Овочі з морського форуму
Хороше джерело високоякісного біологічного білка, довголанцюгових омега-3 жирних кислот, вітаміну В12 та йоду - звучить як риба, але водорості є. Морські овочі були частиною азіатської культури харчування протягом тисячоліть. Як харчова тенденція, вона тепер також поширилася по Європі. Що може запропонувати «їжа майбутнього»?
Те, що еволюціонувало задовго до часів динозаврів, зараз в основному виробляється в широкомасштабних морських культурах Індонезії, Філіппін, Південної Кореї, Японії та Китаю. Там автор високо оцінив Се Ту вже в 600 р. До н. Водорості як придатна їжа для почесних гостей та королів. З глобальної точки зору щорічний урожай водоростей неухильно зростає, і в 2007 році він оцінювався приблизно в 14,5 млн т. Основною причиною зростання є його використання як корм для тварин та як зв'язуючі та загусники в харчовій промисловості. Однак більшість все-таки з'їдають відразу. Незважаючи на те, що водорості стають все більш популярними в Європі через вплив азіатської кухні та спекулятивні твердження про здоров’я, азіатський регіон випереджає нас у питанні споживання. Порівняння показує, що в Європі щороку їдять 70 т сухих водоростей - в Японії 97 000. Тим часом європейська кухня підібрала цей тренд, а також збагачує місцеві меню морськими овочами. Варіанти приготування різноманітні. Вони використовуються в супах, салатах, запіканках та смузі, як песто, гарнір або спагетті.
Водорості класифікують ботанічно відповідно до їх розміру. Довжина макроводоростей може виростати до 50 метрів. Мікроводорості мають розмір до міліметра. В їжу вживаються лише макроводорості. Їх ще називають водоростями або водоростями. Далі вони класифікуються за кольором у бурих, червоних та зелених водоростей.
Екзотика поживних речовин на рослинній основі
Хороше джерело високоякісного біологічного білка, довголанцюгових омега-3 жирних кислот, вітаміну В12 та йоду - звучить як риба, але водорості є. Їх інгредієнти є однією з причин, чому морські овочі продаються як їжа майбутнього. Наприклад, вміст білка в водоростях норі, порівняно із вмістом сої.
Водорості мають низьку енергію та жир, багаті розчинною та нерозчинною клітковиною. Мало жиру є якісним: ейкозапентаенова кислота та альфа-ліноленова кислота сприяють сприятливому співвідношенню омега-3/омега-6. Водорості також багаті бета-каротином, вітамінами групи В та вітаміном С, а також мінералами кальцієм, калієм, магнієм та мікроелементами залізом, цинком, міддю, марганцем та йодом. Окрім їжі тваринного походження, вони також містять корисний для людини вітамін В12. Однак це стосується не всіх видів - лише морські водорості роду Enteromorpha (наприклад, морський салат) або порфіра (наприклад, nori) містять значні та корисні кількості.
Все залежить від дози
Незважаючи на щільність поживних речовин, внесок водоростей у загальний запас обмежений. Для цього є кілька причин. Водорості є природним продуктом і тому зазнають виражених сезонних та регіональних коливань поживних речовин. Кількість споживаних також невелика: лист водоростей норі важить близько 3 г. За звичайної порції макі-суші (18 рулетів) це всього 6 г водоростей. Що стосується іноді високого вмісту йоду, має сенс застосовувати його економно, оскільки люди, які перебувають у районах з дефіцитом йоду, такі як Австрія, більш чутливі до надлишку йоду, ніж середні японці. Через наше зазвичай низьке споживання йоду, тривале надмірне надходження йоду може легше призвести до порушення функції щитовидної залози. Особливо маленьким дітям, вагітним жінкам та людям похилого віку потрібно бути обережними. Коричневих водоростей, таких як комбу, слід уникати людям, які вже мають вузлики в щитовидній залозі через високий вміст йоду.
Готуючи водорості, слід дотримуватися вказівок виробника, оскільки вміст йоду в водоростях може різнитися
1-4600 мкг/г сухих товарів варіюються. Німецьке товариство з харчування (DGE) встановлює максимальне значення
500 мкг йоду на день.
Будучи природним компонентом морських екосистем, водорості не лише фільтрують цінні мінерали, а й токсичні речовини, такі як важкі метали. Проблема цього полягає в тому, що більша частина їстівних водоростей вирощується у відкритих культурах морської води. Таким чином, постійно зростаюче забруднення моря також впливає на навантаження на водорості. Рівні коливаються, але дослідження показали, що вони не представляють ризику для людини.
Харчовий вміст популярних водоростей (на 100 г сухої речовини):
| Білок (г) | 31.4 | 19.8 | 7.5 | 11.6 |
| Якість білка 1 | 89,6 | 95,9 | 65,9 | 80,9 |
| Жир (г) | 2.8 | 4.5 | 1.0 | 1.4 |
| EPA (% жиру) | 20.9 | 13.2 | 16.2 | 42.4 |
| співвідношення n6/n3 | 0,6: 1 | 0,5: 1 | 1,3: 1 | 0,3: 1 |
| Харчові волокна (г) | 49,8 | 45.9 | 36,0 | 62.3 |
| Нерозчинна клітковина 2 (г) | 30,0 | 16,0 | 11.8 | 31.3 |
| Йод (мкг) | 2640 | 16 300 | 293 400 | 26 200 |
1 Інформація як основний амінокислотний індекс (EAAI) ², визначений як нейтральне миюче волокно (NDF)
Араме до Вакаме
Щонайменше 145 різних видів водоростей опиняються на плитах по всьому світу. Найвідоміші представники:
Араме (Eisenia bicyclis): Буру водорость ще називають озерним дубом і має солодкуватий смак із щіпкою моря. Застосовується в супах, салатах або як овоч. Він виділяється на тарілці своїм темним кольором. Остерігайтеся кількості, вміст йоду в ній високий.
