Переглянути тему - Хліб Бородінський русат - БРСТ
Закваска:
35 г ASG TA 220
35 г житнього борошна
42 г води
Панчоха/кулінарний шматок:
170 г житнього борошна
35 г житнього солоду
4 г коріандру
440 мл води
Заваріть житнє борошно, солод і коріандр у киплячій воді і дайте їй настоятися протягом 2–2,5 годин при температурі від 60 до 65 ° C. Потім охолодити до 35 ° C.
Я змішав бульйон у невеликій каструлі, а потім тримав цю каструлю теплою на водяній бані при температурі від 60 до 65 ° C близько 2 годин. Потім дайте охолонути.
Підкислення:
закваска
Хліб
1 г дріжджів
Хліб і закваска поєднуються, а в БО скисають.
На наступний ранок. Замість 4 годин минуло 6 годин.
Тісто:
Попередньо тісто
8 г солі
41 г цукру
28 г патоки/сиропу з цукрових буряків
380 г житнього борошна
105 г пшеничного борошна
Замісіть тісто і дайте йому відпочити 30 хвилин. Температура тіста повинна бути 30 ° C. Сформуйте коровай і дайте піднятися на 2-3 години. Тим часом розігрійте духовку до 250 ° C. Перед випічкою змастіть пшеничним борошном і посипте коріандром. Залийте при 250 ° C. Через 15 хв перемкніть на 200 ° C. Випікайте загалом приблизно 60 хвилин (тест на постукування). Для гарного блиску змастіть картоплею пюре після випікання. (Я цього не робив)
В результаті виходить маса тіста 1326 г мінус 10% втрат випічки, приблизно 1200 г бородінського хліба. (теоретично)
Тісто містить 742,5 г борошна. 602,5 г житнього борошна (81%), 105 г пшеничного борошна (14%) і 35 г житнього солоду (5%).
У тісті 502,5 г води.
TA становить 100 * (742,5 + 502,5)/742,5 = 168
Дуже смачний на смак, сподобався родині та колегам. Моя російська дружина та російський друг вважали, що це краще, ніж оригінал.
Виробництво досить складне.
Хліб став досить твердим і компактним. Дуже дрібні пори. Що я зробив неправильно? Це був мій перший хліб, який я * не * готував у BBA.
Я використовував наступне борошно.
Навіть якщо в житньому хлібі багато цукру та патоки, я вважаю, що вміст солі трохи нижче 1,2%.
Оскільки сіль впливає на активність ферментів.
Крихту не можна назвати розсипчастою. Це дуже твердо. Солод житній неактивний.
. або втрачає частину енергії і, отже, більше не може розпушити основне тісто.
Ця процедура та кількості вказані на оригінальній російській сторінці рецептів.
Тісто добре помітно піднялося після приготування шматка?
_________________
Шановні привітання з випічкою
Марла
Відкрито, так. Тут порівняння картини.
Я вірю вам, що оригінальний російський рецепт називає цей підхід,
На жаль, оригінальні рецепти не гарантують позбавлення від помилок
Для того, щоб розпушити тісто, в ідеалі слід було б піднятися ще більше, як тільки хліб заштовхують у піч, майже немає пагонів.
Я думаю, що в цьому підході є помилка.
Можливо, ви пропустили запитання в кафе Sauerteig, неважливо. Ви зобразили термометр на одній зі своїх фотографій:
Який це термометр і наскільки ви ним задоволені?
На моє задоволення, він робить те, що повинен і достатній для моїх цілей. Тоді я не купував його для використання у випічці. Він мав на меті виявити відсутність ізоляції та теплових мостів в одиночному будинку та допоміг мені знайти слабкі місця.
Я адаптував рецепт Auermann у першій публікації цієї теми та спростив процес.
Закваска ТА 200 ДЕФ
130 г житнього борошна
130 г води
13 г ASG
Все добре перемішайте і дайте дозріти 16-18 годин.
Заварний шматок TA 400
150 г житнього борошна
40 г житнього солоду
4 г коріандру
8 г солі
450 г води, кип’ятіння
Все перемішайте і залийте окропом. Нехай він просочиться протягом чотирьох годин і більше. Я приготував бульйон із закваскою одночасно і залишив просочуватися на ніч.
Основне тісто
Хліб
250 г закваски
350 г житнього борошна
120 г пшеничного борошна
47 г цукру
30 г цукрового сиропу
(10 г Кл)
можливо ще трохи води
Я все це дав у своєму BBA. Програма з цільної пшениці, темна кірка. Однак йому було дуже важко змішати це належним чином. Мені довелося допомогти, і з невеликим пострілом масла це було краще. Житнє та пшеничне борошно - це цільнозернове борошно.
Дані про хліб:
80% житнього борошна, з них 24% у відварі
15% пшеничного борошна
5% житнього солоду
20% підкислення
4% цукру
6% цукровий сироп
1% сіль
0,5% коріандру
приблизно 1300 г готового хліба
ТА 173
Скоротити на наступний день
Порівняння з хлібом минулого тижня. Нові зліва, старі праворуч.
Можливо, оригінальний рецепт не все так неправильно; Однак я не маю практичної ідеї, а скоріше спираюся на теоретичні міркування.
Я підозрюю, що основна проблема - у солоді. Ви писали, що він був неактивним, але, мабуть, він повинен бути активним. Згідно з Вікіпедією, приготування браги нагадує крок у варінні пива - пюре. Тут, при додаванні активного солоду при температурах від 45 до 65 ° C, ферменти солоду розщеплюють білки та крохмаль зерна, перетворюючи крохмаль у ферментований цукор. Імовірно, у рецепті Бородіно закваска та дріжджі повинні харчуватися цими цукрами.
З вашим другим рецептом швидкість закислення здається занадто низькою, я доходжу лише до 16%. Для хліба з вмістом жита 80%, наскільки мені відомо, кислотність має бути значно більше 30%. Можливо, хтось із експертів тут може щось сказати про це. Чи правда, що ви не використовуєте дріжджі у другому рецепті? В іншому випадку, гадаю, гарною ідеєю є додаткове підкислення, якщо ви використовуєте неактивний солод.
630 г житнього борошна, з них 130 г підкисленого
20%. Або я помиляюся? Чи потрібно складати все борошно (включаючи ЗМ)?
Хліб чудовий. Навіть через кілька днів вона все ще дуже, дуже волога і свіжа. Що стосується смаку, немає потреби у підвищеній кислотності.