Наскільки хороший німецький хліб Луц Гейслер в інтерв’ю
Інтерв’ю з Лютцем Гайслером
Нещодавно велика історія в “Штерні” викликала ажіотаж: у “Казці про добрий хліб” Берт Гамершлаг написав лебедину пісню для німецької хлібопекарської торгівлі. Багато хлібів - це лише змішані готові суміші, плюс вони повні добавок. То як насправді це погано для хлібопекарської торгівлі? Ми запитали Лутца Гейслера, успішного автора книги випічки хліба та самопроголошеного "вчителя хліба".
Стаття в зірці показує, скільки працює пекарів: з добавками та напівфабрикатами. Чи правда, що німецький хліб - це просто «казка»?
Мені не подобається чорно-біле фарбування. У порівнянні з іншими країнами в Німеччині існує неймовірна різноманітність хлібобулочних виробів, і якість також на гарному рівні в порівнянні. Але якщо ми подивимось з точки зору хліба, який він може бути на смак, інгредієнти та спосіб виробництва, то я можу погодитися лише зі статтею Штерна. Переважна більшість німецьких хлібобулочних виробів більше не мають нічого спільного з "рукоділлям".
Як традиційно, досі випікають у Німеччині?
"Традиційний" - це важке слово. Девізом мого університету раніше було «Майбутнє за традицією». Це досить добре вражає. Традиція, яка не розвивається, не є традицією. Якби ми випікали, як 200 років тому, ми б точно не насолоджувались хлібом. Те, що ми загалом розуміємо під традиційно випіканим хлібом, насправді означає: ми хочемо хліба, який випікали лише з борошна, води та солі та з відома, майстерності та пристрасті пекаря. Ніяких добавок, ніяких прихованих допоміжних засобів і, звичайно, лише інгредієнти, які пекар може зрозуміти та пояснити. «Традиційно випіканий хліб» не обов’язково стосується способу випікання, а скоріше того, що пекар є сувереном своєї справи і не залежить від промислових постачальників.
Які найпоширеніші добавки та допоміжні засоби для обробки використовуються у хлібі?
Найчастіше використовують емульгатори та екзогенні (технічні) ферменти. Емульгатори в основному використовуються для випічки більших виробів. Технічні ферменти також забезпечують більший обсяг, а також довшу свіжість і хрусткість. Ви можете робити майже все.
Такі речовини також мають вплив на здоров’я?
Привиди сперечаються. Емульгатори підозрюються в підтримці ожиріння. Як білкові сполуки, технічні ферменти є високоалергенними речовинами, які за визначенням розщеплюються і неефективні під час випікання. Але дедалі частіше вказують, що це не завжди так. Проблема полягає лише в тому, що речовини вводяться в хліб та інші хлібобулочні вироби, з яких зовсім не ясно, які наслідки для здоров’я вони мають. На мою думку, тут затоптується принцип обережності Європейського Союзу. Окрім цього, більшість технічних ферментів походять від генетично модифікованих форм. З моєї точки зору, це генна інженерія, прихована в хлібі.
Чому замовник не дізнається про їх використання?
Ферменти більше не повинні декларуватися як допоміжні речовини у випіканому хлібі, оскільки, як я вже сказав, вони вже не є ефективними за визначенням. Емульгатори та більшість інших «доповнень» повинні бути вказані на упаковці або у хлібобулочній. Клієнт часто не дізнається про це, бо не очікує цього і тому не шукає. Навряд чи будь-який замовник знає, що він має право переглянути список інгредієнтів для кожного окремого випіканого продукту в пекарні. Там ви швидко зможете побачити, чи пече пекар чисто, тобто без добавок. Якщо були задіяні технічні ферменти, то йому це важко. Вони часто використовуються, оскільки перелік інгредієнтів тоді виглядає чистим ("чисте маркування").
Яка тенденція: кількість традиційно працюючих пекарень зменшується, а тих, що працюють із допоміжним обладнанням, збільшується?
