Насіння маку Сорти маку, інгредієнти, термін зберігання, побічні ефекти Свіжа кухня
Маленькі насіння приємно запашного насіння маку є незамінною частиною нашої кухні. Десерти та солодощі, такі як маковий пиріг, маковий пиріг, маковий штрудель, намети з маком, локшина з маком або дріжджові вареники, посипані маком, підсолоджують наше повсякденне життя. І одне, або інше гостре блюдо чи випічка отримують це певне з невеликою кількістю маку. Олія маку холодного віджиму вдосконалює різні холодні страви, а також використовується в косметиці.
Яке насіння маку можна їсти?
За підрахунками, у всьому світі існує близько 120 різних видів маку.
- Яскраво-червоні маки Кукурудзяний мак, що цвітуть з кінця травня, безумовно, знайомі всім. З квітів маку раніше робили червону туш. Дикий мак не придатний для вживання, оскільки він містить багато алкалоїдів, і це викликає шлунково-кишкові проблеми.
- Однак культивується у великих масштабах і переробляється промислово Опійний мак. Насіння, витягнуті з насіннєвої стручки, використовуються як їжа або для виробництва олії. Опійний мак - трав’яниста однорічна рослина і цвіте з червня по серпень. Пелюстки від білого до фіолетового, рідше червоного кольору.
- Кукурудзяний мак
- Опійний мак
Мак - одна з найдавніших корисних рослин у Центральній Європі. Вважається, що мак культивували приблизно 5000 років тому. Рано з’ясувалося, що коли ви дряпаєте зелені капсули насіння маку, виходить молочний сік і що цей молочний сік має знеболюючий ефект.
Що робить насіння маку таким здоровим?
Насіння опійного маку можна витягти з висушених капсул насіння маку. Кожна капсула маку містить приблизно 5 г маку. Насіння маку складається приблизно з 40% жиру, більшість з яких - поліненасичені жирні кислоти. Особливо високий вміст лінолевої кислоти. Лінолева кислота - незамінна жирна кислота, яку наш організм не може виробляти самостійно. Тому його слід приймати всередину з їжею.
Близько 20% - це вміст білка і близько 20% - вміст вуглеводів у насінні маку. Що стосується вітамінів і мінералів, то в основному є вітаміни Е і групи В, а також кальцій, магній, фосфор і залізо у значній кількості.
Харчові цінності та калорійність маку
(Середні значення на 100 г)
| Енергія: 1976 ккал/472 кДж Білок: 20 г. Жир: 42 г. Вуглеводи: 21 г. Харчові волокна: 4 г. Натрій: 21 мг Калій: 705 мг Кальцій: 1460 мг Магній: 333 мг Залізо: 9,5 мг | Вітамін А: 5 мкг Вітамін Е: 4 мг Вітамін С: 0 мг Фолієва кислота: 100 мкг |
[Джерело: Die Große Wahrburg/Таблиця калорій та поживних речовин Егерта]
Чим відрізняються сорти маку блакитний мак, сірий мак та білий мак?
Ці три види маку відрізняються своїм кольором. Блакитні маки мають синюватий колір, сірі маки мають світло-сірий колір, а білі маки мають світло-бежевий колір.
Щороку в Австрії збирають близько 15 000 тонн насіння маку. Найчастіше вирощують блакитний мак та сірий мак, а білі - рідше. Блакитний мак у великих кількостях вирощують у Туреччині, Чехії, Угорщині та Австралії. Білий насіння маку, особливо в Індії, де його цінують як частину індійської кухні.
- Блакитний мак: має більш насичений, але також дещо гіркий смак, ніж сірий або білий насіння маку. Його часто переробляють на олію маку холодного віджиму. Пряне масло в основному використовується на холодних кухнях, наприклад, в салатах. Блакитний мак також використовують для посипання хлібобулочних виробів, таких як рулети з маком.
- Сірий мак: культивується в Австрії переважно у Вальдвіртелі. Він має м’який, тонкий смак макового насіння. Тому його часто використовують на кухні для різної солодкої випічки та хлібобулочних виробів, таких як маковий пиріг, маковий штрудель, макова локшина або макові коржі. У зрілому сірому насінні маку коронка капсул з маком розкривається, і насіння маку можна легко витрусити. Потім висушені капсули з маком можна використовувати як декоративний матеріал, наприклад, для букетів.
- Білий мак: білий мак з інтенсивним горіховим смаком трохи нагадує волоські горіхи. Білий мак також популярний на кондитерській кухні.
Як розпізнати якісне насіння маку?
Залежно від сорту, насіння маку повинно мати однорідний колір і приємний запах, характерний для маку.
- Недозрілі насіння мають коричневий колір і гіркий смак.
- Чорне насіння було пошкоджено під час обробки, а масло витекло. Насіння смакують прогірклим і відповідно пахнуть.
Термін зберігання меленого маку - заморозити мак
Якщо є можливість, завжди слід купувати свіжий мак і подрібнювати або насправді вичавлювати їх самостійно. Для цього найкраще підходить спеціальний млин для маку. Купуючи подрібнювач маку, слід подбати про те, щоб подрібнювач можна було добре почистити після використання. Це пов’язано з тим, що маслянисті залишки насіння маку швидко запахнуть і можуть негативно позначитися на смакових результатах наступного процесу помелу.
Ступки та деякої ручної праці достатньо для обробки дуже малих кількостей насіння маку.
- Нерозмелене насіння маку можна зберігати в прохолодному та сухому місці протягом декількох місяців (приблизно до 1 року).
- Подрібнений насіння маку має короткий термін зберігання і повинен використовуватися протягом наступних 2-3 тижнів. Тому бажано лише свіжо подрібнити стільки маку, скільки потрібно. Крім того, свіжомелене насіння маку можна без вагань заморозити. Ось так він найкраще зберігає свій аромат і може використовуватися в будь-який час.
ПОРАДА: Комерційно доступний, вже подрібнений насіння маку також слід швидко обробити після розкриття. Що стосується терміну придатності, ви можете використати найкраще до дати як орієнтир.
Побічні ефекти маку - їжте мак сирим?
Молочний сік капсули незрілого маку містить алкалоїди опію - перш за все морфій, але також кодеїн або тебаїн, наприклад. Сучасні види маку культивуються таким чином, що вони містять лише дуже малу кількість алкалоїдів опію. У прес-релізі від 2006 року та прес-релізі від 2018 року німецький BfR (Федеральний інститут оцінки ризику) радить, зокрема, вагітним жінкам бути обережними при надмірному споживанні маку [прес-реліз від BfR, реліз BfR]. Тут згадуються, наприклад, макові коржі, десерти, що містять мак, або страви з макаронних виробів, посипані маком.
Вміст алкалоїдів опію піддається коливанням - залежно від виду маку, походження, часу та способу збору, а також процесу виробництва.
Однак дослідження показали, що промивання насіння маку гарячою водою може знизити рівень морфіну. Вміст морфію також знижується під час помелу, варіння на пару, сушіння та випікання. З обережністю рекомендується вживати сире насіння маку.