Основні інгредієнти для морозива - Частина 3 Емульгатор (яєчний жовток, камедь рожкового дерева) - Зробіть власне морозиво -
У третій частині нашої серії “Основні інгредієнти для морозива” ми хочемо розглянути це Емульгатори присвятити. Це звучить складніше, ніж є. Емульгатори є підгрупою Стабілізатори. Вони стабілізують водно-жирові зв’язки. Існують речовини, які стабілізують лише дві різні фази, такі як вода та жир (стабілізатори), інші “опосередковують” між цими фазами (емульгатори), а деякі речовини можуть робити і те, і інше. Навіщо це потрібно в кригу?
Всі ми знаємо, що вода та олія (олії - це рідкі жири кімнатної температури) відштовхують одне одного. Якби ми робили морозиво без емульгаторів, вода осідала б внизу, а жир застигав окремим шаром зверху. Звичайно, він не смакує, саме тому нам потрібно щось, з чим ми можемо забезпечити хороше змішування обох, навіть після постійного перемішування. Цю роботу виконують емульгатори. Якщо ви робите морозиво в машині для морозива, теоретично вам не потрібні емульгатори, оскільки, наприклад, молоко або вершки містять їх природним чином, щоб жир не лише плавав зверху. Однак емульгатори допомагають, коли заморожений лід розморожується, оскільки вода та жирові інгредієнти не так швидко розділяються.
Харчова промисловість часто використовує речовини зі складними назвами, такі як альгінат (виготовлений з водоростей), ефір целюлози (виготовлений з деревини) або Гумка рожкового дерева (з дерева ріжкового дерева). Однак для домашнього використання вони просто і просто також підходять Яйця за те, точніше за те яєчний жовток, тому що міститься в ній Лецитин також діє як емульгатор. Більшість з цих речовин також забезпечують хорошу консистенцію морозива, тому вони також служать загусниками або сполучними речовинами. Справедливості заради: морозиво промислового виробництва має відповідати абсолютно різним вимогам щодо терміну придатності, транспортабельності тощо, саме тому це морозиво містить більше емульгаторів та стабілізаторів, ніж домашнє морозиво.
Використання яєчного жовтка як емульгатора має кілька причин для приготування морозива в домашніх умовах переваги: Яйця зазвичай доступні в кожному домогосподарстві і завжди є в місцевому супермаркеті - або в курнику. Гумку рожкового дерева важче знайти, здебільшого у великих супермаркетах, таких як Кауфланд, магазинах здорового харчування та магазинах здорового харчування. Решта речовини, як правило, доступні лише у оптових продавців продуктів харчування. Ще одна перевага полягає в тому, що яєчний жовток робить смак морозива «круглішим», тому смак вищий.
Однак яєчний жовток як емульгатор також має два недолік: З одного боку, існує ризик заразитися сальмонелою при вживанні сирих яєць. Проблему можна вирішити, кип’ятячи морозиво, як описано в рецепті рису з арахісового масла. Тепло вбиває будь-які мікроби і краще зв’язує жовтки. Однак цей спосіб більш трудомісткий, ніж змішування крижаної маси холодною. Іншим недоліком є те, що деякі люди це роблять алергічний проти яєць або одного Непереносимість білка мати. Навіть тоді не можна використовувати жовтки.
Альтернативою є гумка ріжкового дерева. Замість яєчного жовтка до маси морозива додають приблизно 1 грам (відповідає приблизно 1 чайній ложці) гумки ріжкового дерева і добре розмішують, щоб не утворилися грудочки. Однак є і люди, які страждають на це алергією. Занадто велика кількість камеді рожкового дерева також може призвести до проблем з травленням через здатність набрякати в кишечнику.
У наступній частині серії ми розглядаємо - природні - "підсилювачі смаку".