччям та раннім сучасним періодом. Цілком ймовірно, що кулінарія не була заново винайдена у Високому Середньовіччі і що за цей проміжок часу мало що відбулося, але пряма аналогія з кулінарних книг пізнього Середньовіччя з дієтою Середнього Середньовіччя не обов’язково є стійкою, але тим не менш, безумовно, для порад та пропозицій вважати.
Загальна проблема кулінарних книг полягає в тому, що вони частіше надають інформацію про те, як люди готували їжу в кращих домашніх господарствах і вищому класі, але велику частину населення складали фермери та прості люди, і їхні повсякденні страви рідко записувались. Складні рецепти також в основному реєструвались, адже повсякденні та прості страви були відомі напам'ять.
Згадування рослин, наприклад, у роботах Хільдегарди фон Бінген, може принаймні сказати нам, які види рослин були відомими в цей час і що вони були корисними для збереження здоров'я, але ступінь їх використання на середньовічній кухні можна пояснити цим не довести точно.
Загалом, назви рослин іноді викликають труднощі, оскільки в Писаннях не завжди ясно, чи маються на увазі дикі, культурні або лікарські рослини. Той факт, що навіть якщо одиниці виміру та час точно вказані, їх не завжди можна чітко інтерпретувати, створює для нас проблему.
У письмових спадщинах, таких як сертифікати, печатки, рукописи, наукові та комерційні тексти, а також інвентарні списки та реєстри видачі - хоча останні надзвичайно рідкісні для Високого Середньовіччя - згадується про їжу, страви та іноді про їх приготування. Монастирський район пропонує дещо ширший набір письмових джерел на цей рахунок. Оскільки це часто норми, можна скоріше припустити, що вони відображають ідеальні ідеї.
Але також і в області поезії, до змісту слід поводитися обережно, оскільки він відображає ідеалізований світ та суспільство з яскраво поетичним характером. Деякі ілюстрації в різних документах або настінні картини зображують страви на дошці, кухонні сцени або людей на полях із тваринами та на ринкових сценах. Наприклад, у Біблії Мачейовського (Біблія хрестоносців) ви можете побачити, як готують м’ясо в казані на вогні, або як їсти за столом.
Різноманітні археологічні дисципліни представляють надзвичайно важливе джерело: знахідки про каміни, кухонне начиння, погреби, ями та каналізацію, посуд, продукти харчування та рослинні рештки, а також кістки людини та тварин дозволяють робити висновки щодо раціону та навколишнього середовища на той час. Наприклад, в архео- та палеоетноботаніках досліджуються рослинні залишки, які не згадуються в письмових джерелах, але явно використовувались людьми. Ці рослини або їх частини висушені або герметичні та містяться у вологості в колодязях або каналізаційних трубах.
Наприклад, у Бремені сферичний горщик був викритий у вигрібній ямі, що містила численні залишки органічного матеріалу, серед 166 видів рослин. Видатним було відкриття зерна білого перцю ("Бремер Пфефферкорн"), яке в силу обставин знахідки могло бути датовано початком 13 століття, і тому не лише вважається найранішим археологічним свідченням використання спеції в середньовічній Європі на північ від Альп, але також є свідченням високих середньовічних торгових відносин між ганзейським містом та Південною Азією.
Ядра та насіння твердих плодів продовжують ідентифікувати різні трави та типи плодів, а для деяких навіть можна розрізнити, походять вони від диких чи культурних рослин. За допомогою зразків ґрунту вчені можуть продемонструвати різні функціональні зони будинку, а також виявити зміни в навколишньому середовищі та їх вплив на харчування. Додаткові випадкові знахідки можуть надати співвідношення та показати, наприклад, чи було домогосподарство бідним чи багатим, чи з якого часу депозит.
Залишки тварин, такі як зуби чи кістки, пояснюють, чи було з'їдено більше диких тварин або сільськогосподарських тварин, скільки їм було років, коли їх зарізали, або наскільки великими були сільськогосподарські тварини - наприклад, худоба набагато менша, ніж сьогодні. Також можна зробити висновки щодо статусу людей: імпортні або молоді тварини вказують на процвітання.
Врешті щось написано в кістках самих людей. Споживання білків тваринного походження, бобових або морепродуктів, або недоїдання та захворювання, пов’язані з дієтою, можна прочитати тут. Отже, існує безліч джерел і знахідок, а отже, і підказки для тогочасного раціону, але чи можете ви створити обґрунтовану колекцію рецептів, маючи ці знання? Беручи до уваги згадані проблеми та висновки, можливо принаймні належне розуміння, і завдяки експериментальній археології деякі рецепти також були впроваджені та розроблені, і дають нам уявлення про високо середньовічне меню.
Але що їли у Високому Середньовіччі? Як, з чим і де ви готували? Відповідь на це буде дано незабаром у Частині 2: Їжа та її переробка
Енн Шульц: Їжа та пиття в середні віки (1000-1300)
Доріс Фішер: Кулінарія, як у середньовіччі
¹ Бруно Лоріу: Настільні радості в середні віки, культура харчування лицарів, городян і фермерів
Кредит: Біблія Маційовського, Давид влаштовує свято для Абнера, фол. 37