Нейрогастрономія - нова наука про смак

Нюх у людини не гірший, ніж у інших хребетних. Він просто спеціалізувався по-іншому: створювати смак. Нова дисципліна нейрогастрономія досліджує складну смакову систему людини.

Нюх у людини непоганий, він просто спеціалізований, каже Гордон М. Шеперд: спеціалізується на своїй ролі у створенні смакових вражень.
Нюх, смак та інтерпретація в мозку діють разом неповторно.
Нейрогастрономія досліджує, як працює смакова система людини - і одночасно має на меті пояснити, як маніпулюють харчовими продуктами, що виробляються промисловим шляхом.

Наш нюх гірший, ніж у всіх інших живих істот, і найслабший з людських почуттів, писав Арістотель. Зовсім не так, вважає Гордон М. Шеперд, професор неврології з Єльського університету. Нюх у людини лише особливо спеціалізований: його сила полягає в ключовій ролі, яку він відіграє у створенні смакового досвіду. Пастух переконаний, що наше нюх дає нам смакові відчуття, як ніхто в світі тварин.

Той, у кого коли-небудь був закладений ніс, викликаний застудою, знає ефект: якщо ви не відчуваєте запаху, їжа теж не смакує. Що не означає, що сам ніс може створити смаковий досвід. Для цього йому потрібні два гравці: язик, за допомогою якого ми сприймаємо структуру їжі та основні смаки, та мозок. Дослідники мають власне ім’я для цього результату взаємодії язика і носа, смаку і запаху, смаку і запаху, для якого немає хорошого перекладу: «смак» (американський: flavor).

У 2004 році Шеперд написав статтю під назвою "Людський нюх - чи ми кращі, ніж думаємо?". Це слід було б назвати «краще, тому що ми думаємо», - прокоментував колега, оскільки в мозку створюється аромат. Орган нюху людини менший, ніж у собаки, і у нього менше рецепторів. Але ми можемо настільки смачно смакувати, тому що у нас такий складний мозок, який інтерпретує сигнали з мови та носа.

Орган нюху хребетних. Повітря в носовій порожнині очищається війками; у верхній частині знаходиться нюховий епітелій, який використовується для поглинання запахів.

Приймач сигналу в клітинній мембрані. Хімічно кажучи, білок, який відповідає за те, щоб клітина реагувала на зовнішній сигнал конкретною реакцією. Зовнішнім сигналом може бути, наприклад, хімічний вісник, який активована нервова клітина вивільняє в синаптичну щілину. Рецептор в мембрані нижньої клітини розпізнає сигнал і забезпечує активацію цієї клітини. Рецептори специфічні як для речовин-сигналів, на які вони реагують, так і щодо процесів реакції, які вони викликають.

Унікальна система мозку та смаку

Ці три - запах, смак і мозок - утворюють те, що Шеферд називає «унікальною системою смаку мозку людини». І він започаткував дисципліну, яка намагається з’ясувати, як працює ця система: нейрогастрономія. Тож нейрогастрон не запускає новий вид модного ресторану. «Ми хочемо зрозуміти, чому ми обираємо продукти, які вибираємо. І для цього ми повинні зрозуміти, як мозок створює смакові відчуття », - говорить Шеперд.

Пер Меллер з Департаменту харчових наук Університету Копенгагена називає свою дуже подібну компанію гастрофізикою. Назва не є важливою, вважає Меллер, а навпаки, питання, які стосуються споживання їжі людиною і до цього часу підходили лише феноменологічно, тобто на основі досвіду, викладаються на теоретичній основі.

Справа не лише у фундаментальних дослідженнях. Вівчарка віддана боротьбі з ожирінням. "Харчова промисловість знає, як зробити свою їжу непереборною для нас", - поскаржився він в інтерв'ю для .info. "Моя мета - поінформувати людей про те, як створюється смаковий досвід, щоб вони могли зрозуміти ці трюки".

