Неприкрита їжа - 2

Неприкрита їжа

Друга частина. Виробництво їжі: від поля до тарілки

неприкрита

Формати HTML, PDF та ePub цієї книги доступні для користувачів бібліотек та установ, які придбали її в рамках пропозиції OpenEdition Freemium for Books. Книгу також можна придбати на веб-сайтах наших партнерських книгарнь у форматах PDF та ePub. Якщо доступне паперове видання, на цій сторінці також є посилання на книгарні.

Уривок із тексту

Продукти зберігаються для збереження довгої їстівності. Деякі продукти містять себе (сухофрукти, зерна, насіння), але більшість потребують обробки. Зберігання повинно забезпечувати мікробіологічну безпеку та запобігати руйнуванню їжі ферментами (ендогенними або пов'язаними з мікроорганізмами, що псуються) та окисленням (рисунок 1). Отже, ці методи в основному застосовні до продуктів з високим вмістом води, найбільш сприятливих для росту мікроорганізмів, а також для експресії ендогенних ферментів.

Рис. 1 - Активність води * та стабільність харчових продуктів: швидкість основних реакцій деградації, деякі приклади активності води в їжі

Обидва варіанти полягають у тому, щоб усунути мікроорганізми або зробити їжу та навколишнє середовище непридатними для їх росту. Методами, що пригнічують ріст мікроорганізмів, є холод, зниження активності води * (сушіння, додавання.