Основний рецепт терріну з фуа-гра для 6 осіб - рецепти таблиці Elle a table
Інгредієнти
- 2 фуа-гра по 500 г, тобто 1 кг фуа-гра
- 3 столові ложки крупної солі
- 2 рівні чайні ложки солі
- 1 чайна ложка меленого перцю
- 4 столові ложки алкоголю (білий портвейн, солодкий білий коньяк)
Підготовка
Відокремте дві частки кожної фуа-гра.
Покладіть їх рівно на прилавок, кінчиками пальців стежте за нервами, розводячи печінку, а потім витягуйте їх. Ви можете приготувати його зараз, але я волію замочувати його на ніч у мисці з холодною підсоленою водою з 3 ст. ложки крупної солі та кубики льоду, щоб вся кров виходила з печінки.
На наступний день добре злити печінку і обсушити їх паперовими рушниками, викласти всі шматки на піднос, посипати їх 2 ст. розрівняти чайні ложки солі і ложку перцю, скропити вибраним спиртом, добре перемішати і дати мацерувати протягом 1 ночі в прохолодному місці, покритому плівкою.
На наступний день розігріти духовку на го. Функція нагрівання, що обертається на 3/90 °, заповніть невеликий террин шматочками печінки, трохи утрамбуйте, накрийте папером для випічки і варіть 40 хвилин для напівготовного результату.
Дайте охолонути, видаліть кулінарний жир, який плаває, і відкладіть його в сторону.
Покладіть на печінку невелику дошку, покриту стретч-плівкою, з вагою зверху і поставте в холодильник на 1 ніч.
На наступний день вийміть фуа-гра з террини, очистіть його, добре просушіть, поверніть фуа-гра назад, потім залийте його зарезервованим жиром, прогрійте кілька секунд і процідіть через друшляк.
Накрийте террін плівкою і залиште в холодильнику принаймні на 1 ніч і, в ідеалі, на 4 дні.
Фокус
Не соромтеся шкіру печінки, щоб видалити нерви та якомога більше судин. Після приготування фуа-гра буде прозорим, без плям крові і, перш за все, без гіркоти.