Огірковий фуа-гра від Марка Мено
Інгредієнти для 4 осіб:
Для огіркового желе:
- 200 г нарізаної фуа-гра
- 1,2 кг огірка Ноа
- 16 аркушів желатину
- Лимон
- Табаско
- Сіль і перець
Для нутового пюре:
- 200 г нуту
- ½ літр демінералізованої води
- 50 г моркви
- 50 г цибулі
- 5 мл оливкової олії
- Букет гарні
- Лимонний сік
- Сіль і перець
Для лимонного пюре:
- 100 г марокканських лимонів в розсолі
- 20 мл води
- 5 мл оливкової олії
Для заправки желе:
- Кілька нуту
- Зелена цибуля
- Огіркове желе
- Лимонне пюре
Приготування огіркового пюре:
- Очистіть огірок наполовину (тримайте половину шкірки)
- Видаліть огіркову серцевину і помістіть м’якоть у блендер
- Потім вирушайте до китайців збирати сік
- Прилипніть до желатину, приправте і залиште холодець на місці
Приготування пюре з нуту:
У запіканці, наповненій водою, зварити нут, моркву, цибулю та букет гарні
Після приготування тримайте половину
Змішайте другу половину і збийте все разом з оливковою олією, лимонним соком, приправте і відкладіть
Приготування лимонного пюре:
Закип’ятити воду з маринованими лимонами, а потім злити
Змішайте лимони і пропустіть через дрібне сито
Збийте все в оливковій олії і відкладіть
Виїздка :
Розігрійте гриль
Пасіруйте скибочки фуа-гра у гарячому бульйоні при температурі 80 ° C протягом 1 хвилини, відціджуйте і обсушуйте.
Покладіть скибочки фуа-гра з пашотом на решітку, дотримуючись конструкції сітки, і зробіть те ж саме з обох сторін.
Розкладіть скибочку фуа-гра на невеликій тарілці, ложкою пюре з нуту.
Подавайте одночасно огіркове желе, на яке ви будете влаштовувати, нут, зелень шалота та пюре з лимона.