Огляд екстрактів, включаючи ароматичні екстракти
Тема Екстракти представляє великий інтерес у харчовій промисловості, оскільки виробники харчових продуктів все частіше хочуть, щоб інгредієнти, включаючи ароматизатори, декларувались як екстракти.
Ця стаття дає огляд визначень екстрактів, наведених в окремих правилах та стандартах, з акцентом на ароматичні екстракти. Вони використовуються для цілей запаху та смаку в їжі та визначені Регламентом ЄС про смак 1334/2008. Крім того, ряд екстрактів використовується в їжі з харчових або технологічних причин.
Загалом під екстрактом зазвичай розуміють суміш речовин, яку отримують із природних вихідних матеріалів, таких як частини рослин, за допомогою фізичного процесу з використанням розчинників. Регламент ЄС про ароматизатори визначає термін «ароматичний екстракт», який є ширшим у значенні «ароматизатор». Сюди також входять продукти, які не відповідають загальному розумінню екстрактів.
1. Екстракти для харчових цілей
У 2005 р. Робоча група GDCh опублікувала позиційний документ, який зокрема стосується рослинних екстрактів з харчовим фізіологічним ефектом.
Термін (рослинний) екстракт визначається таким чином:
"Загалом під екстрактом розуміють суміш речовин, яку отримують шляхом селективного збагачення характерних компонентів із вихідного матеріалу (екстракційний розчинник (и) (можливо, включаючи інші технології). У разі рослинних екстрактів рослини або їх частини переробляються або необроблений стан є вихідним матеріалом ".
Отримані екстракти мають - з однаковим вихідним матеріалом - залежно від відповідного виробничого процесу, конкретних властивостей матеріалу. Це стосується ступеня збагачення бажаних речовин, їх відносних пропорцій та виду та кількості супутніх речовин. Приклади: багатий поліфенолом екстракт зеленого чаю, багатий ізофлавоном соєвий екстракт. Що стосується екстрактів як активних інгредієнтів лікарських засобів, то значення Європейської фармакопеї є актуальним.
2. Екстракти з технологічним ефектом
Екстракти, що використовуються, також можуть мати технологічний ефект у їжі. Рослинні матеріали, такі як буряк, чорна морква, шпинат, різні фрукти та спеції, можуть бути використані для отримання екстрактів, які використовуються як так звані барвники. Умови виробництва та їх диференціація від добавок описані в керівних принципах "Керівні примітки щодо класифікації харчових екстрактів з фарбувальними властивостями", прийнятих Комісією ЄС.
Термін витяг використовується наступним чином:
"Термін"екстракт«Використовуваний у цьому документі стосується препаратів, отриманих з харчових продуктів, як визначено в Регламенті (ЄС) № 178/20021, отриманих шляхом фізичної та/або хімічної екстракції, незалежно від того, позначені вони як екстракти чи концентрати (тобто включає концентрати екстрактів), що використовується для фарбування продуктів - тобто водорозчинні та маслорозчинні екстракти. Вказівка стосується лише екстрактів, у яких барвники є цілими (тобто не хімічно модифікованими) та невід’ємними для вихідного матеріалу ".
Як практичний посібник посібник містить дерево рішень та відповідні контрольні списки, які мають на меті полегшити різницю між фарбувальними продуктами та барвниками. Існує також математична допомога для розрахунку коефіцієнта збагачення, що також є визначальним для класифікації.
Якщо продукти, що використовуються в харчових продуктах, підпадають під визначення добавок, вони повинні відповідати умовам виробництва та критеріям чистоти, встановленим загальним законодавством про добавки. Існує також барвник під назвою «екстракт»: екстракт паприки (E160c). Подальші приклади "екстракту" з області добавок: екстракти з сильним вмістом токоферолу (E306) та екстракт розмарину (E392), які діють як антиоксиданти.
3. Кавові екстракти у значенні Кавового Постанови
Ці продукти чітко регламентовані Постановою про каву. Кавові екстракти визначені у Додатку до Кавового розпорядження та поділяються відповідно до їх екстракту сухої речовини та складу. Всі ці продукти отримують шляхом екстракції смаженої кави, використовуючи лише воду як екстракційний агент. Потім їх концентрують, видаляючи воду.
4. Екстракти чаю згідно чайних принципів
Відповідно до керівних принципів (керівні принципи для чаю та подібних до чаю продуктів, їх екстрактів та препаратів), екстракти чаю - це завжди чисто водянисті екстракти з чаю, з яких потім видаляється вода. Вихідним матеріалом для видобутку є виключно листя, листкові бруньки або ніжні стебла чайного куща Camellia sinensis L.O. Кунце, вживаний.