Кількість повністю "чистих" пекарень вже не може значно зменшитися. Навіть з моєї точки зору, хорошим пекарям рідко вдається тримати емульгатори або ферментні конденсатори поза своїм асортиментом. Велику частину часу це потрапляє в булочку. І не має різниці, звичайний це пекар або органічний хлібопекарський завод ЄС. Однією з причин цього є те, що замовник звик до рулонів великого обсягу. Якщо пекар випікає відразу без поліпшувачів хлібних печей, він більше не може підтримувати "якість" - або краще: звичайну. Перш за все, це психологічна перешкода для пекаря та клієнтів.
Як клієнти знаходять пекарні, які гарантовано працюють без допоміжних засобів?
У пекарнях, які приєднались до певних органічних асоціацій (Bioland, Naturland, Demeter, ...), ви можете бути відносно впевненими, що в них не задіяні технічні ферменти. Пекарі, які входять до асоціації "Die Freie Bäcker e.V.", також виключили технічні ферменти у випічці. В іншому випадку допомагає лише критичний попит, порівняння хлібобулочних виробів із товарними лініями основних виробників хлібопекарських виробів та перегляд інгредієнтів.
Центральна асоціація німецької пекарської торгівлі різко відкинула статтю Штерна у публічному листі як узагальнюючу, неактуальну та малодосліджену. Як ви оцінюєте його відповідь?
Центральна асоціація відчуває себе потоптаною, але більшість пекарень, які представлені гільдіями центральної асоціації, працюють точно так, як описано в статті. "Більшість" - це емпіричне значення, оскільки немає достовірних цифр. З одного боку, центральна асоціація звинуватила журналіста в тому, що він робить це як погане дослідження; з іншого боку, центральна асоціація не в змозі надати однозначні дані про стан самої хлібопекарської торгівлі. Потім кішка кусає хвіст. Треба десь розпочати обговорення теми. Зірка наважилась це зробити. І навіть якщо в статті є деякі фактичні невідповідності, зміст по суті збігається з моїм досвідом та досвідом багатьох інших. Навіть Allgemeine Bäckerzeitung оцінив статтю як добре досліджену.
Як взагалі позиція Центральної асоціації німецьких пекарів: це більше на стороні великих пекарень та пекарів філій чи на стороні менших, традиційно працюючих підприємств? Це справді асоціація хлібопекарської торгівлі чи хлібопекарської промисловості?
Центральна асоціація сприяє ремеслу, а також проводить дуже гарну програму підготовки та подальшого навчання для пекарів у Федеральній академії у Вайнгаймі. З іншого боку, він фінансово залежить від галузі в кращому чи гіршому відношенні, будь то за рахунок спонсорства чи доходів від ярмарків хлібобулочних виробів, які по суті характеризуються величезними стендами галузі. Центральна асоціація опинилася в глухому куті, з якого, на мою думку, не так просто вибратися, не потрапивши у фінансові труднощі. Крім того, гільдії, організовані в асоціації, в основному представляють мережеві магазини та великих пекарів, які (залежно від визначення) працюють більш-менш промислово і менше вручну. "Маленьким" пекарням загрожує зникнення, але сьогодні вони знову матимуть хороші шанси, якщо вони свідомо від'єднаться від загального потоку та зосередиться на своїх основних компетенціях.
Ваші книги продаються добре, хліборобські курси повністю замовляються заздалегідь: чому це? Що в цьому зачаровує людей?
Для цього є кілька причин. Більшість моїх читачів та учасників курсів шукають хороший хліб, бо їм не подобається хліб від пекаря чи супермаркету, або вони погано його переносять. Інша частина просто потребує балансу між роботою та сімейним життям. Випікання хліба привносить у життя багато чуттєвості, спокою та розслаблення і корисно для душі. Ось так я тоді почав випікати. Це була моя компенсація за роботу в лабораторії та за комп’ютером. Однак справжнє захоплення полягає в тому, що ви насправді можете спекти хліб вдома, що наближається до середнього хлібобулочного хліба, а в більшості випадків навіть перевищує його. Почавши випікати хліб, ви так швидко від нього не втечете. Це виконує.