Окислювачі, що використовуються для прискорення дозрівання борошна; Електронний фрезерний журнал і
Конфіденційність та файли cookie
Цей сайт використовує файли cookie. Якщо ви продовжуєте, ви погоджуєтесь на їх використання. Дізнайтеся більше, зокрема, як керувати файлами cookie.
Він використовується в газоподібному вигляді з 1912 р. В Америці, Великобританії, Канаді та Австралії для відбілювання та дозрівання борошна, призначеного для виробництва печива, а також борошна, призначеного для отримання кондитерських виробів, що містять велику кількість цукру (Ранум, 1992).
Спостереження, зроблені Sollars (1961) і Wilson (1964), показали, що вона утримує лише частину хлору, що вводиться в борошно, і що частка утриманого хлору залежить від загальної кількості хлору, доданого в борошно.
Tsen та співавт. (1971) виявили, що дози хлору менше 1250 ppm підвищують стабільність тіста, тоді як вищі дози зменшують його, збільшуючи його розм'якшення. Ці ефекти пояснюються окисною та гідролітичною дією хлору на білки борошна. Обробка хлором збільшує гідратаційну здатність борошна, ймовірно, завдяки збільшеній здатності гранул поглинати воду.
Шелке та ін. (1992), Ranum (1992), встановили, що дози хлору 650 - 1250 ppm здатні поліпшити обсяг, текстуру та колір серцевини пирога, тоді як при більших дозах ці параметри погіршуються.
Хлор є ефективним відбілюючим агентом до доз 1250 ppm, діючи на каротиноїдні пігменти борошна. Оптимальний рівень доданого хлору залежить від призначення, якості та зернистості борошна. Згідно з Ranum (1992) його застосовують у дозах 25-500 ppm.
Дослідження токсичності показали, що помірні дози хлору не впливають на кількість жирних кислот у борошні. Дослідження на щурах, яких годували хлорованими борошняними продуктами, показали, що при нормальних дієтичних дозах ліпіди, що містяться в хлорованому борошні, не мали очевидного впливу на біологічні системи. Високі дози викликають ряд біологічних ефектів, таких як зниження лактації або накопичення хлорованих ліпідів у жировій тканині.
Двоокис хлору
Діоксид хлору діє головним чином на білки борошна, а також на каротиноїдні пігменти, ненасичені ліпіди та антиоксиданти. Joiner та співавт. (1963) виявили, що обробка борошна діоксидом хлору покращує реологічні властивості тіста, зменшує розтяжність, збільшує міцність, здатність утримувати газ та якість хліба. Оптимальний рівень встановлюється відповідно до якості кожного борошна, максимальна доза не перевищує 30 ppm.
Перекис ацетону
Ефект перекису ацетону також обумовлений окисною дією на групи -SH у борошні. Дослідження Tsen (1964) з використанням сполук, що містять тіолові групи, таких як глутатіон та тіогель, показали, що зростаючі дози пероксиду ацетону окислюють поступово більші кількості груп –SH.
Необхідна кількість перекису залежить від якості та видобутку борошна і становить від 0,001 до 0,003 еквівалента перекису водню (Ferrari et al., 1963).
азодикарбонамід
Дослідження Tsen (1963) та Joiner та співавт. (1963) дійшли висновку, що ефект дозрівання азодикарбонаміду обумовлений його реакцією із сполуками, що містять групи -SH, через процес відновлення окислення. Те саме дослідження показало, що єдиною сполукою, виявленою в тісті, як ефект відновлення азодикарбонаміду, є гідроазодикарбонамід (бічовина), стійкий до гідролізу та температури. При низьких дозах азодикарбонаміду (до 0,2 мкмоль/г) існує лінійна різниця між групами –SH у тісті та кількістю доданого азодикарбонаміду. У більших кількостях це лінійне співвідношення зникає, що доводить, що деякі із вміщених –SH груп маскуються у структурі білка.
У хлібопекарні використовуються дози 5 - 20 ppm, більші кількості використовуються для борошна з високим вмістом екстракції або для технологічних процесів, що вимагають високого ступеня окислення, таких як ті, що використовують заморожене або охолоджене тісто.
Ряд досліджень показав, що хлібобулочні вироби, виготовлені з борошна, обробленого азодикарбонамідом, містять більшу кількість етилкарбамату (канцерогену), ніж вироби з необробленого борошна. На основі цього дослідження було встановлено, що максимальна доза азодикарбонаміду не повинна перевищувати 45 ppm.