Органічні, пекарські, свіжі дріжджі - визначення та рецепти; Органічні дріжджі, с
Походження виробництва дріжджів сягає, принаймні, стародавнього Єгипту, де ми знаходимо деякі відомості про рідку зернову кашу.
Найкращі рецепти у відео
Різниця між закваскою та хлібопекарськими дріжджами
Закваска складається з живих клітин. Кожна закваска виробляє свої бактерії та дріжджі, залежно від основних продуктів, що використовуються, та навколишнього середовища (мікроорганізми, присутні в повітрі).
Закваска - це живий організм, що розвивається, що містить молочну та оцтову кислоти тоді як дріжджі та грибок, що виробляють спиртове бродіння.
Походження органічних дріжджів
Походження виробництва дріжджів сягає, принаймні, стародавнього Єгипту, де ми знаходимо кілька відомостей про рідку зернову кашу, яку пекарі поміщали в прохолодне місце і використовували, коли утворення бульбашок газу пінило рідину.
У 17 столітті пекарі використовували рідкі пивні дріжджі, виготовлені із суміші пророслих зерен і води, але хліб мав гіркий смак.
У 1847 році у Відні, Австрія, вони почали виготовляти дріжджі, придатні для виготовлення хліба, звідси і успіх віденського хліба.
Близько 1856 р. Луї Пастер, завдяки його роботі дозволив пояснити явища бродіння, що виробляються всередині тіста. Потім почалося промислове виробництво дріжджів.
На сьогоднішній день бурякова патока використовується як основна поживна речовина.
Його консистенція тверда і еластична, але не дуже еластична. Він виготовляється з крихітних мікроскопічних грибів (12 мільярдів на грам дріжджів), які харчуються цукром. Ці гриби, звані клітинами, мають овальну або круглу форму і мають діаметр приблизно 1/100 міліметра. Вони здатні перетворювати цукру в спирт і вуглекислий газ.
Вони використовуються для бродіння всередині дріжджового тіста.
Використання дріжджів
Як зберігати пекарські дріжджі ?
Дріжджі - живий продукт який повинен бути оточений турботою, щоб зберегти свої якості. Вона страждає і від холоду, і від спеки. Він повинен бути використаний протягом десяти днів з моменту придбання.
Нижче + 3 ° C, воно оніміло; при 50 ° C її вбивають !
Настійно рекомендується зберігайте дріжджі в холодильнику при ідеальній температурі від + 4 ° до + 6 ° C; при цій температурі його можна зберігати кілька тижнів або навіть кілька місяців при 0 ° C.
Ви повинні знати, що дріжджі розпадаються при контакті з мікробними агентами (цвіллю) і що хлорид натрію (сіль) практично вбиває дріжджі, тому ніколи не соліть безпосередньо на дріжджах!
Яка дія дріжджів у тісті ?
Під час замішування, що відбувається в цьому мікроскопічному Всесвіті ?
Включені дріжджі знаходять землю, яка сприятиме його розвитку: повітря, вода, цукри (борошно), що містяться в тісті, дозволять клітинам швидко розмножуватися. Як тільки вони будуть включені в тісто, клітини почнуть живитись і виробляти вуглекислий газ. Для перетворення цукру достатньо декількох хвилин.
Під час вказівки тісто відпочиває, щоб піднятися, що відбувається ?
Ферменти продовжуватимуть живити дріжджі, поступово перетворюючи цукри в борошні на вуглекислий газ та спирт. Ми бачимо, що тісто набрякло, воно округлене. Саме вуглекислий газ, намагаючись уникнути, призводить до того, що всередині тіста утворюються бульбашки, змушуючи його підніматися. Ця реакція триватиме до тих пір, поки її не поставлять у піч. У духовці тісто дуже швидко набрякає: при нагріванні ферменти трохи панікують і перетворюють багато цукру; оскільки дріжджі їдять набагато більше, вони виробляють більше вуглекислого газу та алкоголю до температури 50 ° C, де вони гинуть. Бродіння закінчується і готування починається.
