Нідерланди Гауда, інша країна сиру Ідеї вихідних Нідерланди
" Голландія, інша країна сиру ". Гасло цієї реклами 90-х років не втратило своєї актуальності. Навпаки. При поточному виробництві 750 мільйонів кілограмів на рік Нідерланди навіть дали регіону міст-виробників (Алкмар, Едам, Хоорн, Гауда та Верден) прізвисько «долина сиру». Тут корови знаходять величезні трав’янисті ділянки завдяки всюди присутності води. Території, найближчі до узбережжя, також улюблені фермерами за течією потоків молока. Таким чином, місто Гауда (вимовляється як "Rrrrrouda") змогло скористатися якісною травою навколишніх ферм для створення свого знаменитого сиру. Окрім чисто молочних міркувань, це середньовічне місто також заслуговує зупинки, щоб відкрити його багату спадщину.
Секрети голландської гауди
У Нідерландах є щось на кожне піднебіння: блюфорт з мармуровою пастою, маасдам та леердам з дірками та горіховий присмак. Є також фризька, Лімбург, Кернем, Субенхара. Два найпопулярніші сири - цеЕдам та гауда, з коров’ячого молока. На сьогоднішній день в країні живе 1,6 мільйона цих жуйних тварин, або практично одна корова на кожних десять жителів! Необхідна кількість, коли ми знаємо, що для виробництва кілограма гауди потрібно десять літрів молока.
Температура приготування молока нижче 40 ° C - один із секретів хорошого фермерського сиру. Ще одна гарантія якості: дозрівання. Це практикується на дерев’яних дошках, де волога, що міститься в сирі, продовжує випаровуватися. Таким чином, гауди регулярно обертають (тричі на тиждень для молодих людей, один раз для старих), щоб не прилипати до дерева і, перш за все, щоб зберегти гарну округлу форму.
Молодий сир дозріває 35 днів, до 4 місяців для зрілого, до 7 місяців для надзрілого, до 12 місяців для «старого» сиру. "Дуже стара" гауда, каже " brokkelkaas », Отриманий після якихось трьох років витримки, призначений для нерозважливих: він добре палить у роті і кришиться під ножем. Ми не робимо тостів.
Щоб отримати уявлення про процес дозрівання та смак під час руху, напрямок склад Reypenaer, у місті Верден. Як тільки ви проходите через двері, запах, такий п’янкий, як і нудотний, захоплює ваше горло. Це запах випаровування 1500 золотих сирів, що зберігаються на трьох поверхах. Тут сири дотримуються дієти для схуднення. На початку сир 13 або 14 кг важить лише 11 кг через кілька місяців. Звідси це заряджене повітря, яке потрібно розрізати ножем.
Сири також набувають специфічних ароматів залежно від продуктів, які додаються при їх виробництві. Сир Wyngaard поставляється у перцевому чи томатному варіанті, і, що несподіваніше, імбир. У Гауді об'їзд через бутік ‘T Kaaswinkeltje дозволяє побачити веселку сирів: бірюзово-блакитний, яскраво-червоний, лісово-зелений або чорний, як вугілля.
Голландський сир, від ферми до ринку
Виробництво сиру в Нідерландах датується щонайменше передісторія. Але лише в 19 столітті слава про цей місцевий продукт стала ходити по всьому світу. Дякую голландським коровам та їх високим надоям! Шляхом гібридизації голландці створили дуже продуктивну корову - породу на ім’я Голштино-фрізька, впізнати за шкірою з білими та чорними плямами.
Родинне господарство Автор: Тві Ховен, в Гаастрехті відкриває екскурсії для спостереження за процесом виробництва сиру. Ми починаємо з комори, де близько 300 корів товпляться для обробки ланцюгами. У сусідніх кімнатах, де домінує синій колір, який відганяє мух, в молоко додають молочнокислі ферменти та сичужний фермент, щоб загустити його.
Потім молоко розділяється на шматочки за допомогою системи великих «лопатей», які циркулюють в тазику. Це коли рідка частина (сироватка) відокремлюється від сиру, тверда частина якої дасть сир. Розлиту у форми, цю частину пресують, а потім виливають у підсолену воду, що дозволяє їй набирати смак, але також зберігати її довше. Нарешті, сир покритий захистом, парафіном або пластиком, призначеним для захисту від цвілі. І підемо на переробку.
Перед тим, як залишити ферму, обов’язково смакуйте фондю, приготовлене без алкоголю. Ви також можете почати з сирів, смак яких підсилюється додаванням трав, насіння або ароматичних речовин: часнику, кмину і навіть кропиви !
З ферми сири прямують на ринок. сирні ринки, організовані містами-виробниками, є частиною голландської традиції. Що з Верден відбувається влітку щосуботи вранці.