Два способи запаху

Нюхова система має два шляхи: на передньому, ортоназальному, вдихуване через ніс повітря направляється безпосередньо повз рецепторні клітини у верхній частині носової порожнини. Таким чином молекули запаху із зовнішнього світу потрапляють у ніс. Ортоназальний запах попереджає нас про газ або вогонь і забезпечує нам букетом вина, запахом приготованих страв та соціальними запахами, які несвідомо інформують нас про стать, настрій і навіть імунну систему наших співвітчизників. Порівняно довгий ніс собаки спеціалізується на цьому нюховому шляху. З людьми це скоріше битий шлях.

Задній, ретроназальний шлях відіграє більш важливу роль для носа людини. Це значно коротше, пряміше і, можливо, також ефективніше у людей, ніж у собак. При цьому повітря подається ззаду до рецепторів запаху при видиху з ротової порожнини. Під час їжі це повітря насичується молекулами, що виділяються при пережовуванні їжі. І з тих пір, як люди почали готувати їжу, їх почуття стикаються з набагато більшим різноманіттям смакових відчуттів. "У сукупності це приводить мене до тези, що ретроназальний шлях дає людям більш багатий смаковий досвід, ніж інші ссавці", - говорить Шеперд.

Смакових відчуттів у смачній їжі так само мало, як кольорів у кольорових предметах. Це виникає, коли мозок аналізує та інтерпретує повідомлення нюхових рецепторів і пов'язує їх із повідомленнями про почуття смаку та інших почуттів.

Багато інших факторів також впливають на смак їжі: око не просто перевіряє свіжість їжі. Як повідомляють дослідники у спеціалізованому журналі “Аромат”, навіть колір тарілки, розмір та форма столових приборів впливають на смак. А салат з макаронів, забарвлений у блакитний колір із абсолютно несмачним харчовим кольором, не знайде покупців навіть на дитячому дні народження. Недільна булочка смачніше, коли вухо чує, як вона хрусне, а вино, коли вона ніжно булькає з пляшки. Кашоподібний персик, навпаки, втратив перший тактильний контакт.

На додаток до інших органів чуття, система смаку мозку пов’язана з нейронними мережами для емоцій, спогадів, свідомості, мови та прийняття рішень. За словами Шеперда, це одна з найбільш добре зв’язаних систем мозку. І він також хоче об'єднати нейрогастрономію у відповідний складний спосіб: такі дисципліни, як антропологія, еволюція смакових уподобань, соціологія приготування та прийому їжі, психологія розвитку, фармація та дослідження залежної поведінки повинні спільно пояснити, як може виникнути такий диференційований смаковий досвід, навіть якщо ми, люди що стосується кількості рецепторів у роті та носі, вони досить скупі.

Очне яблуко/окуляр бульбуса/очна цибулина

Око є органом чуття для сприйняття світлових подразників - електромагнітного випромінювання певного діапазону частот. Світло, видиме для людей, знаходиться в діапазоні від 380 до 780 нанометрів.

Вухо - це не тільки орган слуху, а й рівновага. Розрізняють зовнішнє вухо з вушною раковиною та зовнішнім слуховим проходом, середнє вухо з барабанною перетинкою та слуховими кісточками та власне слуховий та рівноважний орган, внутрішнє вухо з вушною раковиною та напівкруглі канали.

Смак як рушійна сила історії людства

Без того, щоб ми цього усвідомлювали, смак нашої їжі є головною рушійною силою в історії людства, переконаний Шеперд. Не дарма існували торгові шляхи, які доставляли прянощі з Китаю до Середземномор’я ще за римських часів. Марко Поло шукав шлях на схід, щоб дістатися до джерел торгівлі прянощами. І останнє, але не менш важливе: саме торгівля прянощами породила інфраструктуру імперій. І навіть сьогодні багатонаціональні корпорації залежать від того, що доставляти їжу та напої людям із правильним смаком. (див. також ароматизовані бренди)

Сенсорне враження, яке ми називаємо «смаком», є результатом взаємодії нюху та смаку. З точки зору фізіології почуттів, однак, "смак" обмежується враженням, яке справляють рецептори смаку на язиці та на навколишніх слизових оболонках. В даний час передбачається, що існує п’ять різних типів рецепторів смаку, які спеціалізуються на смакових якостях солодкого, кислого, солоного, гіркого та умами. У 2005 році вчені також виявили можливий смаковий рецептор жиру.