Осінні фрукти - 16 - Дика тарілка
Їстівні плоди дикорослих чагарників
Початок сезону в сільських живоплотах:
Дикі чагарники дають їстівні плоди, що дозрівають восени близько жовтня. Шльопанці, ціни, мушмула та шипшина - їх мальовничі, а часом і маловідомі імена. Дуже терпкі, а часто і жорсткі, вони стають їстівними після перенесених перших осінніх морозів. Перезрілі плоди розм’якшуються і втрачають свою суворість. Є лише ціниле, зібране з двостороннього глоду (Crataegus laevigata), який я зміг з’їсти в серпні, коли він дозрів. Солодкуватий смак, який мені ще доведеться випробувати в десертному рецепті. Ці плоди мають дві кісточки і більші за однокісточкові саджанці глоду 1-го типу (Crataegus monogyna). Інші фрукти я збираю їх і пропрацьовую їм холодну обробку завдяки своєму помічнику, морозильнику, такому ж ефективному, як осінній желе. Слони прикрашають кущисті гілки терну великою кількістю блакитних куль на пустирі та живоплотах, найчастіше у вапняку. Забезпечте кольчугу, щоб зайти в кущі, вкриті довгими гострими колючками, або з розумом збирайте плоди спереду, це більш розсудливо. Він славиться коньяком.
Особисто я "києф" для мушмули та шипшини, оскільки готував їх на десерт. Мушмула Європи (Mespilus germanica) не має нічого спільного з мушмулою Японії, жовті та терпкі плоди ближче до персиків та абрикосів. Цей чагарник був занесений в римські часи і натуралізувався в сонячних живоплотах, оскільки цінує тепло для розмноження. Наприклад, вони зустрічаються на півдні Центрального масиву. Мушмула - це пухкий плід, схожий на маленьку коричневу грушу з кроною з сухого листя (залишки квіткових чашолистків). Очистити його товсту шкіру досить легко, коли він перезрілий ... завдання полягає в тому, щоб викорінити великі насіння, вкладені в м’яку м’якоть. Після того, як м’якоть відокремиться від шкірки і насіння, отримана сира каша буде смачним інгредієнтом для наповнення вологих коржів. Тонкий аромат з нотками каштана.
Список дикорослих фруктів для смаку все ще довгий:
Горобина пропонує аліси та бульбоцибулини, на півдні - ягідки, а біля моря запрошують нас обліпихи !
| Примітка редактора: Швидка невеличка екскурсія фермою в цей осінній період дозволила нам знайти ці дрібні фрукти, яких ми вже навіть не помічаємо. Це правда, що сильний пізній мороз трохи їх знищив (-6 6 травня). Я додам до сказаного в цій статті, що випробування лакто-ферментації на цих фруктах готують для мене дуже приємні смакові сюрпризи (див. Статтю про шлам) |
 |
| Дикий аліс (Sorbus torminalis L. Crantz) |
| Мушмула (Mespilus germanica L.) |
| Азерол з азеролу (Crataegus azarolus) |
| Гній (Prunus spinosa) |
| Цинородгон (Rosa canina L.) |
Сушені лісові фрукти
Серед осінніх врожаїв кілька дикорослих фруктів їстівні для гурманів. У лісі жолуді є важливим джерелом їжі, якщо витрачається час на їх приготування. Для кельтів вони були основою борошна до розвитку вирощування зерна, 1800 р. До н. Невеликий мінус цієї манни їжі: головним недоліком жолудів є високий вміст дубильних речовин, які необхідно усунути, кип’ятячи їх протягом тривалого часу і в декількох послідовних водах. Ми можемо краще зрозуміти, чому злаки були популярні протягом наступних століть! Будьте обережні, споживання жолудів у необробленому стані виявилося фатальним для корів, які їх поглинули в кількості, тому будьте обережні. Якщо ви дійсно дуже мотивовані, можете спробувати скласти рецепт паштету з жолудів, запропонований Франсуа Купланом.
Крім дубів, буки дають букові горіхи, які містять 4 насіння, схожі на кедрові горіхи. Жук - це якась помилка. менш лютий, ніж у коричневого! Кудлаті волоски бука і шипи чашки жолудя нагадують нам, що дуб і бук - це двоюрідні брати каштанового дерева у великій родині Fagaceae. Вам не складе труднощів очистити обгортку від насіння кінчиком ножа. Під шкаралупою все ще залишається тонка шкіра коричневого кольору, що лущиться, як і мигдаль, через неясно токсичну речовину. Один простий спосіб - це смажити їх на сковороді, що, здається, усуває цю проблему. І це дуже добре !
Серед горіхів лісу фундук є чудовим джерелом жирних кислот, корисних для здоров’я, для ведення переговорів із білками, яких подають першими! Для цього я смакую їх зеленими з серпня, коли вони все ще соковиті, як свіжий мигдаль.
Культивуються каштани та лісові каштани
Хоча смажений каштан зустрічається на всіх різдвяних базарах у місті, каштан ховається в лісах Коррез, Аверон та Вар, де впровадження виду дозволило селянському населенню прогодуватися протягом століть. Більшість старих садів, занедбаних, залишки старих щеплених дерев оточені дикими копками, де плоди сортів, забутих понад 50 років, змішуються з плодами дерев із природних саджанців. У чому різниця між двома фруктами? Озброївшись ножем, я виявив тонкощі очищення каштанів; все через маленьку тонку шкірку (завжди однакову!), яка закрадається в складки м’ясистого насіння, видалити зовсім непросто. Збентеження. наприкінці операції деревні каштани розбиваються на шматки. Насправді це майже неминуче. З іншого боку, культивований каштан пропонує ціле насіння, яке легко очищається, настільки добре підходить для кондитерських виробів для виготовлення глазурованого каштана.
Не бракує рецептів каштанів: варене, смажене, пюре, борошно чи варення тощо. Нагородою за терпіння є солодкий фруктовий аромат, який поєднується з яблуками, морквяними та зимовими овочевими рагу, чорницею та йогуртом. Забудьте про дуже суху каштанову індичку! Захоплення, смажена свинина з каштанами та вершковим соусом, виготовлена в Центральному масиві ... Каштани поживніші за картоплю: дуже практично для дієти без пасльонових, на що вказують деякі натуропати. Дуже засвоюваний, каштан лікує ніжні шлунки та слизові оболонки кишечника, пошкоджені шлунковою та іншою діареєю. Він багатий вуглеводами, а також білками і навіть поліненасиченими жирними кислотами !
Її можна швидко насолодити після збору плодів, оскільки каштановий черв’як ризикує забрати ваш урожай, якщо його зберігати в кошику. Він присутній у каштанах, зібраних на землі, і дуже швидко росте, ні побачений, ні відомий під укриттям шкірки плодів. Щоб позбутися від них, селяни району Шатайнера (в Канталі) курили каштани в «секаду» (сушарці), як шинку, або замочували їх у розсольній ванні протягом декількох днів, як у Коррезі. Я спробував морозильну камеру для зберігання очищених або бланшованих фруктів: це дуже практично, за винятком того, що запах фруктів не зберігається. Гурмани всі зацікавлені в тому, щоб закатати рукави і приготувати каштанове варення або консерви в банках з бланшированними фруктами .
Національна асоціація хрустких яблук опублікувала спеціальну книгу *, присвячену каштанам з методами консервації та рецептами, яких я рекомендую ... достатньо, щоб зробити осіннє застілля !
* Блокнот Apple Cracker № 3 "Каштан" Мішеля Готьє