В кінці травня або на початку червня у с кааспаскхуїс. Невелика процесія екіпажів, якій передував місцевий духовий оркестр, обводить центр міста, перш ніж дійти до головної площі. Тут висаджується 125-кілограмовий сир, виставлений на аукціон. У 2016 році компанія знайшла покупця на суму 23000 євро, у 2017 та 2018 роках ціна відповідно досягла 11000 та 15200 євро.
Тим часом натовп співає оду сиру. Приспів: " Сир, сир, це начальник кожного, нічого кращого на вашому хлібі немає, і це робить маленьких людей великими. Всі люблять сир, ура, він хороший і жирний. »Солодко фольклорні чи відверто застарілі, це залежить від вас.
Гауда: набагато більше, ніж сир ...
Найбільш відвідуваний ринок сиру - це Гауда, який проводиться щочетверга влітку на головній площі. Однак місто, засноване в 1272 році, не було призначене для цієї діяльності. Перед сиром пиво забезпечував регулярний дохід. Пивоварам залишалося лише нахилятися над вологою землею, щоб видобувати торф - ідеальне паливо для роботи своїх машин. Тоді молоко не широко вживали, крім немовлят та людей похилого віку. Але потроху прийшла ідея перетворити молоко на сир - харчовий продукт, який легко зберігати та продавати.
У 1667 році місто Гауда отримало право оподатковувати сир. Через рік була встановлена будівля, де зважували сир, щоб визначити вартість цього податку. Гаудсе Ваг зараз будинки a Музей на другому поверсі та місце дегустації на першому. Важко пропустити: він розташований відразу Ратуша. Побудований у 1450 році, останній виглядає як готичний острівець, що пливе посеред океану бруківки. З одного боку, є балкон, де засуджені виставлялися на погляд і плювання перехожих.
Ще одна перлина Гауди, церква Сен-Жан, найдовший у Нідерландах завдяки своїм 123 м. має 72 розкішні вітражі XVI століття. Його околиці пропонують поринути в історію, центр міста Гауда зберігає середньовічний шарм із переплетенням каналів.
Відразу за церквою, Музей Гауди представлені вівтарі 16 століття та колекція французьких та голландських картин XIX століття. По сусідству, не соромтеся зробити перерву у старому дитячому будинку ("Weeshuis"), затінений двір якого оточений магазинами та кафе.
A Маршрут 3,5 км можна спокійно зробити в центрі міста за 2 години, час відвідати місця. Назад на ринок, ми можемо зібрати кілька сувенірів, наприклад, ті довгі глиняні люльки, які Гауда зробив за особливість у 17 столітті. Недорогі у виробництві, вони також були дуже крихкими, а отже, одноразовими. Жителям Гауди просто потрібно зайнятися садівництвом, щоб знайти більше його частин.
Нарешті, на тій самій площі маленька вафельна фабрика Kamphuisen напоює вам рот. Їх рецепти, передані з покоління в покоління з 1810 року, будуть розміщені в сейфі наверху. Приблизно за 10 євро 45-хвилинний візит (з дегустацією) показує, як роблять цю хрустку і ніжну випічку. Чому вибирати між сиром та десертом ?
Інформаційний бюлетень
Щоб підготуватися до свого перебування, зверніться до нашого Інтернет-путівника в Нідерландах.
Як туди добратися ?
Amsterdam Centraal подається кілька разів на день талісами з Парижа-Норда та Лілля. Рейси до Амстердама Схіпхол авіакомпанією Air France-KLM з Парижа-CDG та головних провінційних аеропортів.
Або спати ?
- City Hotel Gouda: Hoge Gouwe 201. Сучасний, практичний, комфортабельний та добре розташований готель, що належить до мережі Best Western, знаходиться в декількох кроках від центру. Двомісні від € 92.
Де випити ?
- Brouwerij de Wolen: Overtocht 43, 2411 BT Бодегравен. Для екскурсій, дегустацій пива або кави з середи на неділю з полудня до 22 години. Історія цієї пивоварні звучить як історія успіху. Він розпочався у міському млині та переїхав на склад завдяки успіху його пива.
Де поїсти ?
- Ресторан De Munt: Marktstraat 3, 2411 BE, Бодегравен. Тут ви знайдете фондю, раків та чудовий асортимент місцевого пива, де можна трохи відпочити для гурманів. Основні страви 17-22 €.
- Унікальний ресторан: Prins Hendrikstraat 196, Gouda. У затишній атмосфері заклад пропонує дивовижні кулінарні враження, що супроводжуються великим вибором вин. Меню 34,50-67,50 €.
- Ресторан Van Rossum: Meulmansweg 33m, 3441 AT Woerden. Відкрита кухня на першому поверсі готелю та теплий декор, як вітальня будинку, надають ресторану привітних відчуттів. Меню € 37-39. Основні страви 16-27 євро.
- Restaurant de Florijn: Weijland 82, 2415 BD Nieuwerbrug aan den Rijn. Додаючи до свого меню лише сезонні продукти та даючи волю своїй уяві, шеф-кухар творить гастрономічні чудеса. Меню 37-46 €.