Яка роль дріжджів ?
Він виробляє вуглекислий газ та спирт у тісті. Змушуючи тісто набрякати, вуглекислий газ розтягує клейковину, надаючи крихті пористу та легку структуру.
Це впливає на аромат крихти завдяки продуктам вторинного бродіння.
Він відіграє важливу роль у фарбуванні кірка.
Порада
Поради щодо використання
Дістаньте дріжджі з холодильника за кілька годин до їх використання.
Дозування дріжджів може коливатися від 20 до 60 г на кілограм борошна, залежно від типу виробництва та температури навколишнього середовища.
Бажано змішати дріжджі в невеликій кількості прісної води і додати їх на початку замішування.
Використання борошна, багатого клейковиною, еластичність якого дає можливість отримувати вироби з легкою та повітряною крихтою.
Розведіть дріжджі в невеликій кількості теплої води, це дозволяє отримати кращий розподіл дріжджових клітин у тісті та бульбашок вуглекислого газу, що виходять, щоб отримати легку і добре поглиблену крихту.
Сушені органічні дріжджі (бріохін, альза та ін.)
Він у вигляді дрібних бежево-сірих зерен розміром з піщинки. Це дріжджі, які звільнилися від води. Це осушення отримують вакуумною сушкою при низькій температурі. Продукт містить приблизно 10% води. Він втрачає свою бродильну силу, але зберігає свої природні властивості. Дуже корисний у жарких країнах, на човнах, поїздах та для певних дієтичних препаратів тощо.
Щоб використовувати ці дріжджі, його потрібно розчинити в невеликій кількості теплої цукрової води та борошна (по 100 г на літр) за 15-30 хвилин до замісу, щоб дріжджові клітини в стані очевидного прихованого життя встигли активізуватися. Його можна тримати від 3 до 6 місяців. Завжди стежте за терміном працевлаштування! Відмінно підходить для хліба, випеченого в домашній духовці.
Яка еквівалентність між пакетиком дріжджів та свіжими хлібопекарськими дріжджами ?
Використання ідентичне використанню свіжих хлібопекарських дріжджів. Слід використовувати ті самі суми.
Характеристика хороших дріжджів
• Він повинен бути світло-кремового або білого кольору, ніколи не червонуватим.
• Не видавати неприємного або оцтового запаху. Він повинен бути без запаху.
• Ніколи не мати поганого смаку або кислотності. Він повинен мати приємний смак.
• Ніколи не будь м’яким і липким. Він повинен мати тверду пластичну консистенцію.
• Повинен розчинятися, не утворюючи грудочок, повинен легко кришитися при розтиранні між руками, без прилипання.
Середній склад свіжих дріжджів
Целюлозна речовина, 1,5%
Цукор, 12%
Мінерали, 2%
Вітаміни B-PP-E
(Джерело: Д. Шабуасьє, автор книги "Le Compagnon pâtissier")
Супер активні хлібопекарські дріжджі
Якщо дегідратовані хлібопекарські дріжджі не містять жодного хімічного агента, надактивні хлібопекарські дріжджі, що знаходяться в торгівлі, містять, крім зневоднених дріжджів, емульгатор та антиоксидант (емульгатор: E491 *, антиойдант: E300 *); ці продукти дозволяють отримати дріжджі, які діють швидше, ніж звичайні дріжджі. На дозу борошна від 250 до 500г: 1 пакетик супер активного.
У будь-якому випадку, зверніться до інструкцій на кожному пакетику.
* E 491: монстеарат сорбітану: емульгатор на основі тваринного жиру.
* E 300: аскорбінова кислота (вітамін С)
Здоров’я, дієта
Властивості хлібопекарських дріжджів
Енергетична цінність хлібопекарських дріжджів становить 295 калорій на 100 грам, тобто 38,30 г білків, 4,60 г ліпідів і 38,20 г вуглеводів.