Обробка та консервація плодів - Збереження початкової структури Сушіння

Автор (и): П'єр БРАТ, Бернар CUQ

Дата публікації: 10 грудня 2019 р 2007 рік

Ця стаття є частиною пропозиції

Ця пропозиція надає доступ до:

Повна та оновлена база даних перевірених статей науковими комітетами

Запитання до служби експертів та практичні інструменти

Інтерактивні вікторини перевірити розуміння та закріпити знання

Входить у пропозицію

4. Сушіння

Як уже згадувалося, сушка передбачає видалення води з продукту шляхом випаровування. Ми називаємо "сухофрукти", фрукти, частково зневоднені (і, отже, не зовсім сухі), які повинні зберігатися протягом тривалого періоду, виготовлені з фруктів, суха речовина яких не перевищує 30% від вологої маси, і які не можуть бути зневодненими. лікування (на відміну від "сухофруктів", таких як мигдаль).

Під час'одиниця кроку сушіння, фрукти (переважно сливи, яблука, виноград, абрикоси, вишня, полуниця, банани, ананаси, манго,.) піддаються:

a підвищення температури (викликаючи хімічні реакції, такі як реакції Майяра, що призводить до того, що продукт зарум’янюється і з’являється «нагріта» нотатка);

a випаровування води та інших летких речовин (що призводить до втрати ваги та смаку);

з деформації пов'язані з відходом води (навіть після регідратації плоди, як правило, не відновлюють свою форму, зовнішній вигляд або структуру). На цю тему є два види фруктів:

фрукти з стійкою фізичною структурою, які висушують або з шкіркою (чорнослив, абрикоси, виноград та ін.), або тому, що їх зчеплення клітин та жорсткість мембрани є досить високими (манго, ананас тощо), щоб зберегти жорсткість фруктів і не дозволяйте соку текти під час сушіння,

шкірки плодів, витратна частина яких має низьку консистенцію і які вимагають попередньої обробки (наприклад, часткової цукерки), щоб зміцнити клітинну структуру перед етапом сушіння.

Поняття стану та активності води

Під час сушіння зменшення вмісту води дає змогу знизити активність води в плодах. Загалом вважається, що для плодів, рН яких становить приблизно від 3 до 4 і зберігаються при температурі нижче 25 25 ° С, активність води від 0,6 до 0,7 дозволяє добре зберігати.