Подібним чином, "екстракти з подібних до чаю продуктів" визначаються як водні екстракти, при цьому використовуються частини рослин, які не походять від чайного куща і які призначені для використання так само, як чай.
5. Ароматичні екстракти з точки зору Регламенту ЄС про ароматизатори
5.1. визначення
Ароматичний екстракт - це категорія смакових речовин, визначена у Регламенті про смакові речовини ЄС, і використовується для ароматизації продуктів. Його можна використовувати як компонент ароматизаторів або як сам ароматизатор. Ароматизатор - це продукт, який не призначений для споживання як такий і додається в їжу, щоб надати їй особливий запах та/або смак або змінити.
Ароматичні екстракти відповідають Регламенту ЄС щодо смакових речовин № 1334/2008; Стаття 3; (d) (i-ii) визначає:
"Ароматний екстракт" - це продукт, який не є ароматизатором і отриманий з
- (i) їжа за допомогою відповідних фізичних, ферментативних або мікробіологічних процесів, використовуючи її як таку або готуючи до споживання людиною одним або декількома звичайними процесами приготування їжі, переліченими у Додатку II,
- (ii) речовини рослинного, тваринного або мікробіологічного походження, крім харчових, шляхом відповідних фізичних, ферментативних або мікробіологічних процесів, використовуючи речовини як такі або використовуючи один або кілька звичайних процесів приготування їжі, перелічених у Додатку II;
Відповідно до цього ароматичні екстракти - це завжди складні суміші, які, крім летких ароматичних компонентів, можуть містити також інші компоненти вихідного матеріалу або виробництва (наприклад, нелеткі компоненти, фруктова вода, етанол, що використовується для виробництва, або рослинні олії), на відміну від терміна `` аромат ''.
Виходячи з дозволених вихідних матеріалів та умов для виробництва ароматичного екстракту, згаданого у визначенні, стає зрозумілим, що термін ароматний екстракт не може автоматично ототожнюватися із загальним розумінням терміна екстракт.
На додаток до їжі (наприклад, фрукти, трави, спеції, мед, овочі, м'ясо) в якості вихідних речовин також можуть використовуватися інші речовини рослинного, тваринного або мікробного характеру.
Для виробництва ароматичних екстрактів дозволяються всі відповідні фізичні, а також ферментативні та мікробні процеси. Законодавець дозволяє готувати з використанням звичайних процесів приготування їжі, перелічених у Додатку II постанови (наприклад, варіння, обсмажування, випікання, приготування на грилі, бродіння, перегонка, сушка).
Цікаво, що лише німецька версія Регламенту ЄС про ароматизатори говорить про ароматичні екстракти. В англійській версії Регламенту ЄС про смак, який слід розглядати як початковий регламент, замість цього використовується термін "ароматизатор". Як результат, цей термін можна знайти у перекладі всіх інших мовних версій регламенту ЄС 'Ароматна підготовка'. Отже, термін ароматний екстракт у значенні Регламенту ЄС про аромат слід розглядати як синонім терміна «ароматичний препарат», який більш точно описує ці продукти.
Екстракційні розчинники, дозволені для виробництва ароматичних екстрактів, та їх максимальна кількість у готових до вживання їжах регулюються Положенням про технічні допоміжні речовини.
Ароматизатори можуть містити дозволені харчові добавки та/або харчові інгредієнти для технологічних цілей. Допустимі добавки регулюються в Додатку III, Частина 4 Постанови ЄС про добавки № 1333/2008 (зі змінами).
Ароматичні екстракти - це, як правило, висококонцентровані продукти. Можуть бути додані носії для адаптації дозування та обробки до застосування.
Найчастіше використовуються:
- Харчування: Вода, етиловий спирт, їстівні олії, цукрові сиропи, типи цукру (наприклад, глюкоза, лактоза), крохмаль, мальтодекстрини, кухонна сіль;
- Добавки: Аравійська гумка (E 414), сорбіт (E 420), гліцерин (E 422), пектини (E 440), хімічно модифіковані крохмалі (E 1404 та ін.), Триацетат гліцерину (E 1518), пропіленгліколь (E 1520).
5.2 Приклади ароматичних екстрактів
Відповідно до визначення ароматичного екстракту згідно з Регламентом ЄС про ароматизатори, це включає велику кількість продуктів, які часто класифікуються відповідно до використовуваного виробничого процесу. Нижче наведено кілька прикладів різних типів ароматичних екстрактів, деякі з яких також визначені у стандарті ISO 9235.
