Олександр Селезньов (кондитерська «Рів’єра»); Вам просто потрібно любити свою роботу
Черга звивається по вулиці, коли ви виходите з Павісеріє-Рив’єри. Багато університетів закінчили навчальний рік раніше очікуваного, і жителі Монако хочуть пригостити своїх дітей тортами. Доброзичливий клієнт ділиться з нами своїм щастям. Його дочка щойно повернулася з Лондона. Вона закінчила свої дистанційні іспити в Інтернеті, і торт, який стояв перед нами у вітрині магазину, був підготовлений до їхнього сімейного торжества.
Ми обмінюємося кількома реченнями та посмішками. Тепер, коли уряд зняв блокування, відвідувати кондитерську, щоб скуштувати соковиті профітролі, - це така жвава соціальна подія, як і вечеря на вихідних Гран-прі.
Нам дозволено зайти в серце кондитерської. Щоденна робота починається о п’ятій ранку. Перед відкриттям команда експертів-кондитерів змішує тісто, готує вершки і робить все для того, щоб круасани вийшли хрусткими для гарного початку дня для жителів Князівства. На кухні все настільки чисто, що ми навіть не наважуємось доторкнутися до цього.
Його мрія на все життя: відкрити кондитерську на Французькій Рив’єрі
Сьогодні вранці була особливо густа юрба. Олександр Селезньов та його колеги-кондитери Джордж та Франк розпочали робочий день зі сходу сонця. “Наші стосунки з місцевою аудиторією сформувала наша щоденна робота. У моїх соціальних мережах вони бачать, як я виходжу о п’ятій ранку і починаю робити бріоші, торти. Мені було важко звикнути, і я досі не звик до цього розкладу " .
Він приносить з собою десятки перемог у кулінарних конкурсах та фестивалях, кращих курсах Франції, Бельгії, Швейцарії та звання Кондитера Росії. Залишивши "La pâtisserie", телешоу "Олександр і життя в Росії", він здійснив свою мрію на все життя: відкрити кондитерську на Французькій Рив'єрі.
Його доля рухається. У самому центрі Монте-Карло працює кондитерська. Колишні власники залишили сімейний бізнес на пенсію. Але російський кондитер повинен завоювати довіру монегасків завдяки ретельній щоденній роботі. «Я брав участь у різних благодійних проектах. Усі гроші, зароблені на наших тортах, йшли у Фонди " .
Відповідайте новим вимогам
П'ять років тому, 1 листопада, ресторан Pâtisserie Riviera відкрив свої двері в новому володінні Олександра Селезньова. «Асортимент продукції складався з французької класики, десертів, мильфейя. Я почав представляти російські торти, такі як медовий торт, київський торт, маковий пиріг, сподіваючись, що російські клієнти прийдуть " .
Виявилося, співвітчизники Олександра не звикли балувати себе бріошами та круасанами. Багато російських клієнтів відмовилися від цукру та борошна і почали переходити до десертів Олександра лише тоді, коли він представив альтернативи без цукру, без глютену та без лактози. «Безглютенові торти продаються найшвидше. Ми замінюємо звичайне борошно рисом, кукурудзою, фундуком. Ми купуємо німецький замінник цукру " .
Незабутні десерти, від яких ви втратите розум
Але для цих десертів все-таки потрібні традиційні кондитерські навички. Для вишуканого весілля Луї Дюкруе та Марі Шевальє в Монте-Карло Олександр приготував семиповерховий торт. «Три метри заввишки, увесь у цукрових квітках. Весь Монако гудів. Торт був скрізь у соцмережах " .
Кондитер пам'ятає свій найамбітніший проект, справжній витвір кондитерського мистецтва: приватна комісія з дня народження в Москві.
“На торті були фонтани, освітлення, навіть жива риба плавала. Найскладніше було скласти його разом і підключити воду. Нам довелося використовувати спеціальні двигуни для направлення потоку води вгору " .