Наші цінності сири із ЗНП
ЗНП, 50 молочних продуктів,
ознака якості та відданий сектор
Гарантоване походження
Гарантія походження
PDO гарантує споживачеві це всі стадії виробництва мають місце в географічному районі розмежоване найменуванням, від виробництва молока до дозрівання сирів. Продукти, які їм вигідні, отримують свою автентичність та типовість виключно з того самого географічного походження, що складається з природних та людських факторів. Умови виробництва кожного ЗНП фіксуються у специфікаціях, затверджуються державою та регулярно перевіряються незалежними органами. Ця інформація доступна для споживачів на веб-сайті www.inao.gouv.fr у повній прозорості.
Сири, масла та креми із ЗНЗ гарантують якісну, типову їжу, приготовлену з урахуванням довкілля та добробуту тварин. Вони походять з динамічних секторів і дозволяють зберегти робочі місця у сільській місцевості, особливо в неблагополучних сільськогосподарських районах (гори, передгір’я, проміжні райони тощо). Дійсно, за визначенням PDO не можуть бути переміщені.
Колективна власність, PDO ставить людей та їхні ноу-хау в основу процесу. Сектори ОНП також інвестують у галузі досліджень та інновацій для зміцнення своєї практики з метою сталого розвитку. І не може бути інакше: маючи теруар як основу своєї ідентичності, АОП може проектуватись у майбутнє, лише забезпечуючи збереження цього самого теруару для майбутніх поколінь.
Ноу-хау збережено
Колективне та живе ноу-хау
Колективне ноу-хау
На відміну від приватних брендів, PDO є офіційним визнанням колективного ноу-хау. Ніяких секретних рецептів, жодних невідомих інгредієнтів: ЗНП - це визнання продукту, який визначає свою специфіку на основі колективних матеріальних та нематеріальних ноу-хау, якими діють усі оператори, обрамляючи специфікації. Внаслідок винахідливості чоловіків переробляти та консервувати молоко в певній області, виробництво сирів у різних регіонах є численним. Вони відображають необхідність адаптації до суттєво змінної сировини: нестандартизованого сирого молока, склад якого змінюється залежно від днів та сезонів.
Живі ноу-хау
Від виробника до переробника кожна ланка в ланцюзі має свій надзвичайно технічний досвід: оптимізує випас худоби відповідно до стадій росту трави, контролює якість здоров’я молока, одночасно сприяючи зацікавленню флори сиру, правильний вибір під час переробки відповідно до характеристик молока дня, пристосовуючи процес дозрівання відповідно до потенціалу кожного сиру тощо. Так багато благородних професій, що мобілізують стародавні, складні та постійно вдосконалювані ноу-хау.
Справжні смаки
Невпинно оновлюваний смаковий досвід !
Завдяки різноманітності терруарів, технологій та ноу-хау, молочні ЗНП гарантують постійно оновлюваний смаковий досвід.
Автентичні та нестандартизовані смаки
Специфікації молочних ЗНЗ дозволяють визначити виробничі практики та встановити основні маяки рецептури виробництва. Ця загальна структура не робить менш можливим підтримку різноманітності смаків одного і того ж сиру. Щоб усвідомити це, все, що вам потрібно зробити, - це скуштувати сир із ЗНП від декількох виробників сиру або знову спробувати один і той же продукт у різні сезони. Специфікації гарантують виразність теруарів та ноу-хау операторів. Вони дозволяють протилежність стандартизованим продуктам, створеним для забезпечення незмінного смаку цілий рік. Дуже сезонний ефект годівлі стад, наприклад, травою, що випасається влітку проти сухого корму взимку, чітко позначить аромати та колір сирів. Інші більш тонкі фактори будуть впливати на смак протягом усього розвитку продукту, що в кінцевому результаті призведе до унікального сиру.