- Екстракти
Як визначено у ISO 9235, екстракт - це продукт, який отримують обробкою природної сировини одним або кількома розчинниками. Потім розчинники повністю або частково видаляються. Залежно від типу виробництва або використовуваних розчинників, визначаються інші більш конкретні продукти (наприклад, абсолютна, олеорезин).
Екстракції можуть служити для збільшення або зменшення певних інгредієнтів, залежно від вибору процедури екстракції. Використовуване управління процесом дозволяє сформувати бажаний смаковий профіль для ароматного екстракту.
- Екстракти спецій
Екстракти прянощів отримують з ароматичних рослин. Залежно від вихідного матеріалу, цінні інгредієнти (їдкі речовини, ароматизатори, ефірні олії тощо) знаходяться в різних частинах рослини і можуть бути вилучені з них.
- Екстракти
Екстракти зазвичай екстрагуються етиловим спиртом та водою з частин рослин, спецій, пресованих залишків із плодів. Використовуваний екстрагент залишається в екстракті, а це означає, що екстракти зазвичай менш концентровані.
- Дистиляти
Дистиляти - це продукти конденсації при перегонці. У той час як споживач часто асоціює лише алкогольні спиртні напої, які отримують у процесі класичної («шнапс») перегонки, процес перегонки використовується промислово для отримання різноманітних ароматичних екстрактів. Зокрема, селективне збагачення бажаних компонентів в ароматичному екстракті можливе за допомогою цього методу. Спосіб забезпечує селективне збагачення компонентів, бажаних для ароматичного екстракту.
- Ефірні масла
Стандарт ISO 9235 визначає "ефірну олію" як продукт, що видобувається з природної сировини шляхом:
- Дистиляція водою або парою в карті (наприклад, лавандова олія),
- Механічна обробка епікарпа цитрусових при кімнатній температурі; при цьому утворюються ефірні олії холодного віджиму (наприклад, апельсинова олія, лимонна олія)
- Суха дистиляція.
Стандарт ISO 9235 описує ефірну олію як природний концентрат. Ефірне масло можна піддавати фізичним обробкам, що не призводять до значних змін у його складі (наприклад, фільтрація, декантація, центрифугування). Крім того, подальші оброблені та концентровані ефірні олії описані у стандарті ISO.
6. Маркування ароматичних екстрактів для подальшої комерційної обробки
Положення статей 15 та 16 Постанови ЄС про ароматизатори застосовуються до маркування ароматичних екстрактів, призначених для подальшої комерційної переробки. Відповідно, торговий опис - це або слово аромат, або більш точне зазначення або опис аромату.
Такі позначення, як екстракти прянощів, екстракт ванілі, екстракт перцю, екстракт ділли або дистилят малини, є більш точними деталями ароматів у значенні пункту 1 (а) статті 15. Торгові назви можуть бути доповнені посиланнями на "сіль", "декстроза", "мальтодекстрин".
7. Позначення смакових екстрактів у списку інгредієнтів для ароматизованих продуктів
Торгова назва - це назва, зазначена в законодавчих положеннях. Відповідно до Положення про інформацію про харчові продукти, LMIV (ЄС) № 1169/2011, Додаток VII, ЧАСТИНА D, за аналогією до Регламенту смакових добавок, ароматизатори та, таким чином, також ароматичні екстракти:
"Аромат/Аромати" або з більш точною назвою або описом аромату
Якщо для позначення використовується термін "натуральний", застосовуються умови, передбачені статтею 16 Регламенту ЄС про ароматизатори. Необхідно назвати сировину, яка використовується для отримання ароматичного екстракту (наприклад, природний аромат перцю, природний ванільний аромат), якщо споживач не може розпізнати смак їжі.
Ароматичні екстракти можна альтернативно перерахувати до списку інгредієнтів з їхніми більш точними назвами, такими як екстракти прянощів, екстракт ванілі, екстракт перцю, екстракт ділли або дистилят малини. Розчинники, носії або добавки, які використовувались виключно в технологічних цілях, не повинні входити до списку інгредієнтів їжі, якщо вони не мають технологічного ефекту в ароматизованій їжі.
"Щоб уникнути введення споживачів в оману щодо вживання ароматизаторів, їх присутність у їжі завжди повинна бути належним чином позначена". Інформація та представлення їжі не вводять в оману. Для цього може знадобитися експертиза в кожному конкретному випадку з урахуванням описаних варіантів маркування та перевірки загальної презентації кінцевого продукту.
Ви можете знайти додаткову інформацію про маркування в наступних робочих документах: