Нехай звисає - м’ясо має дозріти! СУЧНО
Чим свіжіше, тим краще? Цей девіз не застосовується до м’яса всіх місць. Після забою м’ясо стає майже неїстівним. Тільки завдяки правильному зберіганню при вивішуванні м’язові волокна стають приємними. Ви навіть можете виробляти суху витриману яловичину в домашніх умовах.
Це одна з найменш апетитних реалій на кухні: нам, людям, подобається добре розбите м’ясо. Особливо щодо яловичини принцип поширюється на гурманів: краще зріліше. Відразу після забою м’ясо практично не можна їсти для людей. Міцні м’язові волокна роблять м’ясо надзвичайно жорстким. М'яз також майже не поглинає рідину і залишається досить сухим при смаженні. Спочатку правильне зберігання, те Залеж, дозволяє м’ясу дозріти і стати чудово ніжним.
Тусовка - це форма контрольованого гниття. Правильні умови зберігання запобігають розмноженню бактерій, завдяки чому м’ясо залишається їстівним. Ферменти забезпечують поступове руйнування клітковинних структур у м’язі. Це робить м’ясо ніжним і дозволяє йому утримувати більше вологи.
Курка їде швидко, яловичині потрібен час, щоб тусуватися
Те, як довго має залежати м’ясо, сильно залежить від тварини. Птиця або свинина займає лише до трьох днів. Теля готове до вживання приблизно через тиждень. Дичина та яловичина займають найдовше в один-два тижні. Це пояснюється тим, що строгість вроду триває найдовше у цих тварин, приблизно два-три дні.
Однак багато гурманів клянуться ще більшими періодами дозрівання яловичини. Суха витримана яловичина серед любителів м’яса вважається особливим делікатесом, на який вони витрачають багато сил і грошей. На цьому Сухе старіння яловичину вішають до восьми тижнів. За цей час м’ясо зморщилось через великі втрати вологи. Поверхня чорніє і на неї нападає цвіль. Цю скоринку обрізають перед вживанням. Гурмани цим не заважатимуть. Вони захоплені інтенсивним ароматом та унікальною консистенцією сухої витриманої яловичини.
Тусуватися вдома - тільки в шафі, що дозріває
Спеціальні шанувальники не залишають висіння та дозрівання своїх дорогих стейків м’яснику, вони воліють стежити за процесом самі, але це можливо не лише в холодильнику чи кухонному шафі. Конкретні Шафи для дозрівання м’яса створюють особливий клімат, в якому продукт дозріває і не гниє. Це включає температуру трохи вище температури замерзання та високий рівень вологості від 60 до 90 відсотків. Крім того, такі шафи для дозрівання забезпечують хорошу циркуляцію повітря і стримують ріст мікробів.
Незалежно від того, зберігається яловичина в сухому старі чи "нормально" зберігається: ретельне підвішування є найкращою передумовою успішної страви. Такий стейк - справжній вірш, коли його смажать або смажать на грилі!