Сири з сирого молока, вираз землі
75% сирів із ЗНЗ виготовляються з сирого молока. Для цих сирів доїльне молоко не нагрівали вище 40 ° C, що не денатурує білки молока, але, насамперед, зберігає мікробну флору, присутню на момент доїння. Ця мікробіота буде розвиватися під час виробництва сиру та дозволить інтенсивно розвивати аромати, ароматизатори та барвники. І ця мікробіота дуже різноманітна! Він змінюється залежно від раціону корови, сезону та залежить від кожної ферми та кожної сироварні! Це дає можливість запропонувати асортимент сирів з багатими різноманітними ароматичними профілями.
Моніторинг якості продукції
Усі ОНП проводять комісії з органолептичного обстеження, під час яких дегустують сири, масла або вершки. Журі дегустаторів навчається оцінювати характерність цих анонімних продуктів та перевіряти їх органолептичні якості. Принаймні раз на рік кожен виробник у цьому секторі оцінює своє виробництво. Якщо сири, масла або вершки оператора не відповідають органолептичним критеріям якості кілька разів поспіль, оператор може втратити свій дозвіл і більше не матиме права на ринок згідно з PDO. У всіх випадках ці дегустаційні комісії є можливістю для виробників отримати відгук про свою продукцію та отримати підтримку в процесі підвищення якості.
Цінності конфіденційності та спільності
PDO, завдяки своїй місцевій історії, тісно пов’язані з доброзичливістю та спільним використанням під час прийому їжі. Основні продукти харчування, сири із ЗНЗ є видатними у всіх регіонах сімейних страв та емблематичних рецептів, якими можна поділитися з родиною або представити друзям. Обов’язковий продукт для сирних блюд, і тут ЗНО знову виділяються своїми справжніми смаками та різноманітністю !
Прості інгредієнти для традиційного продукту
Натуральна їжа за найкращими цінами, сири складаються з дуже простих інгредієнтів: молока, сичугу, солі, молочнокислих заквасок. Що стосується сирів із ЗНЗ, їх виробничий процес також визначений з повною прозорістю їхніх специфікацій, доступних кожному споживачеві.
Жир, але не тільки
Молочний жир має особливо особливий харчовий інтерес: характеризується великою різноманітністю, з більш ніж 400 різними жирними кислотами, він забезпечує насичені жирні кислоти (СФА), серед яких є добрі коротко- та середньоланцюгові СФА, місце яких значною мірою було відновлене в харчуванні, рекомендованому AFSSA. Він також містить 30% мононенасичених жирних кислот (MUFA) та 3-4% поліненасичених жирних кислот (PUFA) з дуже сприятливим співвідношенням ω6/ω3.
На відміну від жирних кислот, трансформованих під час промислових процедур часткового гідрування олій (жирні кислоти, що містяться у випічці та готових стравах), транс-жирні кислоти в молочних продуктах не мають негативного впливу з точки зору серцево-судинного ризику.
Крім того, сири є основним фактором, що сприяє кальцію та фосфору. Вони також багаті цинком, ретинолом та вітаміном В12. Нарешті, вони є джерелами вітаміну В2, В9 та йоду зокрема. Вони також забезпечують білки чудовою харчовою якістю на основі їх засвоюваності (> 95%) та їх особливо добре збалансованого складу незамінних амінокислот.
Випас худоби, ключовий елемент харчової та органолептичної цінності сирів
Випас худоби дуже часто є одним із ключових факторів, що пов'язують теруар у специфікаціях молочних ЗНЗ, зокрема за загальновизнаний вплив на сенсорні характеристики продуктів. У тісному взаємозв'язку також було продемонстровано головну роль дієти, заснованої на пасових кормах, на вміст ліпорозчинних мікроелементів (жирних кислот, вітамінів А та Е, каротиноїдів) у сирах, виготовлених з коров'ячого молока, а також із сирів, виготовлених з молока: козячий сир: чим більша частка пасеної трави, тим більше сир багатий вітамінами А і Е і багатий каротиноїдами. Щодо сирів з коров’ячого молока, чим більша частка випасаної трави, тим сирніше багатий мононенасиченими та поліненасиченими жирними кислотами, каротиноїдами та вітаміном Е. Однак, окрім користі для здоров’я, кислоти Поліненасичені жири особливо відповідають за м’якість макаронних виробів та ін. ароматичні сири. Співвідношення ω6/ω3 додатково покращується раціоном на основі трави, що знову призводить до поліпшення харчового профілю продукту.
