Переваги бродіння лакто - Saveur Lointaine
Забуті аромати та аромати інших країн
Лакто-бродіння . Quésaco ?
Як ми вже бачили в моїй статті «Збереження їжі: всі методи. », Існує багато методів збереження їжі (спека, холод, зневоднення, вакуум тощо). Серед них, консервація підкисленням .
Ферментація - це природне біохімічне перетворення їжі під дією дріжджів, цвілі або бактерій. Найважливіших перетворень харчових продуктів шляхом бродіння три:
- спиртове бродіння, перетворює цукор (глюкозу) в алкоголь, як у вині, сидрі, пиві ...
- оцтового бродіння, (відкрив Луї Пастер) перетворює алкоголь в оцтову кислоту, як це відбувається з оцтом. Це робиться в «аеробному» середовищі, а це означає, що йому потрібно повітря.
- молочнокисле бродіння, перетворює цукор в молочну кислоту. Це стосується: квашеної капусти, буряків, кімчі або корейської капусти, малосольських солінь, по-російськи, сиру. Саме про останнє я розповім вам у цій статті.
Трохи історії
Як видно, в деяких випадках, бродіння є важливою частиною безпеки харчових продуктів, поза збереженням. З тих пір майже всі цивілізації включили у свою кулінарну спадщину хоча б одну ферментовану їжу.
Як і в країнах Західної Африки, де гарі є важливим джерелом їжі. Він виготовляється з маніоки, коренеплоду, який містить природні ціаніди і може, якщо не ферментується належним чином, бути отруйним. Інші продукти харчування, такі як тогва, танзанійська ферментована каша, захищають від хвороб, що передаються через їжу, в погано продезінфікованих районах. Від корейських кімчі та індійської чатні до квашеної капусти, культури у всьому світі сформували унікальні аромати та традиції навколо бродіння.
Молочнокисле бродіння, як воно працює ?
Лакто-бродіння - це процес збереження що полягає у пропусканні харчового мацерату з сіллю або розсолом в анаеробне середовище (тобто за відсутності повітря).
Під час бродіння бактерії, головним чином Lactobacillus, перетворюють цукор в гази, ферменти та Молочна кислота .
Останній діє як консервант, блокуючи інші мікроорганізми, відповідальні за гниття. Насправді кислотність молочної кислоти вб’є патогенні бактерії і природним чином продукує молочні ферменти, корисні бактерії (пробіотики). Коли вміст кислоти досягає певного рівня, середовище врівноважується і бродіння припиняється самостійно.
Цей спосіб консервування їжі поступово повертається у моду.
Властивості ферментованих продуктів
Рецепти
Ось рецепт з розсолом (вода + сіль). Ви також можете обійтися лише сіллю та овочевим соком, як, наприклад, Кімчі.
Інгредієнти :
- води, нехлоровані (дуже важливо). Хлор перешкоджає розвитку бактерій. Ви можете використовувати джерельну або фільтровану воду. Можливе використання водопровідної води, але її слід залишити на ніч або закип’ятити (випаровування хлору).
- сіль нерафінований (не містить ні йоду, ні антизлежувача)
- Овочі: капуста, морква, буряк, огірок, баклажани, часник, зелена квасоля, зелені помідори, соління, цибуля ...
- Фрукти, як лимони, яблука, вишні, дині або знамениті солоні та кислі сливи Японії, "умебоші".
Увага: вибирайте їх органічні. пестициди можуть спричинити збій лактоферментації. Не приймайте їх занадто стиглими, але вибирайте їх твердими і по можливості якомога ближче до врожаю.
Обладнання :
- банка для бродіння (2 літри)
- для квашеної капусти використовуйте глиняні каструлі великої місткості (10 л)
- скляні банки, гумовий ущільнювач (фото справа). Краще, ніж гвинтові, оскільки повітря не потрапляє, але газ може виходити. Підходить для невеликих кількостей.
- герметичні скляні банки, гвинт: найменш практичний. Переконайтесь, що чохол у хорошому стані. З початку бродіння газ не зможе вийти, кришка буде випирати. Його доведеться відкрутити. Повторіть цю маніпуляцію стільки разів, скільки потрібно. Ризик появи поверхневої цвілі.
Підготовка
- Ошпарити банки і перевернути їх на чисту тканину. Ретельно почистіть посуд (ніж тощо)
- Нарізати овочі тонкими смужками (морква, капуста, буряк, ріпа) або маленькими кубиками (зелена квасоля, спаржа, перець, морква, селера) або навіть подрібнити їх (цибуля, огірок, перець)
- Розведіть сіль у воді . На літр води порахуйте 30 грам солі.
- Наповніть банку з овочами (можна змішати кілька), можна також додати ароматичні речовини (кмин, насіння коріандру, горошок перцю, часник ...)
- Утрамбуйте добре овочі залишати мінімум повітря, до 1 сантиметра від краю.
- Обкладинка з солоною водою.
- Помістіть банки в помірне місце (20 - 22 ° C) протягом 2-3 днів. Ця температура навколишнього середовища дозволяє розпочати бродіння (попереднє бродіння). Подумайте над тим, щоб покласти їх на тарілку або блюдце; рідина може перелитися.
- Тримай потім банки в прохолодному місці (15-18 ° C).
Трохи терпіння (від 3 до 4 тижнів) для початку смак . За належних умов ваші банки зберігатимуться майже рік. Після відкриття тримайте банку в холодильнику та споживайте ферментовані овочі лакто протягом 15 днів після відкриття банки.
За столом !
Ферментація лакто на 100% безпечна. Дійсно, якщо це "не вдалося", їжа приймає a дивний колір, a сморід та ан абсолютно відразливий смак . Тож ми не мали б ідеї з’їсти його.
Не соліть страву, в якій міститься ферментована лакто їжа, оскільки вона містить сліди солі.
Не готуйте їх, оскільки втрачаються його харчові властивості. Почніть з їжі в невеликих кількостях, щоб переконатися, що ваша травна система підтримує їх.
Для змішування салатів, ....