Низькокалорійний цукор у напоях та хлібобулочних виробах - торговий журнал FLÜSSIGES OBST
Цукор призводить до ожиріння, діабету та карієсу - про це споживачі знають. Але спокуса солодкого велика, і бракує альтернатив побутовому цукру з однаковим смаком.
Інститут харчових технологій. NRW (ILT.NRW) при Університеті OWL бере участь у дослідницькому проекті "Здоровий цукор". Спільно з партнерами з промисловості та науки та за фінансування Федерального міністерства сільського господарства дослідники Lemgoer та Detmold досліджують використання цукрових альтернатив.
Цукор призводить до ожиріння, діабету та карієсу - про це споживачі знають. Але спокуса солодощі велика і бракує альтернатив побутовому цукру з однаковим смаком. Щоб змінити це, наука та промисловість спільно досліджують проект “Здоровий цукор”. Університет прикладних наук Оствестфален-Ліппе бере участь у цьому в галузі технологій напоїв (керівник: професор д-р Ян Шнайдер) та технології хлібобулочних виробів (керівник: професор д-р Уте Герменау). Федеральний міністр продовольства та сільського господарства Джулія Клокнер підкреслює особливу соціальну важливість проекту, особисто передаючи 29 листопада 2018 року повідомлення про грант на фінансування проекту партнерам, які беруть участь у міністерстві.
Зростаючий попит
«Внаслідок рекомендацій Всесвітньої організації охорони здоров’я та підвищення рівня обізнаності населення щодо здоров’я, у майбутньому попит на низькокалорійні та здорові альтернативи сахарозі буде постійно зростати. Виходячи з того, що ми сьогодні знаємо про нейробіологічно-психологічні процеси в поведінці покупців та харчових продуктів, на жаль, недостатньо надати інформацію чи стимулювати обійтися », - говорить професор Ян Шнайдер, керівник відділу технології напоїв. Альтернативи, що використовуються в наш час - особливо замінники цукру та підсолоджувачі - мають недоліки з точки зору сенсорних властивостей, і тому до цього часу вони зустрічалися лише з помірним прийняттям споживачами. Оскільки цукор насамперед важливий у продуктах для підсолоджування; але це також має вирішальний вплив на тіло та колір, відчуття рота та збереження продуктів.
Два нових цукру
Тому дослідницький проект вивчає два нових типи цукру: алулозу та целобіозу. Алюлозу отримують із кукурудзяного крохмалю і досі її виробляли в Азії та США, де вона класифікується як безпечна. Він ще не затверджений у Європі. Їхня солодкість становить 70 відсотків солодкої від столового цукру. Целобіоза має 20-відсоткову підсолоджувальну здатність у порівнянні зі звичайним цукром. Наприклад, це виникає внаслідок розщеплення целюлози бактеріями або грибами, і може, серед іншого, відкрити нові можливості для споживачів, які не переносять лактозу. «Різні властивості обох цукрів призводять до взаємодоповнюючих або сумісних областей застосування в їжі. Однак спільним для обох цукрів є значно нижча теплотворна здатність та глікемічний індекс у порівнянні з сахарозою », - говорить професор Уте Герменау, керівник Департаменту технологій хлібобулочних виробів.
Експертиза прийняття
Дослідницький проект спрямований на розвиток виробництва алулози та целобіози, а також можливого використання цукру для сахарози і, отже, для зменшення калорійності напоїв та їжі. Основна увага приділяється сенсорним та якісним властивостям кінцевого продукту, а також впливу на здоров’я та сумісності використовуваних речовин. Метою є переформулювання складу продуктів, що є важливим кроком на шляху до виходу на ринок. ILT.NRW Університету OWL досліджує використання двох нових цукрів у напоях та хлібобулочних виробах. Команда технологій напоїв однаково враховує напої з алкоголем та без нього. Команда технологій хлібобулочних виробів варіюється від тонкої випічки до дрібної випічки та хліба. Інші партнери проекту займаються солодощами, джемами та фруктовими препаратами, а також продуктами швидкого приготування та харчовими добавками. Учасники проекту охоплюють весь ланцюжок створення вартості від виробництва цукру до виробництва проміжних продуктів до готової їжі.
Фінансування та партнери
Федеральне міністерство продовольства та сільського господарства фінансує цей дослідницький проект як частину Національної стратегії скорочення солі, жиру та цукру. Проект з детальною назвою «Нові низькокалорійні цукри в продуктах харчування» тривав з березня 2018 року по лютий 2021 року; робота в університеті OWL розпочалася у вересні 2018 року. Його обсяг складає близько трьох мільйонів євро; Майже 450 000 євро з них підуть на університет OWL. На додаток до Університету прикладних наук Оствестфален-Ліппе також задіяний університет RWTH в Аахені, а також Pfeifer & Langen GmbH & Co. KG (координатор мережі), KRÜGER GmbH & Co. KG та новачок Savanna Lebensmittel GmbH.