Прозорість
У Франції молоко та молочні продукти є предметом численних планів моніторингу та контролю з боку переробників та державних органів. Проби систематично відбирають у фермі та на молочній фермі, а потім аналізують у лабораторіях.
Таким чином, французькі міжпрофесійні лабораторії щороку проводять понад 108 мільйонів аналізів.
Додатковий пристрій управління
На додаток до цього контролю, спільного для всієї молочної мережі, оператори, що займаються ЗНО, повинні дотримуватися 3 додаткових рівнів контролю, щоб гарантувати споживачеві відповідність специфікаціям.
Автоматичне управління
Виробник та виробник сиру зобов'язані реєструвати свою практику, забезпечувати простежуваність та дотримуватись специфікацій.
Внутрішній контроль
Внутрішній контроль, який здійснюється товарними спілками, є частиною підходу до підтримки та вдосконалення операторів, які постійно вдосконалюють свою практику. На цю місію припадає більше 1/4 робочого часу товарних спілок.
Зовнішній контроль
Гарантом прозорості та довіри до всієї системи контролю є незалежні органи з сертифікації, самі акредитовані COFRAC.
Вся система контролюється Національним інститутом походження та якості (INAO) та Європейською комісією, оскільки маркування PDO регулюється Європою. Так, у 2012 році 6
256 перевірок було проведено у виробників молока та виробників сиру, які займаються ЗНЗ. Продукти також дегустуються комісіями з органолептичних експертиз, щоб перевірити, чи можуть вони отримати вигоду від позначення походження. Оскільки крім відповідності умовам виробництва, продукт також повинен відповідати смаком сенсорному профілю, визначеному в його технічних характеристиках. У 2012 році 2710 зразків сирів, масел та вершків із ЗНЗ пройшли критичну дегустацію.
Територія економіки
Активна участь в економіці територій
Молочні ЗНП, рушійна сила економіки регіонів
Сири, масла та вершки із ЗНЗ є одним із економічних двигунів регіонів, де вони виробляються. Вони забезпечують пряму роботу на фермах та в цехах з переробки та переробки. Таким чином, специфічні ноу-хау та суворі умови виробництва PDO створюють у 2,8 рази більше прямих робочих місць на 100 000 перероблених літрів, ніж французькі молочні продукти. До яких слід додати всі непрямі та індуковані робочі місця, такі як послуги селекціонерам, технічним інститутам, аналітичним лабораторіям, майстрам ... Вони оцінюються у 5 індукованих робочих місць, створених для безпосередньої сільськогосподарської зайнятості.
Ці робочі місця частково пояснюються вищим створенням вартості та більш збалансованим розподілом у секторах. Оцінка молока із ЗНП на 20% вища в порівнянні зі звичайним молоком, і в більшості випадків ГІ * створює додаткову ціну. PDO створюють більш привабливі виробничі площі із стратегіями встановлення та розміщення, безпосередньо пов’язаними з наявністю PDO. Нарешті, доведено здатність ОЗП уповільнювати явища реструктуризації (утримання невеликих підрозділів, менші припинення діяльності), що сприяє збереженню сільськогосподарської та агропродовольчої тканини.
Молочні продукти PDO представляли 1,9 мільярда євро обороту на виробництві у 2015 році, або 12% від обороту споживчих товарів французьких молочних компаній. Сири із ЗНЗ, зокрема, становлять 1,6 млрд. Євро обороту, або 25% обороту "сиру", крім свіжих та перероблених, молочних компаній. На них припадає 10% виробництва зрілих сирів. Експорт, складаючи 13 400 тонн, становить 6% від загального виробництва і є особливо динамічною нішею, що очолює французькі гастрономічні ноу-хау за кордоном.
