Наскільки небезпечна цвіль на їжі
Вчора я запитав про цвіль на їжі та чи варто їсти її все-таки. Хороша нагода взяти це в блог.
Перш за все: немає Цвіль на їжі, і це не завжди має бути цвіллю, але це можуть бути інші типи грибків, такі як дріжджі. Однак плісняві гриби є найпоширенішими грибами на багатих білками та вуглеводами продуктах, таких як хліб та сир. Тим не менше, лише з роду Asperigillus, поширеного виду грибів у їжі, відомо понад 150 видів.
Гриби є набагато більшою проблемою для збереження їжі, оскільки вони набагато толерантніші до умов навколишнього середовища, ніж бактерії. Бактерії розмножуються швидше за оптимальних умов, і багато з них майже не змінюють зовнішній вигляд їжі (якщо вони не призводять до начинки або зміни кольору через виділяються кислот), але вони також вимогливі: Бактерії не ростуть при низькому рН (занадто кислі соки, оцет). Їм потрібна їжа, багата водою, вони майже не заражають їжу з низьким вмістом води, і вони майже не розмножуються при температурі холодильника.
Ель не поширюється на гриби. Гриби в цьому плані справді вижили. Гриби все ще ростуть у чистому оцті (дуже кислому), на продуктах, у яких майже немає вільної води (сир, варення), і вони процвітають навіть при температурі в холодильнику. (Тільки від 0 градусів зупиняється ріст). Тому для збереження вони представляють більшу проблему, ніж бактерії. Для вирощування більшості грибів потрібен кисень, але не всі. Дріжджі, наприклад, ні.
Небезпека, яку представляють гриби, передбачає, що багато видів виробляють токсини, а деякі з них є канцерогенними. Отруєння бактеріями, з іншого боку, сьогодні стали рідкісними, оскільки, з одного боку, гігієна набагато краща, і багато заражених харчових продуктів змінюють свій смак або вигляд. З іншого боку, грибок міг проникнути в ділянки їжі і виділити там свою отруту, не змінивши смаку.
Як цвіль потрапляє на їжу? Тепер просто по повітрю. Усі гриби утворюють спори - клітини, здатні розмножуватися в товстій, дуже стійкій оболонці, практично бездіяльній постійній формі гриба, яка може протистояти дуже несприятливим умовам навколишнього середовища і залишається здатною до розмноження протягом дуже довгого часу. Ряд смертей після розкриття могил були пов'язані з цвіллю: суперечки утворювались рясно, коли трупи/могильні предмети розкладалися і тривали століттями, перш ніж їх вдихали екскаватори. Принаймні смерть кількох архідологів, які відкрили польську крипту на початку 1970-х років, може бути простежена до зараження Aspergillus Flavius, однією з найбільш отруйних цвілі. З тих пір більшість екскаваторів носять маски для обличчя, маючи справу з невідкритими могилами або муміями - не для захисту мумій, а для захисту себе.
Друга небезпека, яку представляють гриби, полягає в тому, що багато грибні токсини не тільки отруйні, але й канцерогенні. Яскравим прикладом є афлатоксин, який виробляється Aspergillus Flavius. Хоча отрута небезпечна лише в тому випадку, якщо її кількість достатня для потрапляння в діапазон летальної дози, з канцерогенним ефектом достатньо приймати невеликі кількості знову і знову, щоб отримати рак печінки або шлунка. Афлатоксин є однією з найпотужніших канцерогенних речовин. У експериментах на тваринах щоденної дози 10-15 мкг/кг маси тіла було достатньо для того, щоб викликати пухлини. З іншого боку, добре відомий диметилнітрозамін, дуже потужна канцерогенна речовина, яка алкилює ДНК, вимагає 730 мкг/кг маси тіла.
Як гриби потрапляють на їжу?
В першу чергу повітрям. Спори мають розмір лише 1-3 мкм, набагато менше людського волосся (100-120 мкм). Вони видаляються з поверхні подихом повітря, а потім перебувають у повітрі, звідки потім потрапляють у їжу. Археологи загинули від вдихання суперечок у великих кількостях та деяких проростання в легені. Тому існує велика ймовірність того, що ви вперше відкриєте мішок на своєму хлібі. Є, мабуть, уже там - адже навіть у пекарні хліб не упаковують під вакуумом. Тож не рідко можна зустріти запліснявілий, нерозкритий, нарізаний хліб. У холодильнику на сир і ковбасу часто нападають. Те саме стосується і цього: Найкращий захист - герметична упаковка. (Закрита пластикова коробка, наприклад) Це корисно, як і з хлібом, але лише до тих пір, поки не буде інфекції. Коли це буде зроблено, вологий клімат у бідоні є досить непродуктивним, тому вам слід дістати хліб із поліетиленового пакета. Паперові пакети, якими користуються невеликі пекарні, тут набагато кращі, оскільки вони пропускають повітря.
Що робити, коли ви побачили цвіль?
