Овес-злаки, спеціальні в хлібопекарні; біо
Вівсяне зерно в хлібобулочних виробах
У наш час особливий акцент робиться на взаємозв'язку між здоров'ям, способом життя та харчуванням, і споживачі дедалі більше усвідомлюють, що вони їдять. Серед злакових культур, яким приділяється підвищена увага, є овес, який розглядається з великим інтересом завдяки своїй особливій харчовій цінності. Овес належить до сімейства Gramineae, найважливішим сортом якого є звичайний овес, Avena sativa L. Avena byzantina (червоний овес), що росте в теплих районах, та Avena nuda (голий овес), що мають низьку продуктивність, але вищі харчові якості, ніж пшениця. ячмінь, також є важливими культурами. Виробництво вівса посідає шосте місце у світі після кукурудзи, пшениці, ячменю, сорго та гречки. Крім фракції клітковини, що благотворно впливає на здоров’я, овес багатий білками, містить велику кількість жирів з ненасиченими жирними кислотами, а також незамінні амінокислоти, водорозчинні вітаміни групи В та жиророзчинні, мінеральні (фосфор, калій, кальцій та магній). ) та фенольні сполуки (флавони, флавоноли, антоціанідини, авентраміди) - таблиця 1.
Таблиця 1. Склад вівса
Основні складові
Вівсяні висівки
Вміст білка,% нас.
(більшість білків мають тип глобуліну, вміст проліну низький, вміст лізину у вівсі вищий, ніж у білках пшениці).
Вміст ліпідів, % нас.
Вміст харчових волокон, % нас.
β-глюкан,% нас.
Середній розмір гранул вівсяного крохмалю коливається в межах 3-10 мкм і значно менший, ніж зерна пшениці, жита, ячменю та кукурудзи.
Особливе місце посідає фракція β-глюкану (яка міститься у частці 2-8% у вівсі) лінійного, нерозгалуженого полісахариду, який може знизити рівень холестерину в крові і, отже, зменшити ризик серцевих захворювань; щоб гарантувати ці фізіологічні ефекти, дієта повинна містити щонайменше 3 г β-глюкану на день.
Застосування вівса в харчовій промисловості багаторазове і постійно диверсифікується, оскільки з’являються нові інгредієнти, отримані з вівса, і вдосконалюється технологія переробки (таблиця 2).
Таблиця 2. Застосування вівса в їжі
Застосування вівса в харчовій промисловості
Інгредієнт з вівса або фракцій, отриманих подрібненням
Придатні всі фракції вівса
Нова хлібопекарська технологія потрібна для виготовлення вівсяного хліба без необхідності додавання клейковини з пшениці
макарони
Вівсянка, вівсяні висівки
Вівсянка, як правило, багата пшеницею
Овес забезпечує смак і покращує харчові якості
Екстракти вівса без молока, не містять гранульованого матеріалу, колоїдні продукти йогуртового типу, що містять гранульований матеріал
Вівсяні пластівці, продукти екструдованого вівса
Крупи для сніданку
Екструдовані вівсяні вироби
Рисовий або кукурудзяний крохмаль зазвичай додають до екструдованих вівсяних продуктів для поліпшення їх структури.
Цукерки, печиво
Екстракт вівса, вівсянка
Оброблені продукти
Вівсянка, виготовлена з попередньо желатинизованого вівса
Продукти з вівсянки можна використовувати для заміни в’яжучих речовин на водній основі, таких як хлібні крихти.
Інноваційні вівсяні продукти розробляються у всіх сферах харчової промисловості. Так, у хлібопекарській та борошняній промисловості на підносі виготовляли сорти хліба, широкий асортимент печива та макаронних виробів з різними добавками (вівсяні висівки, бобові борошно, харчові волокна).