Паличка кориці або порошок
Все, що потрібно знати про корицю.
У чому різниця між Цейлоном та корицею Касія? Як ви визнаєте найкращу якість і наскільки це здорово? Ви можете дізнатися про все це в наших знаннях про корицю у відомого експерта зі спецій Інго Голландії.
Що таке кориця?
Кориця, або "Канель", це пряність, виготовлена із висушеної кори різних дерев кориці. Однак, крім кори, також можуть використовуватися листя або так званий цвіт кориці.
Як збирають корицю?
Кору кориці очищають від дерева старим способом за допомогою ножоподібного інструменту. Потім тонкі довгі шматочки оболонки поміщають всередину один одного. При висиханні дрібне листя скочується одне в одне, створюючи відносно стійку структуру. Потім його за потреби обрізають або шліфують на різну довжину.
Де росте дерево кориці?
Класична, оригінальна зона вирощування кориці - Шрі-Ланка. Однак сьогодні найбільша кількість надходить з Китаю, Індонезії та В’єтнаму.
Які види кориці існують?
- Справжня кориця - цейлонська кориця (Cinnamomum verum). Для багатьох він найкращої якості. Аромат тонкий, солодкий, фруктово-елегантний та ароматний. Для багатьох це найкраща якість. У немеленому стані це можна розпізнати за тим, що воно згорнуте одне до одного з дрібним листям і світло-коричневе. Мелений порошок порошкоподібний і карамельного кольору.
- Поширена і часто вживана касія кориця це ще одна рослина, кориця касія (Cinnamomum cassia). На відміну від цейлонської кориці, він складається із значно товстішого шару кори, який просто (!) Скручується. Кориця Касія не поступається сама по собі, але має різні смаки для інших цілей: земляний, дерев’яний та міцний.
- Цвіте кориця є стеблистими плодами молодого дерева касії корицею. Цвітіння кориці віддалено нагадує гвоздику, але ніжка значно тонша, а головка, на відміну від гвоздики, відсутня. Мелений цвіт кориці насичено-коричневий. Їх смак дуже сильний і землистий. Цвіт кориці спочатку стріляє у «пахнучого» і лише виділяє легкі аромати. Аромат немолотого цвіту нагадує корицю з буряком. Коли ви кусаєте цвіт кориці, з’являється сильний, солодкий, їдкий і мускусний аромат. Моя кулінарна порада: Покладіть цілі цвітіння кориці в морозиво (перед заморожуванням), компоти або соуси і дайте їм просочитися до досягнення бажаної концентрації.
- Листя кориці Також його називають індійським лавровим листом (Cinnamomum tamala), він іноді неправильно продається як лавровий лист, але має зовсім інший смак і, отже, різні сфери застосування. Лист має поздовжньо-смугасте утворення волоті, на відміну від лаврового листа, який має поперечно-смугасте утворення волоті. Листя коричного дерева також набагато більші за лаврове, але колір схожий. Їх аромат - трав’яний із дрібними ароматами кориці. Ідеально підходить для рагу та каррі.
А як щодо кумарину та інших, можливо, шкідливих речовин?
На мій погляд, це незначно. Вся кориця, будь то цейлонська чи касійська, має дуже сильний смак, тому вам її не потрібно багато. Тому я не бачу жодної проблеми зі звичайними дозуваннями. Якщо ви не споживаєте корицю щодня в році.
Найкрасивіші книги з кулінарії та випічки на Різдво
Як ви можете визначити якість кориці?
Щоб оцінити якість кориці, слід поглянути на палички, тому що як тільки кориця подрібнена, ви не можете зрозуміти, що було подрібнено. Відмінний, свіжий аромат має вирішальне значення. Палички, які вже не мають запаху, слід залишити лежати.
Що краще: бруски або пудра?
Це вирішує страва, яку ви готуєте: я рекомендую використовувати цілі шматки в компотах, рагу, каррі чи соусах. Якщо потрібна дуже велика кількість кориці (наприклад, для тортів), краще кориця мелена.
Найкращі книги з випічки тортів та пирогів
Як правильно використовувати порошок і палички відповідно?
Цілі стебла та квіти не слід додавати спочатку, а лише приблизно на половині процесу готування. Як тільки в посуді досягнута бажана інтенсивність, стрижень/квіти можна знову видалити. У випадку з морозивом/кремами на молоці або вершках, цілу паличку кориці або цвіт кориці слід додати перед кип’ятінням і видалити після досягнення бажаної інтенсивності. Отже, інтенсивність залишається стабільною після її проходження. Порошок слід додавати на самому початку для однорідного перемішування, наприклад, у тісто для тіста.
Як можна добре використовувати корицю в солоній місцевості?
Цвітіння кориці можна їсти в сирому вигляді на ракоподібних, а потім варити на маслі. Одне з моїх улюблених страв - бретонський омар з цвітом кориці. Сліди кориці роблять томатний соус дуже захоплюючим. Або смажте телячу печінку з шматочками кориці разом на вершковому маслі або додайте коричну сіль як завершення над сідлом оленини та качиної грудки - існує багато, дуже смачних застосувань.
Які поширені помилки при вживанні кориці?
Забагато, занадто багато, занадто багато! Завжди слід обережно дозувати корицю, оскільки передозування приносить більше шкоди, ніж приносить задоволення. Як приклад: У яблучному пирозі я можу прийняти, що на яблуках виявляються коричневі сліди внаслідок окислення. З іншого боку, коричневий колір завдяки активному вживанню кориці є для мене «забороною». Чарівність і тонкий аромат яблука маскуються домінуванням кориці.
Кориця корисна?
При правильному дозуванні кориця може знизити рівень цукру в крові, а також знизити рівень холестерину. У той же час, як зігріваюча спеція, кориця посилює метаболізм, що може бути корисно, якщо ви хочете схуднути. Але я не можу сказати більше про це, бо я не лікар. Кухарі повинні знати свої межі та де закінчується ваша область знань.
Про Інго Голландію
Найкращі німецькі кухарі вважають Інго Голландію найкращим експертом у галузі спецій у Німеччині. Колишній зірковий шеф-кухар зараз керує “Old Spice Office” у Клінгенберзі.