Це можна коротко сказати: утилізуйте їжу повністю. Навіть якщо є інші поради, які все ж передбачають часткове використання, я рекомендую це з наступної причини:
Є лише один виняток: це варення або желе або інші продукти з високим вмістом цукру. Тільки деякі дріжджі, які не утворюють токсинів, можуть розмножуватися на них. За допомогою них дійсно достатньо зняти верхній шар. Однак на моєму досвіді варення тоді має алкогольний смак і більше не є їстівним.
Aspergillus flavius, який класифікують як найнебезпечніший гриб, дуже часто міститься у продуктах, багатих вуглеводами, але також любить продукти, багаті білками та жирами. Це особливо часто на хлібі та горіхах.
профілактика?
Сьогодні проблема найчастіше виникає з хлібом та сиром, хоча, звичайно, на інші продукти також можна напасти. Нерізаний хліб є відносно безпечним, оскільки грибок може проростати лише через вирізану поверхню, яка постійно оновлюється. Нарізаний хліб є критичним. Якщо ви зберігаєте його у повітряному місці, грибок може рости повільніше, але ви скоро не захочете його їсти, оскільки він занадто висох. Я особисто заморожую нарізаний хліб, щоб порція витратилася за 1-2 дні. Це найефективніший захист: не дати йому спочатку постаріти.
Коли упаковка відкрита, сир слід вийняти з пластикової упаковки та зберігати у закритій тарі. Звичайно, закрийте це ще раз після виймання і не залишайте відкритим надовго і чистіть, коли сир витрачається. Температури в холодильнику гальмують розмноження інших мікробів, але ми не заважаємо їм. Зрештою, це значно збільшує час зберігання порівняно з кімнатною температурою.
Якщо їжа змінила смак або пахне «затхлим», я негайно утилізую її.
На моєму веб-сайті є стаття про мікробні отрути, у розділі «Гриби та грибні отрути» ви також знайдете найважливіші отрути, які потрапляють у їжу через гриби.
Книги від автора
На сьогоднішній день мною видано чотири книги на тему харчування, їжі та харчової хімії/права:
Книга «Що в ній?» Призначена для тих, хто шукає незалежну інформацію про добавки та маркування харчових продуктів. Книга розділена на чотири частини. Починається з компактного введення в основи харчування. Зміст другої частини - це короткий вступ до маркування харчових продуктів - як читати список інгредієнтів. Яку інформацію він містить? Це доповнено деякими подальшими правилами щодо отримання додаткової інформації (маркування ЄС географічною інформацією, органічні/екологічні маркування тощо).
Найбільша з чотирьох частин - це опис технологічного ефекту, призначення та переваг - а також відомих ризиків - добавок. Остання частина показує приклад 13 продуктів, як читати список інгредієнтів та іншу інформацію, яку інформацію можна отримати з цього перед покупкою, що допоможе вам уникнути поганих покупок і які трюки виробники використовують, щоб замаскувати або додати добавки Щоб товар виглядав краще, ніж є. У 2012 році вийшло нове видання, розширене на 40 сторінок. З одного боку, він враховує змінені закони (включені нові добавки, описані норми щодо легких продуктів), а з іншого боку, він містить індекс ключових слів, про який багато читачів просили швидшого посилання.
Виявляється, більшість читачів придбали книгу через центральну частину, яка містить добавки. Я також отримав відгук про те, що довідкова таблиця була б тут дуже корисною. Тож у 2012 році я знову пройшов цю частину та область, що стосується харчового законодавства, додавши нещодавно затверджені добавки та нові норми, такі як реклама з інформацією, пов’язаною з харчуванням. Доповнені довідковою таблицею, дві середні частини тепер доступні як окрема книга під назвою "Добавки та електронні номери".
Втративши більше 30 кг, але мені також довелося з’ясувати, як мало людей знає про харчування чи їжу, я взявся написати дієтичний посібник «іншого роду». Він не містить чарівної кулі (нехай і безлічі корисних порад), але застосовує підхід до того, що той, хто успішніше дієти, хто точніше знає основи харчування, що відбувається при схудненні та де ховається небезпека. Тому я свідомо назвав книгу "Це не дієтичний посібник: а допоміжний засіб для схуднення". Це більше книга про основи харчування, як виглядає здорове харчування та як ці знання можна застосувати на практиці під час дієти. Тому це також цікаво людям, які просто хочуть дізнатись більше про здорове харчування та шукають поради, як підтримувати свою вагу.
Книга "Що ти завжди хотів знати про їжу та харчування" орієнтована на всіх, хто має ті чи інші питання щодо їжі та харчування, а також на тих, хто цікавиться темою та шукає подальшої інформації. Хоча інші автори також беруть популярні запитання і часто відповідають на них кількома реченнями і переходять до наступного питання, я обмежився 220 питаннями, які я бачу більше як вихідну точку для теми, тому книга також має 392 сторінки. Тож кожне питання займає 1-2 сторінки. Вони згруповані за подібними проблемами/продуктами харчування, і вони знову поділяються на чотири розділи: два великих - про їжу та харчування та два невеликих - про добавки та харчове законодавство/рекламу. Тому ви можете читати книгу від обкладинки до обкладинки, розширюючи кругозір, але також швидко шукаючи відповіді. Я отримав багато позитивних відгуків, особливо тому, що стиль не є сенсаційним і хоче поширювати догму, але є просвітницьким.