Nutrition Mousse au Chocolat - це щось для поціновувачів - FOCUS Online
Вкрай рідко хтось не любить шоколадний крем на десерт. Мус з шоколаду навряд чи бракує в будь-якому десертному меню. Можливі варіації нескінченні - що робить солодку їжу такою позачасовою.
Він важить темно і важко на ложці, в роті відчуває себе легким і ніжним таненням. Люди з солодкими зубами навряд чи можуть відмовитись від успішного мусу під шоколадом. Ложку за ложкою вони підносять крем до губ. Через великий вміст какао справжні поціновувачі віддають перевагу темному типу з високим відсотком темного шоколаду. Але більш легкі з молочним шоколадом або білі варіанти також популярні влітку.
Десерт вперше подали у Франції у 18 столітті - ким саме не зрозуміло. Французьке слово “мус” означає піну, і воно створюється шляхом збивання цукру та яєць, каже Андреа Гроссманн, нагороджений шеф-кухарем та автором кулінарних книг з австрії Пертшах. Більше в цьому немає нічого - крім розтопленого шоколаду, звичайно. "Вершки були додані лише в 20 столітті." Оскільки сирі яйця як основний інгредієнт їжі завжди є ризиком через можливе забруднення сальмонелою та іншими патогенами.
"Шоколадний мус" - це класичний десерт, про який знають усі ", - говорить шоколатьє Вальтер Саймон з Пассау. “Чудова річ у цьому - шоколад. Мус пухнастий, тане в роті і легкий, не дивлячись на шоколад ". І завдяки незмінно новим варіаціям, десерт є позачасовим.
Традиційно використовується темний шоколад з високим вмістом какао. "Якщо ви хочете ситний мус з коньяком, то вам слід використовувати кувертюру з темного шоколаду на 70 відсотків", - радить кондитер Йоханнес Фунч із національної команди кухарів Німеччини. Але чорний шоколад з какао від 40 до 50 відсотків - теж варіант.
Зазвичай шоколад змішують з цукром та яйцями, які попередньо збивали на теплій водяній бані до піни, а потім знову збивали холодними. "Залежно від рецепту використовуються лише жовтки", - пояснює Фунч, який працює в Steigenberger Grandhotel Petersberg. Яйце зв’язує повітря під час його відкриття; тепло наводить його на застій і краще утримує повітря. Це надає обсягу - твердість мусу, а потім приносить охолоджену кувертуру.
"Важливо додавати розтоплений шоколад невеликими етапами, щоб він став однорідною масою", - підкреслює Андреа Гроссманн. Потім кухар обережно складає збиті вершки. Деякі рецепти також використовують жорсткий білок як альтернативу. Мус можна очистити, додавши до яєчно-цукрової суміші до шоколаду трохи кави, лікеру або іншого спирту.
Інші види шоколаду приносять варіації. Наприклад, Funtsch рекомендує суміш темного шоколаду та незбитого молока у співвідношенні 1: 1. «Кувертюру повільно розтопіть при перемішуванні, бажано на гарячій водяній бані». В іншому випадку суміш швидко згорить безпосередньо на верхівці плити, і молочний шоколад може стати грудкуватим.
За словами Chocolatier Simon, ті, хто приймає лише незбиране молоко, повинні вживати трохи більше шоколаду, ніж зазначено в рецепті. «В іншому випадку він має надто м’який смак». За словами Гроссмана, зокрема, білий шоколад не повинен бути занадто холодним при перемішуванні, інакше він буде кришитися. Експерт радить тест на губи: Покладіть краплю рідкої маси на губу. Якщо він почувається комфортно, він має правильну температуру.
Готовий мус повинен стояти холодним протягом двох-трьох годин, але потім споживати його якомога швидше. "Чим він свіжіший, тим краще відчувається рот", - пояснює Саймон. Ні в якому разі не можна чекати їжі довше двох-трьох днів - хоча б через сирі яйця. І чим довше крем стоїть, тим більше обсягу і стійкості він втрачає.
Гроссманн пропонує обробляти квіти в шоколадну масу або додавати екстракт лаванди. Саймон пропонує додавати цілі фрукти, такі як малина. «Це призводить до приємної взаємодії кисло-солодких ароматів». Згущена вишня також є варіантом. "Ви можете використовувати його, щоб зробити кручений мус", - пояснює Фунч. Як і у випадку з мармуровим пирогом, маса розподіляється не рівномірно, а місцями лише трохи втягується.
Якщо це занадто складно для вас, ви можете просто подати мус із фруктовим соусом. "Я думаю, що соус з маракуї справді чудовий", - каже Саймон. Альтернативою є манго, малиновий або ванільний соус. Чудово виглядає поєднання світлого, незбитого молока і темного мусу, шаруватий в окулярах. Для таких експертів, як Фунч і Гроссманн, це майже занадто просто: він любить подавати мус у самозапечених кошиках для стегна, він накладає легкий крем між тонкими пластівцями темного шоколаду і заправляє полуницею.