Невелика азбука самородних масел холодного віджиму; Співпраця
Чисті та змішані масла
Більшість рослинних олій мають назву олійної рослини, наприклад, ріпакова, соняшникова або оливкова олія. У цьому випадку вони складаються щонайменше на 97 відсотків олії цієї рослини. Якщо на етикетці написано “чистий” або “чистий тип”, то він на 100 відсотків складається з відповідної рослинної олії. У разі змішаних масел, як правило, немає вказівки на тип. Однак у списку інгредієнтів має бути зазначено особливе рослинне походження різних масел - наприклад, "рослинні олії (соняшникова, ріпакова)". Вони стоять на полицях під такими назвами, як кулінарне, овочеве, салатне або масло для смаження у фритюрі. Назва часто вказує на можливе використання. З чистими рослинними оліями слід зазначити, що не кожна олія підходить для будь-яких цілей.
Ви можете визначити, чи можна використовувати олію для смаження або випічки за так званою точкою копчення. Це температура, при якій олія починає диміти при нагріванні. При цій температурі можуть виділятися небажані речовини. Для смаження доцільно вибирати термостійкі олії з температурою диму вище 160 градусів. Це найбільш рафіновані олії, такі як рафінована ріпакова, оливкова, соєва, соняшникова, арахісова або кукурудзяна олії. З іншого боку, рідні олії холодного віджиму мають нижчу температуру диму. Вони більше підходять для салатів та інших холодних страв.
Насичений або ненасичений?
На відміну від тваринних жирів, більшість рослинних олій (за винятком пальмової та кокосової олії) містять багато ненасичених і злегка насичених жирних кислот. Тому рослинні олії вважаються більш якісними, оскільки ненасичені жирні кислоти можуть позитивно впливати на рівень ліпідів у крові, а отже, на серце та судини. Ненасичені жирні кислоти поділяються на мононенасичені жирні кислоти - вони містяться, наприклад, у ріпаку та оливковій олії - та поліненасичені жирні кислоти. Їх особливо багато в соняшниковій, кукурудзяній зародках або соєвій олії. Оскільки мононенасичені та поліненасичені жирні кислоти важливі для організму, доцільно переключатися між різними видами олії при смаженні та варінні, а також при приготуванні салатів.
Додаткова інформація про жирні кислоти доступна тут.
Рідний, холодного віджиму та вишуканий
На додаток до типу олії, процес виробництва також впливає на якість рослинного масла. В основному існує два виробничі процеси: видобування та пресування олійного заводу. При натисканні залишається більше інгредієнтів, але також тих, які чутливі до нагрівання. Під час вилучення олію спочатку видаляють з рослини за допомогою розчинника, а потім зазвичай «рафінують». Під час цього процесу (рафінування) у маслі видаляються різні супутні речовини, включаючи каламутні речовини та «подряпинні» на смак вільні жирні кислоти. Рафіновані олії більш термостійкі і мають довший термін зберігання, ніж нерафіновані олії. Однак деякі цінні жирові компоненти також частково знижуються, наприклад кількість вітаміну Е. Однак рафінована олія, наприклад соняшникова олія, також містить багато вітаміну Е. На етикетці міститься інформація про виробництво олії:
До речі: Ви можете приправити олії самостійно, не докладаючи зусиль. Або як щодо дуже індивідуального поєднання трав? Ми розповімо вам, як ви можете легко зробити власні суміші олії та спецій.