Дульс (Plamaria palmata): Амброзію на смак горіхів також традиційно їдять у європейських країнах, таких як Франція, Великобританія та Ірландія. Червону водорость подають у свіжому вигляді як гарнір, схожий на шпинат. Вміст йоду у вас посередній.
Хіджікі (Hizikia fusiforme): Бура водорість має особливий аромат. Смак нагадує рибу з нотою анісу. Наприклад, їх темний відтінок можна привабливо представити у вигляді салату на відміну від тертої моркви чи авокадо. Він має середній вміст йоду.
Комбу (Laminaria sp.): Червона водорость утворює цукровий спирт маніт при сушінні на повітрі, а тому її ще називають цукровою ламінарією завдяки своїм смаком. Це також основа для знаменитого бульйону даші - японського рибного запасу та важливої частини традиційної кухні. Через дуже високий вміст йоду комбу слід використовувати лише як спецію.
Морський салат (Ульва лакука): Зелена водорість виглядає як салат, і саме тому вона отримала свою назву. Також росте на узбережжях північної Франції та Іспанії. Морський салат можна придбати свіжим або маринованим у солі. Вміст йоду в ньому низький.
Норі (Porphyra sp.): Менш відоме, ніж його участь у суші, полягає в тому, що норі не є особливим видом водоростей. Вихідними продуктами є різні червоні та зелені водорості - переважно одного виду Порфира. Їх сушать, обсмажують і роблять з них паперові листя. Її смак м’який, а вміст йоду порівняно низький.
Вакаме (Undaria pinnatifida): Як класика японської кухні, бурі водорості є найбільш вживаними водоростями в Японії поряд з норі. У цьому полягає секрет морського смаку супу місо. Вакаме також їдять з рибою або бланшують як салат. Незважаючи на те, що класифікується як бура водорость, вона має насичений зелений колір. Вміст йоду у вас посередній.
Кухонні поради щодо боротьби з водоростями:
- Водорості зазвичай продаються сухими. Відкривши, їх слід залишати герметичними, щоб вони зберегли свій аромат.
- Зберігайте свіжі морські овочі в холодильнику і зберігайте лише кілька днів.
- Якщо водорості смакують надто інтенсивно, як море, їх можна замочити у воді на кілька годин або коротко прокип’ятити. Це не тільки зменшує їх аромат, але й вміст йоду до десятої.
- Висушені водорості також слід замочувати в холодній воді, готуючи їх як овочі - це покращує їх консистенцію.
- Приготовлені водорості можна без проблем заморозити і розігріти.
Висновок
Водорості містять суміш цінних поживних речовин. Однак при звичайних споживчих кількостях внесок у загальне постачання обмежений. Їх високий вміст йоду є винятком. Якщо ви звернете увагу на споживану кількість, вам не доведеться боятися передозування. Такі групи ризику, як діти, вагітні жінки, люди похилого віку та люди з розладами щитовидної залози, повинні уникати бурих водоростей, які особливо багаті йодом, таких як комбу. З кулінарної точки зору існує новий світ творінь, які можна відкрити з водоростями - це не завжди має бути азіатською. Поєднання з традиційною кухнею також може здивувати тих, хто не любить місцеві водорості.
Brownlee I et al.: Потенційні переваги морських водоростей та екстракту морських водоростей для здоров’я. Морські водорості: екологія, склад поживних речовин та використання в медицині. Морська біологія: Науки про Землю в 21 столітті: 119-136. Hauppauge, Нью-Йорк: Nova Science Publishers (2012).
Fleurence J та ін.: Які перспективи використання морських водоростей у харчуванні людини та для морських тварин, вирощених за допомогою аквакультури? Trends Food Science & Technology 27: 57-61 (2012).
Хасан М.Р. та Чакрабарті I: Використання водоростей та водних макрофітів як корм у дрібній аквакультурі - огляд. Рим, Італія: Продовольча та сільськогосподарська організація ООН (2009).
Dawczynski C et al.: Амінокислоти, жирні кислоти та харчові волокна у харчових продуктах з морських водоростей. Харчова хімія 103: 891-899 (2007).
Dawczynski C et al.: Поживна та токсикологічна важливість макро-, мікроелементів та ультраслідових елементів у харчових продуктах з водоростей. J Agric Food Chem 55: 10470-10475 (2007).
Австрійське агентство з охорони здоров'я та безпеки харчових продуктів (AGES): Залишки та забруднення (доступ 24 квітня 2017 р.).
Австрійське агентство з охорони здоров'я та безпеки харчових продуктів (AGES): Оцінка рівня йоду в продуктах з водоростей (2010).
Schedlberger W.: Без м’яса вгорі. Преса (2017).
Watanabe F et al.: Джерела рослинної їжі, що містять вітамін В12, для вегетаріанців. Поживні речовини 6: 1861-1873 (2014).