Невідома історія глютену або небезпеки за злаками (1) - Марія Мартак
Для багатьох з нас хліб та зернові продукти є незамінною їжею, вони майже незамінні у будь-якій їжі. Але чи замислювались ви коли-небудь про те, що ця звичка насправді означає для нашого здоров’я? Суперечливі і, звичайно, розділені думки завжди були щодо споживання хліба, круп і глютену.
Ряд експертів вважає, що зернові культури, незалежно від того, цілі вони чи ні, вирощені в органічній системі чи ні, з глютеном або без нього, абсолютно непридатні для споживання людиною, оскільки після появи масового сільського господарства було незліченна кількість дегенеративних захворювань. Інший табір стверджує, що каші є основою нашого раціону і що принципово неправильно повністю виключати їх з раціону, якщо ми не маємо обґрунтованої медичної причини.
До цього обговорення додається, звичайно, питання клейковина, білок, що міститься в пшениці, житі та ячмені, і викликає все більше суперечок. Згідно з останніми дослідженнями, близько 7,5% світового населення не може терпіти цього, маючи форму непереносимості глютену або навіть важко виявити аутоімунний стан, що має особливо серйозні наслідки для організму, такі як целіакія (близько 1% населення ).
Історія зернових культур
Тож давайте почнемо з початку. А саме з історією зернових культур. Що нам потрібно знати, це те, що порівняно з історією людської еволюції період, коли злаки використовуються як їжа, є абсолютно незначним. Таким чином, з часової точки зору, лише 5% нашої історії як виду (Homo Sapiens) і лише 0,25% нашого минулого як гомінідів пов'язані зі споживанням зернових культур, сільське господарство сприймається всерйоз лише близько 10 000 років тому. Ну, що ви думаєте, що до того часу ніхто не вижив? Дуже добре, що так, наш вид тривалий час розвивався, годувався та розвивався без зернових культур.
Звичайно, це правда, що деякі зернові культури датовані в антропології задовго до появи сільського господарства, інформація, яку іноді опускають протизернові табори. Наприклад, пшениця сьогодні на південному сході Туреччини або в Леванті налічує 23000 років. Однак не думайте, що мова йде про один і той же вид пшениці, або про один і той же вид ячменю та жита. Крім того, вони не вироблялися в промисловій системі, як сьогодні, не були генетично модифікованими і не представляли їжу номер один для значної частини населення.
З появою сільського господарства та збільшенням попиту, як і в будь-якому іншому сегменті, виникли проблеми. Культиватори стежили за відбором зернових культур за певними характеристиками, отже, він наполягав на вирощуванні нетрусистих видів пшениці, які можна легко зібрати, та на пасивних сортах, згодом націлених на збільшення виробництва цього виду культур.
Подумайте лише про просте порівняння: якщо раніше фермер міг отримати близько 2500 кілограмів пшениці з гектара, і що за добрий рік сьогодні в сучасному сільському господарстві отримують близько 10 000 пшениці з гектара.
Це велика різниця, чи не так?
Отже, злаки - це не зовсім те, що було раніше, хоча вони приурочені до найдавніших часів в історії людства. Індустріалізація, процеси вирощування, переробки та переробки зернових культур привели нас сьогодні до такої міри, що ми можемо з сумом виявити той "наш повсякденний хліб" або найдешевший і щільний за калоріями продукт, Протягом історії він був джерелом стратегічної їжі, він став кошмаром багатьох з нас сьогодні. Ще більш сумним є те, що багато людей не усвідомлюють ризиків, яким вони піддаються, або, що ще гірше, з фінансових причин, у них немає іншого вибору, окрім як прогодуватися.
Що було і що стало глютеном?
Тепер, коли ми загалом з’ясували деякі аспекти історії зернових культур, перейдемо до питання глютену. Етимологічно термін клейковина бере коріння в латинській мові, маючи значення "клей"/"клей", який так називають через свою еластичність. Отже, клейковина - це білковий комплекс, який спочатку містився лише в ячмені, пшениці та житі, хлібних злаках, що використовувались з давніх часів.
Погана новина, яку ми повідомлятимемо вам із самого початку, полягає в тому, що це вже не те, що було раніше. Таким чином, незалежно від того, страждаєте ви на стан, який передбачає часткове або повне уникнення глютену в раціоні, ви повинні знати, що в сучасному харчовому виробництві клейковина отримується шляхом екстенсивної переробки, деякі з хімічних наслідків, які мають на меті зменшення кількості води в кінцевій масі, збільшення еластичності або збільшення відсотка білка.
Ця сполука зазнала значних змін у порівнянні з нинішньою у складі пшениці походження завдяки процесам відділення та вдосконалення, яким вона зазнала. Тому ви легко можете зрозуміти, що при взаємодії з нашим організмом воно матиме іншу поведінку та зовсім інший вплив, ніж вплив на зерно пшениці, з якого воно походить.
Крім того, ще більш насторожує те, що сьогодні ми виявляємо глютен навіть у продуктах, про які ми навіть не замислюємось, використовуючи їх для збільшення споживання білка або як основу для включення та підтримки, і це не тільки шкідливо для здоров’я, але й може бути надзвичайно небезпечний для людей, які страждають непереносимістю, алергією або целіакією.
Морозиво, сейтан (або штучне м’ясо), соєвий соус або різні заправки для салатів, порошкові спеції (куркума, паприка), шоколад, алкоголь, соління, ковбаси, смажена їжа, ароматизовані чіпси, крем-супи або Масло - це лише ряд небезпечних продуктів, в яких клейковина часто виявляється прихованою.
Тому перед вживанням уважно прочитайте упаковку. Особливо, якщо ви вже на дієті без глютену.
У наступній статті я продовжуватиму викладати тему клейковини та круп у цілому, вказуючи на інші проблеми, які можуть спричинити значне споживання злаків. Нарешті, я спробую запропонувати кілька конкретних рішень усіх цих проблем. Тож не пропустіть продовження цієї статті!