Економічна вага сирів із ЗНЗ/ЗГІ в ЄС
Станом на 1 березня 2017 року на Європейському рівні зареєстровано 188 сирів. Сири із ЗНЗ та ЗГУ представляли оборот, коли вони вперше були продані в розмірі 6,307 млрд. Євро та 10% європейського обсягу виробництва сиру в 2010 р. Тільки Італія, Франція та Греція представляють 90% за обсягом та 88% за вартістю продажу сирів за географічним Індикація. Франція, з орієнтовним товарообігом 1,57 млрд. Євро, є другим за величиною виробником сиру згідно з GI * після Італії (3,43 млрд. Євро). Французькі сири під ГІ * складають 4-у групу продуктів за ГІ * за вартістю (10% від загальної вартості не виноградарського ГІ *) після італійських сирів (22%), німецького пива (14%) та продуктів італійського м'яса (12 %).
Багато відданих секторів та учасники сталого розвитку територій
Численні сектори, задіяні в процесі виробництва АОП
Історична колиска концепції позначення походження, спочатку під поштовхом виноробного сектору з 1935 р., Франція є першою європейською країною за кількістю сирів, вершків, вершків ЗНЗ із зареєстрованими 50 ЗНЗ, що випереджає Італію, яка має 48 За цими 50 найменуваннями знаходиться 20 000 виробників молока та 432 цехи з переробки або переробки, які щодня підтримують ці галузі живими. Виробники, які дотримуються принаймні однієї специфікації ЗНЗ, становлять значну частку французьких виробників молока: 21% фермерів-корів, 93% молочників та 36% козів.
Сильне економічне значення залежно від регіону
Частка збору у Франції, що використовується молочними ЗНЗ, складає 9,6% коров’ячого молока (тобто 2359 млн. Літрів), 13,8% козячого молока (тобто 63 млн. Літрів) та 42% молока вівцематок (тобто 111 млн. Літрів) [1 ]. На регіональному рівні цей рівень трансформації може досягти набагато вищих рівнів у спеціалізованих басейнах ООП. Таким чином, у масиві Юра 60% коров’ячого молока перетворюється на ЗНП, а в Савойї цей показник становить близько 45%. У козячому молоці 50% молока, виробленого в регіоні Центру, перетворюється на ЗНП. У районах виробництва овечого молока, таких як Атлантичні Піренеї та регіон Рокфор, швидкість перетворення на ЗНО досягає відповідно 41% та 46%. Отже, молочна економічна діяльність у цих районах повністю пов’язана з виробництвом згідно з PDO, навіть якщо відновлення 100% виробленого молока залишається необхідним для операторів.
Дослідження, інновації
Сектори, які інвестують у дослідження, інновації та навчання
Гарантувати справжні товари не означає стояти на місці. Молочні ЗНЗ довгий час інвестували в дослідження та інновації, щоб полегшити роботу операторів, поліпшити якість та безпеку продукції, краще зрозуміти фактори зв'язку з теруаром ... Але не відмовляючись від традиційної практики, яка робить все специфічність PDO! Оскільки оволодіння тонким балансом між традицією та сучасністю, це постійний виклик громадських організацій.
Починаючи з 2008 року, CNAOL є організатором змішаної технологічної мережі "fromages de terroirs" (www.rmtfromagesdeterroirs.com). Ця мережа є інтерфейсом між світом досліджень, освіти та сирними секторами PDO. Це дозволяє розпочати роботу з основних тем щодо стійкості секторів: управління мікробними екосистемами в молоці та сирі; підтримка конкретних ноу-хау та розвиток ресурсів; закріплення секторів на території та стійкість ферм та секторів; соціальна прийнятність секторів тощо.
Сектори PDO також регулярно працюють безпосередньо зі структурами досліджень або розробок: INRA, ENIL, регіональні дослідницькі центри, університети, Інститут селекції, Actalia ... Щоб забезпечити передачу знань операторам, 89% ODG також забезпечують навчання та технічну підтримку своїм членам. Виробництво знань з виробництва місцевих сирів також поширюється серед навчальних організацій для майбутніх виробників та виробників сиру. Оскільки стійкість виробництва PDO відбувається через передачу ноу-хау майбутнім поколінням.