Перець - посібник з купівлі - UFC-Que Choisir
Поради щодо вибору правильного перцю
Перець - універсальна спеція, незамінна приправа. Але якість продуктів, що продаються в супермаркетах, занадто часто залишає бажати кращого. Ось декілька орієнтирів, якими можна керувати при покупці.
“Перець - це чорна перлина кулінарії. Морською сіллю досить оживити страву », - захоплюється шеф-кухар із трьома зірками Мішлена Олів’є Роллінгер, творець сайту, присвяченого спеціям. Тільки тут є перець і перець. І знайти в магазині перець хорошої якості непросто. Найпроданіша спеція у світі - жертва її успіху. Це стало звичайним продуктом, який для нього має лише пікантність, тоді як перцю може бути набагато більше! “Ви повинні знати, що більшість виробників виділяють п’ять якостей або сортів перцю. І, на жаль, ми, як правило, знаходимо лише найгірше в Європі, оскільки вони, звичайно, дешевші », - пояснює Жерар Вівес, імпортер великої« крихти »перцю.
Смаки та кольори
Колір перцю - перший критерій вибору для споживача. Однак незалежно від того, білий він, зелений чи чорний, це плід однієї і тієї ж різновиди скелелазової рослини, Piper nigrum, із сімейства Piperaceae. Саме обробка ягід має велике значення. Зібраний до дозрівання зелений перець консервується в розсолі або ліофілізований. Він пропонує фруктовий смак, як солодкий, так і гострий. Чорний перець збирають трохи пізніше і залишають сушитися на сонці. Це лікування надає йому чорного та зморшкуватого вигляду. Тонший і менш гострий, ніж чорний перець, білий перець добувають із стиглих насінин, з яких видалена зовнішня оболонка (навколоплодник) замочуванням.
Справжній і фальшивий перець
Незважаючи на те, що вони не належать до сімейства Piperaceae, деякі спеції зазвичай називають "перцем", через досить порівнянний смак або форму. Це стосується, наприклад, рожевого перцю, кайенського перцю або перцю Сичуань.
Знайдіть походження
Окрім відмінностей у смаку внаслідок обробки та ступеня зрілості насіння, походження перцю також визначає його органолептичні характеристики. Родом з південно-західної Індії, перець культивують у багатьох країнах тропічного поясу, головним чином у В'єтнамі, Індонезії, Шрі-Ланці, Бразилії. Як і вино, кава або чай, перець - місцевий продукт, який має чудові урожаї: білий перець з Пенья (Камерун), потужний і солодкий, лампунг з Індонезії, що поєднує ноти дерева, шкіри та бріоші з кислотними ароматами, що нагадують зелений перець, Малайзійський перець саравак з лакричними нотками та запахами підліску, не кажучи вже про знаменитий MG1 з Малабару, «чорну перлину». Стільки рідкісних і дорогоцінних (навіть завищених) перців, які ми починаємо знаходити в делікатесах та в Інтернеті.
Купуйте лише горошини перцю: мелений перець набагато швидше втрачає свої аромати і може містити домішки - порошок ріпаку, насіння конопель, різні крохмалі, навіть пил. !
Але навіть у зернах перець іноді несвіжий, оскільки він часто був на складах місяцями чи навіть роками, перш ніж був проданий. Професійний фокус для оцінки якості перцю: подрібніть зерно на аркуші паперу. Якщо він залишає жирний слід, це тому, що він все ще містить олію, підтримку всіх ароматів, знак доброї прикмети.
Поради щодо використання
- Зберігайте перець у сухому місці, подалі від світла, і подрібніть його в останній момент.
- Перець швидко втрачає свій аромат, його краще купувати лише в невеликих кількостях і зберігати в герметичних банках і невеликій ємності, або навіть у поліетиленових пакетах.
- Традиційно чорний перець покращує смак солоної їжі, але також може покращувати деякі десерти. Наприклад, кілька обертів млина додадуть вишуканого відтінку простому полуничному салату.
- Бажано використовувати цільнозернові страви, щоб приправити м’ясні бульйони.
- Щоб перець не втратив свого аромату і не додав терпкості препарату, його краще додавати в кінці варіння.